2017-02-06 Cherie 樱桃挑食
Book & Food
No.8
Feb.2017
櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閒書，吃美食
讀書成痴，也只為了吃
挑食小姐姐今天来说说玛德琳。
文艺女青年知道玛德琳，
大都是因为《追忆似水年华》。
神经纤细命途多舛体弱多病的法国贵族文艺男青年马塞尔.普鲁斯特蘸着红茶吃了这款小蛋糕后，文兴大发，写了这部没有中心人物，没有完整故事，没有波澜起伏的【三无】巨著。
起先我已掰了一块"小玛德莱娜"放进茶水准备泡软后食用。带着点心渣的那一勺茶碰到我的上腭，顿时使我混身一震，我注意到我身上发生了非同小可的变化。一种舒坦的快感传遍全身，……
这一段越读越污……
突然，往事浮现在我的眼前。这味道，就是马德莱娜小蛋糕的味道，那是在贡布雷时，在礼拜天上午，我到莱奥妮姑妈的房间里去请安时，她就把蛋糕浸泡在茶水或椴花茶里给我吃...扇贝形的小点心丰满肥腴、令人垂涎，点心的四周还有那么规整、那么一丝不苟的绉褶。
不知道大家都是怎么坚持读完这本大部头的，反正我每次打开这本书看到玛德琳这里，就已经睡着了。
而这，才是第一部的第一章……
能坚持着看全三册的，都是摩羯座。
著名美食都必须有一段自己的故事，基本都是固定句式：
在中国，是：
皇帝微服出巡，某某官员/平民，敬献了***，圣上吃完赞不绝口，赐名为***。
两军交战，粮草短缺，将领/随军厨师/热心村民灵机一动，做了***，将士们吃了士气大振，一举得胜，人们为了纪念这场胜利，将它命名为***。
在国外，故事情节也大同小异。
维基百科上有若干个关于玛德琳起源故事，这些故事里的主角无一例外都是一个叫做玛德琳的女仆，她侍奉着某个法国东北部洛林省的大人物。
其中最具传奇色彩的是：
失去王位的波兰国王斯坦尼斯洛斯一世（Stanislas Leszczyńska）流亡到法国，在家中举办晚宴。谁曾想他的甜点师与主厨闹矛盾，一气之下出走，还带走了所有甜点。那个时候，没有饭后甜点是非常失礼的事情。就在大家都一筹莫展的时候，一位名叫玛德琳的侍女挺身而出，赶制出了自己祖母经常做的没有名字的小蛋糕，挽回了局面。宾客们尝后赞不绝口，波兰王为了感谢她及时帮自己挽回了面子，便以这位侍女的名字为蛋糕命名——Madeleine，玛德琳。
玛德琳的配料稀松平常，只有面粉、杏仁粉、砂糖、黄油、鸡蛋几样。如果在平时，即使刚出炉也不是人参果，所以说出现的Timing很重要。
我猜想，如果真像故事里说得那样为了救场，很短的时间里就能做出来，肯定是女仆准备自己做来吃，提前就调好了面浆。因为玛德琳的面浆调好后要静置一小时，最好是隔夜，让油和粉充分融合，才能入炉烤。面浆静置越久，烤出来的玛德琳就越香润美味。因为是重油重糖，面浆低温搁上三两天也不打紧。想吃的时候180℃烤10分钟就好啦。
刚出炉的玛德琳外皮酥脆，内里濡润，黄油浓香，当真是尤物一枚。作为餐后配咖啡和浓茶的小甜点，再合适不过了。
后来公爵的女儿路易十五的妻子玛丽（Marie Leszczyńska）把玛德琳蛋糕的配方带进了法国皇宫，成为了最受贵族欢迎的配茶点心。
玛丽 | 法国路易十五的皇后 据传绘于1730年
这个故事里关于玛德琳蛋糕的诞生时间也有两种说法，分别是1730年和1755年。
法国国王路易十五在1725年娶了波兰公主玛丽为妻，这一年他15岁，她22岁。
路易十五是个有名的孤儿，天煞孤星克全家的那种。他四岁失去了双亲，唯一的哥哥也被天花和放血疗法夺取了生命，五岁时祖父路易十四也去世了；作为王室最后的血脉，他登上了王位。
他是在女家庭教师的保护下长大的，所以非常渴求母性的关爱。而大他7岁的玛丽虽然不是美女，但是受过良好教育，性格又贤良，很讨路易十五喜欢。婚后八年两人伉俪情深，连生了7个孩子。
1730年两个人正好的像蜜里调油，玛丽把娘家的小蛋糕带进宫里给小丈夫尝尝鲜，也是合情合理。
可惜好景不长，路易十五生性懦弱且好色，政治国事上虽无建树，但阅女无数。1745年他更是迷上了蓬帕杜夫人，于是原本温柔有礼的王后玛丽在国王眼中就变得衰老无趣。
失宠王后端上来的小点心，哪里还肯吃！
所以说呢，一定要在对的时间给对的人才行。
