vol.01-5
以美食作为旅途的结尾
19年夏
周六
实习临近尾声的那个周六，下午突然被告知当晚多加了两位客人。Connie和我正准备加急备料时，Claus从身后拿出两大瓶啤酒走来，推搡着把我们撵出了厨房。
“去洗个澡换身衣服，在花园享受下阳光喝喝啤酒。然后六点半来吃晚餐。”
砰一声门关了，我俩面面相觑。
“敢情新加的那两个客人就是我们。”
6:30pm
今晚不作为服务客人的厨师而是被服务的客人走进餐厅，心情还是有些复杂。走下地窖，瞧见平日在后厨一起嬉笑打闹的同事们已经等候于门前了。
入座后才有机会打量起餐厅。灯光比较暗却是温暖的色调，墙壁上偶尔几个小窗上摆有小株绿植，窗外可以望见城堡的花园。白色台面上放有当日采摘的鲜花，还有暖黄色调的蜡烛、透明的水杯、墙壁上的画都让人特别期待今晚。
食
01 花草
Potatoes with Garden Herbs
本地的土豆削薄片焯水后滤干，抹上薄薄一层酸奶油，再撒上草本盐、切碎的细香葱。最后放上清早花园里采摘的花草，就是这么简单却清爽的餐前小吃。
记得用手卷起放入嘴里。花草随四季变化，所以永远不会有一份是相同的。
02 鱼子酱
Turnip with Yogurt and Caviar
芜菁削薄片用盐水腌渍后切成圆片，卷起挤上莳萝酸奶酱。最后舀上一小勺鱼子酱。享受鱼子酱在嘴里爆浆后混合酸奶的清爽。
舀鱼子酱时用的是贝壳勺，能最大程度保留鱼子酱的鲜味。
03 生鱼片
Sashimi with Pickles
生鱼片以当天渔民送来的为主。当晚吃到的是扇贝和虾，新鲜切片不做任何处理。扇贝撒上玫瑰盐，配上腌制的玫瑰果酱和花瓣十分香甜。虾入口时混合已发酵的生鹅莓酱和莳萝，唾液分泌，味蕾完全被打开。
吃的时候用树枝做的叉子叉起。这叉子的工序可不简单，剪断树枝后用铅笔刀削尖头部，中间段再用麻线缠上。小小一个叉子却要花费大量时间。盘上装饰用的大小贝壳也是海滩边捡的。
主厨想表达的是，如果可以，将大自然为你所用。
04 奶酪
Cheese with Honey Pine
芹菜根切薄片后用盐水腌渍，包裹切成长块状的奶酪，挤上松树蜂蜜果酱。2年以上的水洗软质奶酪粒醇厚柔软，蜂蜜有着麦芽和木质的香气。盘中的针叶是我们在厨房后门外一颗松树上剪下的。
松树蜂蜜是一种森林的甘露蜜，蜜蜂通过收集松树的蜜露而不是花蜜。这种蜂蜜会带有松树特有的木质香味。
05 鳕鱼
Cod with Cornflower Marinade
用蓝色矢车菊腌渍鳕鱼，将其染成略微发紫的颜色，淋上啤酒醋。矢车菊的香味非常优雅。
又见小碟上的树枝叉子。和树叶一般，世界上没有相同的树枝，非常喜欢它们千奇百怪的样子。小碟子则是Claus空闲时在仓库里折腾的陶艺，也是各有不同。
06 冷汤
Green soup
青苹果、芹菜、黄瓜、芦笋、香菜等绿色蔬果混合杏仁、柠檬草、醋、花椒、辣根打成汁再加以调味过滤便是这道绿色冷汤。用茶壶冷藏，出餐时倒于杯中，再用香草油点缀。一股青草香让味觉和身体重新变得清新起来，准备好下一阶段的美食轰炸。
07 酸面包
Fermented Vegetable Bread
一直是天然酵母面包的头号粉丝。然而Slotskøkkenet的酸面包再次刷新了我对它的认知。
用发酵的蔬菜做天然酵种，每次烘焙前打开放有生面团的桶，扑面而来极其复杂的发酵香味瞬间充满你的鼻腔。有机酸、酯类、各种带有芳香环的杂环化合物，立马就能引起食欲。
