面皮，在宝鸡这一块，有蒸面皮，有擀面皮。

在上世纪七十年代后期，文革结束后市场渐放开。也就是一九七七年夏季，父亲收缀起旧时的木箍桶，装满醋盐辣的坛坛罐罐，开始了老手艺蒸面皮的摊子。

那年月，虢镇往西这片区，岐山的擀面皮还没有流传过来，就是以蒸面皮为主。那时，人们不叫面皮，叫凉皮。叫凉皮，是因为这小吃，和凉粉一样，在夏秋炎热之季，卖吃几个月，到秋凉后，就撤摊子不卖了！

凉皮，在炎炎夏日，你若燥热难耐，挥汗如雨。蓦然，你发现一处街边荫晾树下，有一凉皮摊。你走过去，一近前，就会闻见熏熏的油辣香、酸醋香和嫩蒜香。你就会看见明明光光、亮亮透透的带着晶玻浅黄的圆型薄面皮，一层层码垛，上百张有一大拃厚。算起来，十张有一厘米厚吧。

你一近前，摊主就问，伙计！你吃凉皮吗？你就会点点头说，啊就给呀(咱)调一碗。摊主一指摊前小桌凳说，啊就坐。那年月人们都是步行疲走。一弯腰卟通坐凳上，就有一种如释重负之感，便就随口说，唉！该(这)敖今个热的很。

摊主这就操作起来。一是先从码垛上撕揭一张面皮出来。放在木桶上的小切板上。二是将面皮叠三折，这便提刀，切成一指宽细条。三是将细条面皮抓起扔大铁勺中，便将油辣熏醋盐水蒜汤一一适量舀大勺中面皮上。再搁一些熟绿波菜增色增嫩。于是便速速一搅拌，使面皮与各调料渗粘匀和。四是摊主一倾斜大勺，将调好的油辣色面皮拨倒在一浅碟中。这便双手笑呵呵递给顾客。待顾客将面皮碟接过来，轻放在摊前小桌上。摊主随将一双筷子就递给顾客。

顾客用筷挑起几股面皮放到唇边，吸溜溜，光滑的皮页就顺顺窜进嘴中。待面皮在口中稍一停留，使皮中的各种香味浓渲整个味觉。这味觉就将味的最爽最欣美感传递给兴奋的最高支点。使人刹那间就尝到了粮食的带给人的极素美享！

吃者随将口中面皮嚼几下，就咕噜咽到腹中。这便凉凉滑滑的面皮，就将沁沁冰冰带进暑热的体内，使人一下子体验了真正凉皮送给燥热人的消暑舒服感！

蒸面皮，她的生成，让人感觉难以置信的奇妙。她不象其它小吃的制作，只是物质形状的物理转换就成了。她是用一种神奇的物质之质深度翻转变化来呈现凤凰涅槃之品。

我到现在也想不明白，往古上千年前或者几千年前，祖先到底是一次某时智慧灵现，还是一次某种机缘偶遇而修得这种绝世美吃。因为她的成品工艺确实不是一般常规食序制作过程。

她是先将小麦精磨成面。这小麦需用当地川塬九个月漫冬久长而成的精麦。这磨成的面也需是舍足麸而留的精粉。

蒸皮人先将面粉加水揉和成稍硬面团。待面团沃醒几小时后。这便在大瓷盆中盛满清水，随将面团放入清水中进行揉搓挤捏。这时面团中的粉质就一股股被洗浮在盆水中。这种面团搓揉要一两个小时，直至面团中粉质全部脱洗尽。只剩下一团软软劲劲的纯筋面团。这个洗脱的粉质，是一种纯纯晶粉。她己不是原来那个面粉。原来那面粉含粉并含筋。而现在，经水洗后，这粉与筋就巧妙脱离。就这个脱粉脱筋的工序，我就是想不来，祖先是怎么智慧发明的？我认为这在世界所有民俗小吃里，其制作工序中，也算最超级智慧的精艺。她未用油炸火烤来改变食物熟性。她就是用神奇的自然水洗脱粉工艺，很环保很卫生很食健很平顺的将面团细粉洗脱下来。再用箩布盘，将面浆舀倒上面自然流平，再用蒸汽锅将其高热蒸熟就行了。待面皮蒸熟拎出锅，待温度一搁凉。这便将面皮一揭，于是一页薄薄软软、光亮透彻的面皮就制成了。这薄软这光亮，正是因为这特殊工艺绝妙操作才能得出。

当然，还有一个特殊绝妙工艺是，当将洗过面水的软塌塌面筋团放在蒸笼里高温蒸一个小时出锅，就会蒸出一盘蓬蓬松松、虚虚发发犹如粗眼海绵状的虚釀面筋。这也算老祖神奇制艺的神奇产品。这面筋的成型，完全突破了一般制食工艺的习惯习性。让一个普通的麦粉，脱胎换骨、出类拔萃而成一个精致尚美的艺术面食。我认为，这就是秦人祖先的伟大致美之处！

当一盘面皮调味适香之际，端给你，你再执筷品赏之时。先看到的是，碟中光光亮亮的是面皮，虚虚空空的是面筋。这一光一虚、一亮一隐，正好印证了这碟精食的虚实互补阴阳调和。当你再执筷品赏之时，你口中尝到的是，面皮的光滑和面筋的蓬松。其味是面皮香溜面筋香浓。待你滑咽下肚，你会感觉熟蒸尚食的入胃顺腹、舒肌养体。你就会直接品尝到或后续体会到这光与虚、亮与隐平衡美食之间的玄妙与惮雅！

这，就是祖先赋予我们秦人子孙的高雅美食一一一

噢，这一碟蒸面皮！

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