难忘一碗羊肉粉
一碗粉，便是一天的开始，这是生活在贵阳的一种常态。作为北方人的我，在来贵州之前，因地方习惯的缘故，几乎未曾吃过粉，更不用说当今让自己难以忘怀的羊肉粉了。
华南、西南人爱吃粉，粉作为南方人传统的主食，是每日不可或缺的主食之一，尤以广西、贵州为最。米粉，故名，是用大米加工而成，形状如北方的粗粉条，以生产大米的地方为最多，主要分布于云贵、两广等地，云南称之为“米线”，广西称为“粉”，广东称之为“河粉”。米粉在贵州的种类繁多，有羊肉粉、牛肉粉、牛羊杂粉、豆花粉、鹅肉粉、酸粉、辣鸡粉等花色品种。在贵州的米粉王国中，各式粉店可谓是遍地开花，触目可及，随处可见。无从分辨的店面，琳琅满目，但以遵义、金沙、水城、兴义四名号羊肉粉名贯贵州。但我最钟爱遵义羊肉粉，每每到了遵义，第一件事便是吃上一碗正宗的羊肉粉，享受一下这人间美味。
说起遵义羊肉粉，在坊间流传着很多美好的故事，也有着悠久的历史。据贾思勰《齐民要术》记载，南方自秦代已经开始食用米粉，至今已有两千多年的历史。当时是采用北方人的办法将南方的大米制作成条状煮食，叫做胡饭。羊肉有一种特殊的香气，早时南方人还不太能接受和习惯于这种味道，有些排斥羊肉作为食材的使用。北方人，尤以游牧民族喜爱羊肉，而历史上在北方主要以面食为主，因为在北方主要盛产小麦而非大米，在当时的历史条件下，南方各地都与羊肉粉的起始而失之交臂。然而，遵义在后来的历史发展过程中，有一个千载难逢的机遇。遵义，旧称播州，是唐宋两朝边陲重镇。盛唐年间，山西杨端及随其一起入播的令狐、成、赵、犹、娄、梁、韦、谢八姓山西子弟开始定居播州，开启了700多年的播州杨氏土司时代。这些较早进入云贵高原的山西移民，是放羊长大的，吃羊肉长大的，掌握着加工羊肉的技能，加上南方主要盛产和食用大米，名贯贵州的遵义羊肉粉在这种天时地利人和的历史条件下应运而生。时至今日，遵义羊肉粉仍带有北方草原浓郁的羊肉香味。当前，遵义的羊肉粉，以虾子羊肉粉和董公寺羊肉粉最为驰名。
记得十年前第一次到遵义，在遵义师院校门口，吃到了当地有名的虾子羊肉粉，我不喜辣，便要了一大海碗清汤羊肉粉。当服务员端至眼前时，便被它吸引，汤清而不浊，香而不膻，粉上面排着一层薄若蝉翼的肉片，食之肉质细嫩。这还远远不够，清汤之上飘着芫荽、蒜苗、香葱，真可谓是色香味一应俱全，食之让人欲罢不能。这一碗，令我难忘，于是便与这羊肉粉结下了不解之缘。在以后的日日夜夜我便离不开它，似好友，又比好友亲切；似知己，又比知己贴心，难以言表。初来贵阳时，对于吃食一无所知，便怀念那碗羊肉粉的味道，于是每逢周末便满大街寻觅那久违的味道。后来才发现，吃粉有很多的讲究，吃牛肉粉必须吃酸粉，吃遵义羊肉粉必须以遵义当地的米粉最为好吃。这种手工米皮，宽窄均匀，软糯可口，不是遵义当地人一般难以理解这种米皮的其中质朴的原味。
好粉一碗汤。在贵州，羊肉粉如此受到人们的青睐，离不开煮完粉后浇在碗里的那一勺热汤。每家馆子的汤都不一样，各有独门秘方。一般来说，遵义当地最为喜欢选择思南、道真、德江、绥阳、凤岗等县一带产的矮脚山羊，尤以思南县的山羊品质为最好，这种山羊肉质细嫩，腥臊味少，最适宜当天宰杀剥皮，趁还有余温的热羊肉，不用水洗就立即放入锅中。熬制羊肉汤时，文火慢炖十个小时左右，在慢炖的过程中不断地加入新鲜的羊肉，此时熬制的羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。根据口味，在熬制的同时一般会加入一些绵山药、盐、胡椒粉、党参、西洋参、生姜、大葱、料酒等佐料，至于加料的不同以及多寡，各店不一，这也是每家秘不外传的绝技。
吃粉时，泡好的酸菜也是必备小食，这种酸菜不同于东北及其他地方泡制的白菜。未进店，先见一个陶瓷的坛子放在桌子上，一般泡好的莲花白或者是腌渍萝卜。这种菜简便但做工讲究，每家店各有绝招，但大同小异，小菜的配备也是吸引顾客的方式之一。把新鲜的莲花白洗净去除较老的外层叶子，切成条状，放在坛子里加上水和冰糖，一定要留有上次剩余的汤汁，不然很难做好，或许就是利用残留的微生物进行密封发酵而成。做好的泡菜已没有菜的生味，叫泡熟。尝之则微酸中略带冰糖味甜，清爽可口，有些店家会放些许的花椒、青椒或者切好片的萝卜，更是别有一番风味。
吃粉更是离不开鲜红的辣子，在西南这块湿气很重的土地上，每餐不能缺少的必备佐料。由于山高林密气候潮湿，对人身体影响很大，吃辣椒易于发汗，排出体内淤积的湿寒之气，否则久之会落下风湿、关节炎之类的疾病。吃辣椒是一件极其讲究的事情，不同的食材配有不同的吃法，不然你可能满嘴只剩下辣味而对主材的美味早就掩盖地无影无踪，正所谓“好马需配好鞍”，一碗地道的羊肉粉怎能会没有与之匹配的辣子呢？贵州人吃粉讲究，在各家的粉店里的小桌上都配有各色品种制备好的辣子，诸如糊辣椒、油辣椒、香辣脆。油炸的辣椒中夹杂些芝麻粒在表面，香而脆，脆而微辣，据说在贵阳的花溪以这种辣椒的制法最为出名。每次去吃羊肉粉总会去取些放在小碟子中，我不喜辣，但可以解一下相思之馋，辣的大汗淋漓，正如是“一辣解千愁”。
在贵阳市区的文昌北路上，有一家毕节砂锅羊肉粉，是一对夫妻开的小店，每天营业至凌晨两点。发现此处美味是在不经意之间，有一次路过此处旁边理发，理完后突然觉得头重脚轻，久违的低血糖又来光顾我了。恰好发现此处有家羊肉粉店，店面不大，或者说有些局促，但倒很干净，有整齐。进店就要了一小碗，不放辣椒，尽管红彤彤的油辣椒非常诱人。片刻间，便端上来，热气腾腾。老板娘见我不是常客，便对我介绍说，要先喝一小勺热汤，小心烫，然后再放一些俗叫狗肉香的叶子，顿时感觉味道沁人心脾，畅体通透。这种看起来像是薄荷叶片的东西，竟有如此之功效，令我大为吃惊！这或许就是这家小店的独到之处吧！难怪每日来此吃羊肉粉的人络绎不绝，有时候根本找不到位子坐，只能慢慢地等待，有些顾客确实等不及了就索性打包带走，我也这样尝试过几次，但都没有在店里一边喝着汤一边吃着粉的美妙之味。看样子砂锅粉离不开砂锅，不然就失去了原本的味道。
粉是好粉，汤是好汤。在暖阳的冬日午后来一碗地道的羊肉粉，恰好！
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