烘烤过后咬一口，Q弹，接着是极酸、极咸排山倒海而来，再贪心蘸上一大块用龙虾壳和胡萝卜熬成后打的浓缩黄油。满足。
请再来一份！
08 番茄
Danish Tomato and Shrimp
酒: 2018 Solaris, "Styver", Vejrhoj Vingard, Odsherred
小番茄有红、黄、绿、橙、棕多种颜色。用干燥机烘干至半干会让口感有韧性且口味更加浓郁、丰富。淋上新鲜番茄汁，用各种香草点缀。虾剥壳不做任何处理，偶尔也用海鳌虾替代。整道菜的口味可以说十分爽口新鲜。
09 生蚝
Oysters and Pearls
酒: 2014, Riseling, "Benn" Katharina Wechler, Rheinhessen
撬开生蚝切大块，舀起用香草油做的爆珠，盖上生蚝汁泡沫就这样出餐。另一个盘中有各种海滩草，会向客人依次介绍后点缀在泡沫上。满满一勺，爆珠爆开后的香草清香和生蚝的咸鲜碰撞在一起。味蕾再一次被打开。
10 蒸物
Steamer
“塔底”和“饺子皮”都是燕麦做的，口感略微粗糙，分别配上原汁原味的兔肉和猪肉，新鲜醋栗和鹅莓粉用来增加酸度。并不是特别喜欢，也许是没有掌握到蒸物的精髓。
11 意大利馄饨
Pork Tortellini with Green Peas
猪肉馅的意大利馄饨煮三分钟到口感弹牙，平底锅黄油快速翻炒豌豆，淋上奶油酱汁，小心摘下柠檬百里香的花、叶撒于表面。馄饨皮口感依旧粗糙。但是奶油酱的浓郁和豌豆很搭，加上香草自带的柠檬和百里香双重香气，又忍不住加了一份面包来蘸酱光盘。
12 鱿鱼
Squid and Onion
焦糖化的洋葱、上釉的珍珠洋葱增加甜味。韭菜花、洋葱花增加辣味。再配上嫩煎鱿鱼和酱汁，口感有些复杂。
13 土豆
New Potatoe and Smoked Roe
酒：2016, Chardonnay,
"Vieilles Vignes" Roux Pere&Fils,
Saint-Aubin,Burgundy
每两片土豆中间都放有一小株莳萝，真空法烹饪处理保持原味。戳破蛋黄，舀起土豆、鱼子酱，沾着烟熏鱼子酱汁一起吃，确实浓郁。
14 洋姜
Sunchoke，Quail Egg，Pickles
酒: 2017, Chenin Blanc,
"Fragile" La Grange aux Belles,
Anjou, Loire
个人特别喜欢这道菜，因为有洋姜、鹌鹑蛋、腌渍叶片，它们的组合很神奇。
洋姜打成泥有特殊的坚果香味，口感顺滑。鹌鹑蛋挑出蛋黄用油封法处理。上盘，加上洋姜块、腌渍叶片，几滴苹果醋、海盐小把，最后的点睛之处在于那一片用高温油炸的洋姜皮。
15 卷和吐司
Rolade and Toast
鹅肝酱/吐司面包/菇
看似普通的面包卷，用丰满、浓郁来形容它毫不夸张。面团擀平刷上牛油，烟熏过的牛骨髓切小粒铺满，腌渍了一年的接骨木花铺满，发酵两倍烘烤。出餐时放在装满了干草的盘子上，一旁用骨头当做容器挤上杏仁酸奶酱。再一次满足。
鹅肝吐司更了不得。吐司片黄油煎到香脆，抹上厚厚一层鹅肝酱。菇类当天主厨给上了牛肝菌和鸡油菌，一大口下去简直热量炸弹，幸福爆棚。
16 龙虾
Lobsters with Carrots
酒: 2014, Gamay,
