这期【醉读】，我向大家介绍《写在基因里的食谱—— 关于饮食、基因与文化的思考》(Food, genes, and culture-- eating right for your origins)。作者是美国农业生态学家、民族植物学家及自然史专家加里·保罗·纳卜汉(Gary Paul Nabhan)，翻译秋凉，原著由Island Press(Washington D. C.)于2013年出版。
作为上海世纪出版集团“开放人文”丛书中的一册，《写在基因里的食谱》为我们提供了一种“生物(基因)-社会(食物)协同进化”的视角来审视我们的传统食物和由饮食变化导致的各种疾病，让我们得以更加深入地思考人类社会与自然界的关系。
在网络书店看到这本书的时候，我只是在线试读了目录和前言。这本书的书名深深地吸引着我，让我很希望弄明白自己的消化系统为什么对北方传统面食不耐受，又为什么突然有一天就不能吃辣了—— 而身边很多朋友嗜这种传入中国不足四百年的香料成瘾。书拿到手上翻阅了一两个章节，才发现这本《写在基因里的食谱》是以食物为载体，以健康—— 确切说疾病为全书的出发点，表达如下观点：特定社会经过漫长时间积累传承下来的传统食物和饮食文化，通过影响进食者的基因表达(甚至直接诱发基因突变)，有效地弥补了社会成员的基因“缺陷”，帮助成员们消除特定自然(生物)环境带来的选择压力，并促进了人类多样性的发展。
食物对人体和社会的这种影响，被作者归纳为“协同进化”，它的主要驱动力来自食物中的主要营养素和次生化合物。正是因为食物在人类历史上被认为扮演了协同进化的角色，作者在每一个章节都会反复强调：现代社会饮食的西化和趋同性，是既不利于人类健康又异常危险的。
全书共分八个章节。在前言之后的第一章里，作者试图说明生物学特性——我们所携带的遗传物质——并非一切人类行为的唯一且单向的决定者。作者通过印第安人对酒精和糖的易感性和北欧人乳糖耐受比例增高的过程向我们展示，“在某些情况下，某个社会群体对于食物的选择能够改变与生俱来的生物学特性，并且由此带来遗传物质层面的适应。”(pp.6) 因此，传统饮食是一种记忆，是我们的先辈们适应环境的过程的结晶。与此同时，饮食的差异性体现了个体差异性，人类对食物的适应是通过不同的生物学进化过程完成的，因此并不存在放之四海皆准的“健康食品”和规范化的饮食方案。
第二章“追溯远古食物”继续讨论食物多样性和人类多样性。作者抱怨坊间流传的绝大多数科普作品把人类遗传学写得过于简单，导致大家相信存在某种普遍适用的医学和营养学建议。作者认为，普遍适用的营养学建议强调的是食物中主要营养素的共性，而随环境和季节的变化存在巨大差异性的微量元素和次生化合物同样会对人体产生影响。从历史的角度来看，这些次生化合物极大程度地促进了人类遗传的多样性。以此为出发点，作者对现代农业和畜牧业的“成果”—— 生态破坏和饮食同质化表示深深的担忧。
在接下来的第三章和第四章，作者讲述了蚕豆对地中海岛屿居民健康起到的作用以及克里特岛“地中海风味”的传统饮食习惯。这些食物与人、社会甚至疾病之间的相互影响体现了食物对人的塑造过程。这也反映了一个地区的饮食与这个地区的环境、人及传染病史紧密相关，任何对食物断章取义、简单机械的判断都不足取，即便这么做的出发点是为了大众的健康。
第五章整章都贡献了给了辣椒这种神奇的造物。作者认为，味觉是一种特别不可靠的体验，因为它其实是生物学、社会文化和个人体验的混合体。作者在这一章开始不久后便写道：“... 我们总觉得这(指对食物的偏好)是一种完全自由的意志——我可以决定自己想吃什么，不想吃什么，并没有人来左右我的选择。事实上，或许是我们身体内的遗传密码以及长期的文化习惯使得我们相比另一些人更喜欢某种味道。”作者之所以对这种复杂性感兴趣，是因为他(及其他科学家)始终没有弄明白为什么会有很多人甘愿忍受类似被烫伤的感官感受而嗜食辣椒。
书中对很多文献的引用显示科学界已经明确了解辣椒的味觉刺激机制，以及它富含的维生素、微量元素，它的杀虫、抗氧化、抗生素样作用可能为人类带来什么样的方便和利益。不过，针对为什么人们爱吃辣椒的问题，本书并没有给出任何答案。作者引用的一位专门研究辣椒的科学家的话可以被我们看作他对这个问题的总结：“对于辣椒的喜爱也许并非源于食用辣椒后所可能带来的好处。人们在食用辣椒的时候并不像服用维生素药片那样需要克服它的味道不佳—— 人们不是为了获得某种对健康有益的效果而被迫吃辣椒的。相反，他们是真心喜欢辣椒的味道。” 在这里，我比较喜欢作者面对各种先验的假设所保持的客观态度。
最后的第六章、第七章和第八章大方向一致，焦点放在了移民(及被殖民者)饮食习惯的改变对身体造成的影响上。这三个章节虽然引用了大量科研结果，但在我看来比较散乱，逻辑路线开始非常清晰，但之后就出现了诸多分支甚至偶尔有相互矛盾的地方。梳理一下总结出以下论点：1. 每个人的饮食习惯都是本族群(或父母双方)的先人适应故土环境的结果；2. 当我们离开基因所熟悉的环境长居于他处时，我们将在遗传和社会认同上发生双重改变；3. 有针对性的饮食结构调整是解决遗传缺陷问题的最简单且最佳方法；4. 对特定社会和自然环境来说，一种遗传缺陷很可能同时是另一种竞争优势的成因，它们的共存状态是适应平衡的结果，因此利用遗传技术修正基因是盲目粗暴且危险的；5. 传统文化最大的意义在于它将基因、饮食和生活方式三者紧密结合，将人们的健康维持在一个最佳状态，这也是这种传统文化会被传承下来的原因；6. 科学本身并不能保证我们生活得更健康，我们应该深刻意识到究竟是什么在影响我们的身体健康，通过考察食物、基因和习俗之间的纽带来寻找最好的解决办法。
整体上来看，这本《写在基因里的食谱》以人及其健康历史为主视角，审视人是如何同时被基因和食物塑造的。全书信息量巨大，作者的行文不完全像一位科学家，很多涉及到人的段落写得饱含热情，另一些描写自然风景的段落则优美而充满诗意。由于作者将这本书定义为“关于饮食、基因与文化的思考”，因此在很多时候只是提出问题，而并不负责给出答案。
很难说这本《写在基因里的食谱》能让读者得到什么对健康有所帮助的具体建议，但书中对保护生物/食物多样性的强调值得人们去思考，同时注意避免对食物和健康抱有简单而机械的认识。这本书将自然环境等同于化学环境(食物中的化学物质)的视角，加上对个体差异性的强调，能够启发读者对传统医学形成更深的认识。最后，人们对自然选择—生物选择—社会选择抱有的想当然的粗暴的认识，被这本书中引用的很多案例一一纠正。
《写在基因里的食谱—— 关于饮食、基因与文化的思考》(Food, genes, and culture-- eating right for your origins），作者：[美] 加里·保罗·纳卜汉(Gary Paul Nabhan)，翻译：秋凉，上海世纪出版集团/上海科学技术出版社2015年8月出版。ISBN 978-7-5478-2753-6/Q.33
作者王昭
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