胖胖的甜点师金三顺向Henry介绍玛德琳是Sexy Cookie，跟我一样，她也没读完《追忆似水年华》，却得到了如意郎君。当年怎么看都是玄彬演的男一跟郑丽媛演的女二最登对，可惜，Timing不对。
我有一个女朋友，长得艳光四射，认识她许多年，身边男人不断，游戏花丛从来没见她吃过瘪。
她说："我们这些人是从来不生病，也不过节的。为什么？生病和过节的时候难免会有人关心，甚至有人送粥送药来看你当惊喜。万一几个人撞见了，不就穿帮了？我们这种人最怕惊喜。"
她还说："我喜欢一个人三分的时候，就会表现得像喜欢他七分那么多；我喜欢他五分的时候，就会表现的像喜欢他十分那么多。这样，对方就会感动，就会非常喜欢我。但其实呢，我也并没有陷得那么深。"
直到有一次凌晨一点，她哭着打电话给我，电话那头的背景是嘈杂的夜店音乐。
她说："他结婚了，我好伤心，我不知道自己会这么伤心。"
电话这头，我也不知道怎么安慰她，只能说：好的宝宝，不哭宝宝，你在哪里，我去找你……
她说的他，是她分公司的同事，两个人因为一个跨区项目结识。
为期一个月的项目，是一场异常艰辛的仗。
她说："从来没见过那么干净的男人，大家都是每天熬夜，实在累得不行就缩在会议室的沙发上打个盹。其他男人都有点蓬头垢面，身上散发着来历不明的气味。只有他一个，永远那么干净清爽，西装上一个横褶都没有。"
做得太累，便相约出去抽根烟。光线朦胧的楼梯间，只有两点烟火忽明忽暗。不需要说话，空气里自然弥漫着暧昧的小情愫。
我相信每个人身上都有一个雷达，只不过有的人敏感点，有的人迟钝点。遇着同频道的人，哪怕只是匆匆一眼，总会感知到。这一刻，整个世界都像是静默了，忽然有束光打在自己和对方身上，福至心灵，一眼万年。
项目成功结束，庆功宴上，有人哭，有人笑。同事们都去续摊了，而她只想找一张床好好的睡一觉。结果自己的门匙掉了，同屋的伙伴也联系不到。荒山野岭的度假小屋没有门房和客服，她只能等在大厅。不期然遇到了半路溜号的他。
"不如来我房间等，里面暖一点。"他说。
两个人聊天聊得不多，太累了，睡觉更实惠些。
两个人都怕吵，睡觉都是极要安静的，不能有一丝光，一点声音。
他们合力拧紧水龙头，拉上窗帘，拆了挂钟的电池，堵上门缝透过来走廊的灯光，关了电视机的开关键，门反锁，一夜黑甜。
"有些事，不用急着一个晚上做完。"他说。
可惜那时他有女朋友，刁蛮任性，跟他妈关系搞不好，又嫌他宅闷没情趣，两个人三天一小吵，五天一大吵。虽然在分手边缘，但是依然有羁绊。
一个有顾虑，一个有骄傲，自然都不肯捅破窗户纸。
第二天，他们回到了各自的城市，各自的生活。
三个月后，他来到她的城市来，专程来告诉她，他已经分手了。她却已经有个富商男朋友，
又过了半年，她已经分手，他却又跟前女友复合了。
接下来，就像偶像剧里的痴男怨女，心有记挂，却总是耐不住寂寞；外面机会也太多，所以永远没有刚刚好两人都空窗的时候。
她说："就是Timing不对吧。"
兜兜转转，两年过去了，因为工作他们又相遇。这一次，他告诉她，下个月就要结婚了。
他不知道，她也不知道，原来会这样伤心。她夜夜笙歌之后远走他乡，头也不曾回。
再后来她从法国回来，告诉我，她要结婚了。
那他呢？
她说："他还是受不了他老婆，快离婚了。"
榛子巧克力夹心玛德琳
传统的玛德琳据说是不加泡打粉的，全靠蛋液打发，是一种干干的小海绵蛋糕，现烤现吃最好，隔天变得干硬，需要用茶水泡了吃，又会得掉渣。
现在的玛德琳做了配方的调整，密封放好，等一两天回了油之后再吃，会更加油润细腻。
我把两种配方都写出来，如何选择，看你咯~
玛德琳的模子不是统一规格的，分典雅的胖玛（长贝壳）和传统的肥玛（圆扇贝）两种。
我个人更喜欢反传统的mini玛德琳，大小更接近蛤蜊，一口一个吃起来过瘾。
日本的【新烤社】和【CakeLand】模具品质都不错，性价比也高，代购的话一百多一点。
如果预算充足可以考虑【千代田】，这个牌子的模具真是美不胜收。
衡量玛德琳是否合格的三个标准：
贝壳纹路是否清晰明确
上色是否焦黄均匀
有没有小肚脐
以上三点用金属模具比硅胶模具容易做到，不过有些质量好的硅胶模具做出来的纹路比金属的要清晰。
配料：
足够做mini玛德琳（长5厘米）20枚