"Le Clos" Chateau de Lavernette, Leynes, Beaujolais
龙虾只需简单的油封处理保持龙虾肉最原始的咸鲜风味，龙虾壳用来熬酱汁。早上刚采摘的未完全成熟的胡萝卜大火翻炒几下撒盐便可装盘，保有爽脆的口感和甜甜的风味。最后淋上浓缩的胡萝卜酱汁，很简单却美味的一盘料理。
17 芦笋
Asparagus From Soren
酒: 2016, Sauvignon blanc, "Quaterons", Sebastien Riffault, Sancerre, Loire
餐厅有个迷你的炙烤炉，用炭的，可以直接放在桌上。烤芦笋是我每天最兴奋的事之一，因为能拿到丹麦品质非常好的芦笋，加上个人特别喜欢用炭火的料理。
绿芦笋油亮，白芦笋根根粗大。在炙烤炉上让火焰碳烤外皮，不断翻转直到根芯流出汁液便完成了，爽脆的口感是芦笋最完美的状态。
只需再加一把生芦笋片，两大勺乳清酱汁，些许野草，撒盐便可。无需任何多余的风味加入。
18 黑醋栗
Black Currant and Olive Oil
黑醋栗雪葩酸爽可口，橄榄油酱汁有浓郁的青草味，微苦、少许辛辣。怕是任何浆果类和橄榄油都能完美搭上。
如果你早来几日，能碰上草莓季。用未成熟的绿草莓做成雪葩，熟透的草莓打成鲜红果泥，再几滴香草油，便是这道甜品。简单。不过出餐时最酷的还是打果酱这个步骤要在客人面前完成，不是机器，而是一个十分重的铁质手动搅拌机。
19 沼泽橡木
Bog Oak, Parsnip, Chocolate
酒：S.A, Macvin Blanc, Champ divin,
Givengey, Jura
这是真的木头。在此之前我还从未听过、见过“沼泽橡木”。这种木头沉埋在沼泽中，我们拿到的是已历经4000-6000年演化的橡木。因为长期浸泡在沼泽中,木材内的树脂等成分都已经去除,在使用时能够获得更加纯正的味道和口感。
沼泽橡木的冰淇淋和慕斯吃起来有些许干草味，再混上木头香气，感觉是很质朴的一道甜品。不过有了黑樱桃烈酒和用欧防风皮炸成的脆片加持，口感层次上升不少。
20 糖
Caramel，Candy，Lollipop
盘中的装饰，贝壳、石子、苔藓、松果、树枝，全是我们捡拾的。
用纸包的软糖。焦糖制成后混合白巧克力和鸡皮，些微鸡皮的咸味混合白巧的甜，很妙。
小碟碗里放的蜂蜜糖。蜂蜜混合车叶草冷却后切小块放入干燥机2-3天，外层脆硬，夹心绵软。削去四角喷上金粉，模拟蜂巢的模样。
苔藓上插的棒棒糖。用薄荷做糖浆，表面撒上鹅莓粉加酸度。
最佳，白巧鸡皮软糖。
21 花草
Blue Potatoes，Garden Herbs
结尾当然要和开头来个呼应了。一样手卷起来吃，只是这次的酸奶油有了蜂蜜的甜腻，花朵带有各类柑橘香味，再加以薄荷叶和香草糖的点缀。简简单单的收尾。
Slotskøkkenet by Dragsholm Slot
菜单："Time&Place" ¥1320
配酒：7 glass ¥1100
地址：Dragsholm Alle, 4534 Hørve, Denmark
电话：+4559653300
https://www.dragsholm-slot.dk/
酒足饭饱等同事们下班
一起扛了箱啤酒走去仓库......
絮絮叨叨城堡的故事就先到这儿了
下
期
见
不务正业的正经厨子
我的名字叫肉鸭
