烘焙食品是靠什么变得膨松的

　　经常听身边的朋友吐槽，每次烘焙查到的食谱都五花八门，有的说加酵母，有的说加泡打粉。这些东西到底谁是谁?明明都是一样帮助起泡泡让蛋糕面包变得松软，又有什么区别呢?今天小妖精就来讲一讲烘培时用到的那些“发面”的原料都是干嘛的。

　　酵母

　　酵母是最传统天然的发酵剂，本质上是一种有益的微生物，又称“酵母菌”。市售的各种酵母往往是处于休眠状态的真菌，在糖和一定湿度的条件下，酵母菌能够大量苏醒并且繁殖生长。

▲活化后的酵母正在产生气泡

　　糖类物质是酵母生存发挥功效的主要营养物质，在发酵的过程中，酵母将面团中的葡萄糖、果糖等单糖经过无氧呼吸转化为二氧化碳气体和酒精，二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体，而酵母无氧呼吸产生的酒精也会在烘烤的过程中蒸发。

　　什么温度发酵好?

　　酵母菌发酵作为一个天然的过程，会受到诸多环境因素的影响。比如说，如果和面的水温过高，酵母可能会被高温杀死，但水温过低则会延缓发酵。一般来说，27℃左右的面团温度最适宜酵母繁殖，在实际操作中，可通过改变水温来调节，比如夏季室温30℃，水温就可以控制在13-15℃，春季室温20℃，水温则以35-40℃为宜。

　　快发酵母 vs. 天然酵母

　　目前市面上制作面包的酵母主要有快发酵母和天然酵母两类。快发酵母是从天然酵母中取出活性较高的单一菌株进行培养后再予以干燥成粉末状，与天然酵母相比，它发酵状况相对稳定，速度快，口味也较为单一。而天然酵母中含有多种自然或野生菌株，受环境影响的不确定因素更多，发酵时间也较长，但是由于各种天然菌株的存在，不需要额外添加任何香料或色素便能提升面包的多层次风味，其弹性和口感也胜于用单一菌株发酵的面包。

　　小苏打

　　不同于活的酵母，小苏打、泡打粉和塔塔粉都属于化学发酵剂(是头发的特技，是化学的成分yo)。小苏打的化学学名就是我们初中经常学到的碳酸氢钠，是一种细小的白色晶体。因为溶于水呈弱碱性，小苏打也是治疗胃酸过多的好药物。固体的碳酸氢钠在50℃以上会开始逐渐分解，生成碳酸钠、二氧化碳和水，大量的气体生成让它也变成了烘焙中很好的膨松剂。在270℃以上，碳酸氢钠会完全分解。

　　▲快速检测小苏打是否过期的方法：将小苏打加入醋中，如果产生大量气体，则证明小苏打没有过期。

　　相对酵母菌的慢慢繁殖，小苏打遇水的化学反应会快很多，而且又没有酵母菌那样娇气需要温湿度合适，烘焙出来的食物也要更加酥脆，因此我们一般做饼干的时候都会用到它。但是值得注意的是，由于小苏打的碱性，使用时不可以超过面粉含量的千分之一，不然会发涩发苦。

　　泡打粉

　　泡打粉也就是我们平常在超市里买的baking powder。它在碱性的小苏打基础上又添加了酸性原料(比如待会介绍的塔塔粉)，从而可以中和掉小苏打的碱性。

　　一般我们家庭烘焙都不会一次性做很多，需要用到的有效成分也就不多，所以超市里买到的泡打粉里面加了许多跟没什么关系的玉米淀粉，方便称量。当然了，玉米淀粉还有一个功能就是分隔开酸性和碱性粉末，避免过早反应。

　　当泡打粉遇到了水，里面的酸碱物质通过水这种美妙的介质相遇，就会如同干柴烈火迅速地反应并且飞快地冒出幸福的泡泡(二氧化碳)，所以使用泡打粉的时候我们都是把它先和到面里再加水。同样是快速的化学反应，泡打粉比小苏打又快了很多，因此当我们做蛋糕好不容易打发出蛋白想快速把它扔进烤箱避免消泡的时候，一般都是用泡打粉来完成的。而做面包这种需要一发二发甚至三发才能出来筋道味道的时候，我们就需要反映温柔缓慢的酵母啦。

　　塔塔粉

　　塔塔粉(cream of tartar)是一种白色粉末状的烘培原料，经常打发蛋清的朋友们一定对它再熟悉不过啦!塔塔粉的真名叫做酒石酸氢钾，是葡萄酒发酵过程的副产物。当葡萄酒的温度降低到一定程度时，葡萄酒中的酒石酸就会与矿物质发生反应，产生沉淀物——酒石。后来人们将酒石中的成分提纯，就演变成为了我们现如今烘培所用的塔塔粉。

　　▲葡萄酒中的沉淀被称为酒石

　　塔塔粉在烘培中最主要的作用就是帮助稳定打发的鸡蛋清，并且增加打发的体积。鸡蛋清中的蛋白质在自然状态下是呈碱性的，而蛋清只有在酸性(pH4.6-4.8)的环境下才能形成稳定蓬松的泡沫，这时就需要呈酸性的塔塔粉的帮助。

　　小妖精经常遇到想要打发蛋白，而手头却没有塔塔粉的情况，这个可以看看手头有没有柠檬汁或是白醋。一般来讲，一茶匙的塔塔粉可以用一大匙的柠檬汁或是白醋替代，然而要减少约10克蛋白的用量。

　　塔塔粉的另一个作用就是作为一种膨松剂添加到烘培产品中。前文介绍过的泡打粉就在小苏打的基础上又添加了塔塔粉，使其膨松的功效更胜一筹。所以，如果一个配方中要加小苏打又要加塔塔粉，其实只要加一个泡打粉就可以了!不过塔塔粉也不是必须的，如果手头没有，只加小苏打也是可以的。