第一章 盐商菜
按照陈茂君《自贡盐帮菜》的分类，盐帮菜由盐商菜、盐工菜、坝坝宴、家常菜四个板块组成。
第一章 盐商菜
顾名思义，这个菜系主要的受众群体是盐商。
东汉时期，自贡就开始生产井盐，隋唐时期已经闻名全川。明清以后，随着自流井的崛起，自贡盐业逐趋鼎盛。乾隆时成为四川五大中心产场之一，嘉道时成为四川三大中心产场之一。咸丰同治年间，更成为四川井盐中心产场。独执四川盐业之牛耳。
特别是咸丰年间，太平天国占领南京，徽商失去了淮盐市场。由于淮盐不能上运到湖南、武汉等地，清廷就下令“川盐济楚”，于是徽商、秦商、晋商以及全国各地的商人都纷纷携巨款进入四川，占领四川市场，前来自贡投资凿井采卤制盐销盐等，自贡盐业空前繁荣，成为“富庶甲于全川”之地。
由此，一些富甲全川的盐商和盐业家族开始出现，他们在中国西南地区的川南一隅，创造了经济的奇迹，书写了财富的神话。据清末富顺县志记载：自贡有大小盐商数百家，依靠盐商的产业链生存的间接盐商数千家。
这期间产生了以王朗云为代表的“王三畏堂”、率先走出自贡开拓楚岸市场的“李四友堂”、靠商业信誉良好而发迹的“胡慎怡堂”、声明显赫的“颜桂馨堂”，被称作“王、李、胡、颜”老四大家。
抗战时期，沿海沦陷，出现了历史上第二次“川盐济楚”，国民政府就对川盐产销加大扶持，自贡盐业再次辉煌，又出现了“侯策名、熊佐周、罗筱元、余述怀”等新四大家族。
民国三十三年（1944年）六月，在自贡的“全国国民节约献金”会上，盐商余述怀捐款1000万元。在他的带动下，自贡盐商们纷纷慷慨解囊，短短35天，便募得1.2 亿元之巨，在这场献金运动中，自贡捐款为“全国之首”。
这些手握重金的盐商们成为自贡美食的重要消费者和推动者。其珍馐美味，不亚于宫廷；排场阔气，不逊于官府。其菜品特点是高端、求新、猎奇。
1、十三太保素席
这里特别要提到我的外祖父缪华武，作为自贡首富余述怀的家厨，其厨艺精湛，菜肴设计善于创新，坊间传说的“十三太保素席”，就是我外祖父缪华武发明的。“十三太保素席”的“十三”，指十二道菜加个闷锅饭。这十二道菜是烹莴笋、烧茄子、炒嫩豆、炖芋子、炝白菜、炸花生米、煨红苕、烤板栗、煎豆腐、干煸萝卜丝、蒸糯米饭、煮黄花耳子汤等。看似简单，其实涉及十三招烹调技术：烹、烧、炒、炖、炝、炸、煨、烤、煎、煸、蒸、煮和焖。烹调也要求异常精致。烹莴笋，先用热油略炒，再加入酱油等香料。烧茄子，先去茄皮，下油锅炸一下，再加高汤中火烧，收汁起锅。煨红苕，用洗净的红苕放在木炭灰里煨熟。烤板栗，是放在下面燃着火的铁板上烤熟。煎豆腐，就是煎“二面黄”，将豆腐切片在小火少油的锅中煎，使双面呈黄色，然后加高汤煨，收汁时加入蒜苗起锅。虽为素席，但这费料、费时、费工，非一般荤席可比。
2、退秋鱼
在自贡邓关的河道里，产有一种捞捕季节短、无鳞味美、数量甚少且出水即死的退秋鱼。所谓退秋，是指季节。富顺县一带立秋后就叫退秋了。沱江夏季都要涨水，水位增高，水质浑浊。立秋后水变清凉，就叫退秋水。退秋鱼，其实就是退秋季节产于富顺县临近泸州沱江如长江最近河段的一种鱼。著名的''戊戌六君子''之一的刘光第曾写诗《同人约食退秋鱼泛舟宝华寺下》：“酒美同宵夜，鱼香话退秋。嫩凉依客坐，好月看人游。”退秋鱼学名铜鱼，俗名金鳅、退秋。民国初年时，“王三畏堂”的总经理王星垣，特嗜此鱼。为了吃到最新鲜的，他要求设在郑关分号的掌柜备妥锅灶，清晨一网住鱼，随即下锅烹调。烧好之后，马上装入挑面担子的铁锅内，以微火保温。接着由盐工轮流挑着，直奔自流井。途中除疾走外，尚得小跑，像接力赛一样的分段完成。退秋鱼的烹调法主要是传统的豆瓣、脆皮两种。
3、露水菌
露水菌，是指早上四、五点钟采摘的时候，菌子上还沾有露水，故称为“露水菌”。冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、黄褐色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过任何菌类，名为露水菌。在贡井老官山、帽壳山两处生出的露水菌质量最佳，每颗菌只有中指头大，产量小，价格贵，富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格昂贵的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之逊色。我十几岁之前曾多次食用过这种菌子，当时外祖父尚健在，每年春分前后，他总是天不见亮就去贡井帽壳山或老官山的山上采摘，而且必须赶在太阳升起之前采摘，一旦太阳出来后，露水菌就干涸缩小而无法食用了。回家后用露水菌和拇指大小的肉丸子一同汆汤，味道极其鲜美。可惜斗转星移，沧海桑田，很多过去的山地已经变成良田，露水菌也随之消失。和那一代盐商一起成为了一段历史。
4、大满意
大满意是大盐商李四友堂的家厨创制。此菜的创意是受四川“坛子肉”的影响。做法是用鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鸽子、兔子、鱼等为原料，先用盐巴和酒烂一下，放到各种香料配制的汤锅中煮到一定的火候，取出来等冷了以后再放进装满醪糟的坛子里面密封，十天半月后打开坛子，用微火慢慢煮熟，色泽金黄鲜艳，其香无比，适合冬季上桌。因此取名“大满意”。
5、牛蹄熊掌
自贡盐场的牛肉原料丰富，有的盐商异想天开，因为熊掌狠难得到，就想用牛蹄子代替熊掌，聊以解馋。经过反复试验，终于成功。就是用葱、姜、料酒去除牛蹄的腥味四五次，加肥膘肉和醪糟酒煨软，将牛蹄子整理成熊掌的样子，再用蒸笼蒸上四五个小时，直到将牛蹄蒸成红彤彤的透明、入口软、滑溜就可以了。味道呈酒香和咸鲜味，与熊掌的味道几乎可以乱真。
6、鸦雀嘴
这是道素菜。选料是极其普通的空心菜，在自贡地区叫做藤藤菜。摘取藤藤菜最上面新生的两片似雀舌大小的嫩叶，用麻油炒，鸡汤烹，称之为“鸦雀嘴”。此菜非常费料，若干斤空心菜才能做上一碟。
7、童子拜观音
选用新鲜绿豆芽若干，先用精瘦猪肉切成肉沫，越碎越好，拌和着蛋清及佐料揉成一团备用。后面的工序就极其考了。用绣花针将豆芽头挑空，然后将碎肉沫填入空心豆芽。制作完一盘即可下锅炒作。此菜要用猪油或者麻油炒，入口化渣。其味鲜美，令人遐想。
