2021年我国餐饮收入即将突破5万亿，从高速增长开始转向高质量增长的新餐饮时代，竞争压力也日益激烈。面对越来越高的人工和房租成本，留给餐饮企业的净利润确实不多，餐饮企业在未来如何焕发新的活力？有哪些趋势折值得关注？

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大店往小店开

以前，开个餐厅动辄上千平方米的面积，而如今，大店往小店开是趋势，就像日本的很多餐厅都很小很精致，而且类型丰富，面积不到100平方米，却能给用户提供很多便利的选择。

抛开房租和人力成本不谈，当外出就餐成了家常便饭后，客人去餐厅消费的第一要素就是没有压力，而那些小而美的餐厅就会成为年轻人的首选。

俏江南上海正大广场店就是典型的从大店往小店开的案例。据俏江南CEO杨秀龙介绍，俏江南上海正大广场店原来的面积是3600平方米，今年门店面积改成了1185平方米，改完之后门店目前的营业额与过去已经持平，从坪效上来比较，是原来门店的2倍多。

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多品往单品开

无论是从交易量还是从影响力来评判，火锅这个品类都是中国餐饮所有业态里的“老大哥”。它不需要专业厨师且标准化程度高，又有特殊的文化属性和地域属性，“不知道吃什么，就吃火锅”，“吃火锅吃的就是热闹”，“要热闹就去吃火锅”，这样的消费认知加速了火锅业态在各个城市的快速发展。

品类细分背后的逻辑是用户的消费需求在不断细分、消费场景在不断细分，这时候餐饮老板们做一个大而全的餐厅就不如打造一个单品更容易在用户心中占领位置。

那如何在火锅这个大品类中走出自己的特色呢？

我们看到这些年出现了一个个单品火锅的品牌，比如专吃毛肚的火锅，专吃牛蛙的火锅，专吃鱼的火锅，专吃鸡的火锅，专吃牛肉的火锅….品类都在不断的细分。

同时不光品类在细分，连吃法也在细分。如果说从吃法最早改变火锅吃法的应该算是呷哺呷哺了，把大锅改成单人锅，采用做在吧台上的方式，一个人涮一个锅是另外一种轻松。

而这几年特别火的串串签，是新一种吃饭的改变。把食材穿在竹签上，在浓浓的底料汤里涮一下，味道还是那个味，由于单个串只有几毛钱，用户点起来就没有压力，所以深受年轻人喜欢。

03

正餐往快餐开

近些年,酸菜鱼逐渐成为一种非常受欢迎的菜品，以前，一群朋友围在桌前吃一条大大的酸菜鱼。现在，很多餐厅将酸菜鱼做成了一个单品，一个人可以吃，两个人也可以吃。

一小份酸菜鱼加两份小菜，配一碗米饭，客单价也只有30多元，这使得在一线城市吃腻了黄焖鸡米饭的职场白领，瞬间就能获得选择上的幸福感。很快这种体验就在一二线城市中火爆起来，如今已经蔓延到了三四线城市。

酸菜鱼火爆现象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐开，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐厅才能吃到，而现在，餐厅用快餐的方式来运营正餐并且获得了很好的效果。

04

单店往连锁开

现在，你想开家餐饮店，如果没有之后开连锁店的考虑，是很难有出路的，开一家百年老店在目前的国内环境里是很难实现的。只有不断地扩张门店数来降低管理成本、人工成本、食材成本才有可能获得盈利。

对于连锁店而言，它有几种模式，第一种是直营，第二种是加盟，第三种是介于直营和加盟中间的合作连锁模式。

海底捞选择的是直营模式，用24年的时间开出了329家店；而我们接下来要介绍的华莱士快餐连锁店（简称：华莱士），它采用的是第三种模式，自2001年创立到现在，华莱士已经开出了14000家店，门店数远远超出肯德基和麦当劳在中国各地区开店数量的总和。

华莱士之所以能够开出这么多家店，本质上是对传统加盟模式的再造。之前，供应链配送能力远没有现在这样强大，传统加盟模式主要是通过品牌的授权、收取品牌费来实现，业内称为“快招模式”。很显然这种模式很快就会过时。

华莱士的模式是在股权层面形成的模式，可以将其理解为合作连锁。每一家店，店长占股10%，店员占股5%，剩下的股权归属于华莱士总部。大家是一个强绑定的关系，一荣俱荣、一损俱损，这就极大地刺激了店长和店员的主观能动性。只要店员找到门店，总部就可以投资开店。

餐饮店做加盟本质上是希望加盟商做得好，加盟商做得好，餐饮店总部才能赚钱，但这些年由于有大量的创业者涌入餐饮这个行业，导致很多品牌自己就开了一家店，有的甚至连店都没有就开始做招商加盟的生意了，卖起了“样板房”。

这极大地扰乱了餐饮这个慢工出细活的行业，大家都在想着赚快钱，品牌商想赚钱，加盟商也想赚钱，但这种做法其实是违反了餐饮行业的商业本质。餐饮最终还是需要沉下心来一个菜一个菜地炒，一个用户一个用户地去服务，既要有匠心，也要有耐心。

做招商加盟，不能只采用B2B的模式，不能去赚加盟商的钱，而是应该采用B2B2C的模式，品牌商通过赋能加盟商来服务好用户、让用户满意，这样才能获得长久的收益。

05

一二线往三四线开

近年来，中国经济快速发展，各省市齐头并进，城市面貌焕然一新。从GDP增速的角度来说，2017年二三线城市的增长速度普遍高于一线城市，各级别城市的经济差距正在显著缩小。

当然，或许很多人对于GDP数据，可能并没有切身的感受，但我们可以从最直观的餐饮行业变化中初见端倪。中国市场太大了，有太多的品牌只做三四线城市居民的生意，餐饮品牌也是一样。目前一二线城市的竞争压力越来越大，往三四线城市下沉也许还会出现巨大的机会，甚至会出现很多业态。

现在，餐饮品牌在一二线城市开店经营某些餐饮品类，“死亡率”会非常大，比如自助餐。反观三四线城市，却涌现出了越来越多非常好的餐饮品。

比如，出自合肥的“老乡鸡”餐饮品牌这几年的发展就非常迅猛，通过收购武汉永和快餐门店从而实现走向全国的扩张之路。品牌势能下沉将会成为新餐饮发展很重要的经营战略。

06

总结

纳西姆·尼古拉斯·塔勒布在其著作《反脆弱》中写道：

“餐饮业之所以能够成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。究其原因，就是因为餐饮业的竞争密度在不断增加。另一方面，餐厅的单体面积在不断缩小，标准化程度在提高，与此相应地，餐厅的落地速度也在加快。”

在日益增长的开店成本和竞争压力下，餐饮老板要根据大环境适时调整自我发展战略，才是长久发展的根本。