低筋面粉 40g
杏仁粉 20g
泡打粉 2g（如果用古方全蛋打发，泡打粉可以省略）
黄油 60g
砂糖 50g
淡奶油或牛奶 20g
全蛋液 50g（用略大的鸡蛋一枚足矣）
榛子巧克力酱 40g
【1】制作蛋液或打发鸡蛋
鸡蛋打散加砂糖用打蛋器搅拌至砂糖融化，加入牛奶拌匀。可以隔温水搅打帮助砂糖溶解，水温不要超过50℃，不然鸡蛋就熟了。
传统做法小撇步：
如果不加泡打粉的话，就需要打发鸡蛋。
蛋液加1/3砂糖用手持电动搅拌器高速划圈搅拌2分钟，其余砂糖每隔1.5分钟分两次加入，直到蛋液体积明显增大颜色转白。
搅拌器调到中速搅拌2分钟，固定一个位置搅拌15秒，再顺时针转到下一位置，目的是消除大气泡。
直到泡沫细腻无明显大泡，提起打蛋器用流下的蛋液书写"a"字不会立即消失为止。
【2】粉类过筛
低筋面粉混合泡打粉过筛两次，加入杏仁粉（用粗眼筛过筛）搅拌均匀。如果低筋面粉和杏仁粉一起过筛，会混入过多空气，面糊气泡过大。
【3】粉液混合
在蛋液或打发好的蛋糊分三次加入【2】中的混合粉每一次都用打蛋器搅拌均匀，这一过程最好能搅足50圈。
【4】加热黄油或焦化黄油
热黄油：用微波炉10秒一次，多叮几次把黄油融化。
焦化黄油：黄油放在平底锅中开大火融化，沸腾起大泡后转中火，不停搅拌观察黄油的颜色转至榛果棕，并且散发果仁的香味后关火，将锅浸入冰水即时停止焦化。但是只要焦化停止后就要立即拿起来，温度过低会使黄油凝固。黄油应保持在40℃左右。
将焦黄油用漏网垫纸巾过滤，不用纸巾的话，大的焦化颗粒会混入面糊，用过的纸巾可以用来涂模具。
用焦化黄油做出来的玛德琳刚出炉会比较香，回油后的味道却不如用单纯热黄油做的，看你怎么选择咯。
【5】搅拌面糊
将黄油加入面糊中，然后用打蛋器搅拌100圈。面糊搅拌好后提起打蛋器，面糊应如丝带般丝滑均匀滑落。
【6】面糊静置
面糊灌到裱花袋中（可以用食品保鲜袋代替）扎住封口后放入冰箱冷藏静置一小时甚至过夜。
【7】制作巧克力馅
在长方形的模具中铺保鲜膜，将榛子巧克力酱均匀摊在模具中，厚度在0.7公分左右（如果你用的是大模具，巧克力也可以适当厚一点），冷冻1小时左右。
*最近Nutella的确遭遇了食安危机，可很大部分是以讹传讹，所以我还是用了。如果你真的担心棕榈油问题，可以自己做榛子巧克力酱，《小森林》里有完整的配方。
【8】烤前准备工作
贝壳模具刷上厚厚一层黄油，放入冷冻室冰一下；面糊提前15分钟拿出冰箱恢复至室温；将冻成块的榛子巧克力酱切成1*1cm大小的小方块，烤箱预热上下火200℃（因为打开烤箱和面浆会影响烤箱温度，所以在预热时要调高20℃）。
*涂抹模具必须用黄油，高温烘焙时模具中的黄油被加热，会顺势对蛋糕进行煎炸，使蛋糕拥有焦香的特殊风味。因此不能用其他油脂或者脱模膏代替。
《街角洋果子店》剧照 | 黄油一定要涂够多，还可以撒一层高筋面粉，不然就会像苍井优一样吃脱不了模的玛德琳
【9】填面浆
将裱花袋煎一个小口，挤面浆到模具里，6分满；放一片巧克力酱在正当中，稍稍压一下，然后再挤一点面糊完全覆盖巧克力。面糊整体占模具8成满就好，挤多了烤的时候会溢出来，就不好看了。
其实，我这一炉就填的太满了
【10】烤制
将模具放入烤箱，将温度调回上下火180℃。8-10分钟。观察蛋糕中间的小肚子和肚脐凸起，蛋糕边缘上色后，就可以取出，脱模在晾架上放凉。
*最后两分钟，人一定要守在烤箱旁边看，观察到边缘和小肚脐上到焦糖色就立刻拿出来脱模。因为烤制的温度高，晚几秒就会成焦炭。
不加柠檬皮吗？不加，因为小姐姐挑食不喜欢黄油香里面混着柠檬味。
如果你想吃巧克力味的玛德琳，只要把配方里的杏仁粉替换为可可粉就成。
最后，苦口婆心地劝一句，配方里的油糖已经是在保证美味的基础上最低量了。
自作主张减油减糖的，做出来的点心不好吃别怪我。
点心的香甜都是由油糖提供的。
香甜香甜，不甜哪里来的香。
想瘦？就不要吃甜点啊！
参考书目及影视剧
维基百科
《追忆似水年华》马塞尔.普鲁斯特著
《志明与春娇》
《我的名字叫金三顺》
《街角洋果子店》
【无论你是谁，我总是感谢陌生人的慈悲】
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