单枞
和铁观音一样，，单枞指的是一类茶。（“单枞”原本的意思为单株炒制，和这两年高档普洱生茶的单株古树是相同的概念。）不过，蛮特别的是，单枞茶有许多是根据茶香的类型来区分茶树品种的，经常听到的有黄枝香，鸭屎香，玉兰香，杏仁香，蜜兰香。也有其他的命名方法，根据树种来源，外形等，如宋种一号，锯朵仔，大乌叶等等。据专业书籍介绍，单枞有100多种香型。老练的喝茶客，对于比较主流的十几种香型，完全可以做到闻香识单枞。其实，我是被这林林总总的香气吸引了，才迷上了单枞。爱喝单枞的，有条件的，可以每一款都找来试试，看看自己更喜欢那种香型。不必说，大家都知道，单枞茶最大的特点就是香气。可以说，茶叶之中，香气最浓，最好的莫过于单枞。遇见过一些外地朋友喝完单枞后，很不放心，认为其中必定添加了香精。比如说，单枞茶中有一款名为“贡香”的茶，由于香气太过浓烈了，就常常招致这样的怀疑。
怎么判断单枞的等级呢？以香气为依据，肯定是不全面的。香气虽有浓烈之分，却没有高下之分，每人喜欢的气味都不尽相同。我的观点是，看香气和茶汤的相溶度。有的单枞，闻起来很香，喝起来，茶汤没有味道，香气和茶汤是分离的，感觉在茶水面上喷洒了香气一样，这肯定不是好茶。例如所谓的“雪片”，其实就是冬天采的茶青制作的，闻起来只有一点点味道，喝起来啥都没有。冬天的茶叶子，能有什么养分吗？好单枞的另一个特点，就是回甘。回甘，既快又烈，就是挺好的单枞。（低山茶是很少能够喝到回甘的，即使制作工艺出色）有些人爱上单枞，就是被回甘吸引的。不过，我常常见到一种情形，许多茶客，判断茶叶好坏，必以回甘为标准，这其实是误解。红茶，绿茶，并不讲究回甘。乌龙茶呢，都讲究回甘，其中以单枞为甚！顶级的乌龙茶，都讲究韵味，铁观音有观音韵；单从有高山韵，老枞韵；武夷岩茶有岩韵，老枞韵。如何识别？简单一说，喝完茶汤之后十几分钟后还能不能唇齿流香，茶味绕齿。
传统上，单枞的制作过程中，最少要有一道焙火的程序。和武夷岩茶相比，焙火的次数可以少，程度可以较轻。一次焙火之后出品的叫清香型，之后复火一次，可以叫中香型，可以继续复火成为浓香型。（复火会使茶香略为减弱，茶汤滋味变的厚重）不过，这两年市面上也见到有茶商售卖未经焙火的，只做抽湿哄干处理的单枞茶。看上去，外表翠绿，条索粗壮，闻起来香气也不错。泡起来，就感觉青草味过重，茶汤普遍单薄，我不太喝得惯。我估计，是学习了清香型铁观音的制作方法。同样，这种新型单枞，和绿茶一样，不耐久放。
单枞是潮州的特产，后来也引种到梅州，韶关，福建等地，从归类来说，归于水仙大类。（没错，就是和武夷岩茶中的水仙一类）它的主产区位于潮州的凤凰山，所以也称为凤凰单枞。凤凰山脉连绵起伏，占地面积极广，上面有众多山峰，最出名的当属乌岽山，其海拔为诸峰最高。所以，市场上经常能够见到单枞茶的包装都标注有“乌岽单枞”的字样。销售的时候，茶商也倾向于标榜自己的茶叶来源于乌岽山。老实说，乌岽的单枞和其他山峰的单枞，外表看不出差别，喝起来也没感觉明显区别。（高山茶和低山茶差别很大，高山和高山之间的区别很细微）总的来说，乌龙茶（青茶），对制作的技术要求较高。同样的茶青，经过不同人的制作，最后出来的茶叶，品质差异可能很大。反之，茶青的品质对成品茶叶的影响就不像其他茶叶影响那么大了。
