袁枚在《随园食单》里说，“饭者，百味之本”。不必知道袁枚是谁，也可以肯定是个南方人。正如甜咸豆腐脑的争论不休，南方人与北方人在主食这件事儿上也有不同的看法。南米北面这种差异，原因恐怕要往地理环境决定论来找补。以秦岭淮河划分的南北分界，气候显著不同。南方高温多雨，北方干旱少雨，于是慢慢形成了“南稻北麦”的局面。

与南方人离不开米，没有米就等于没有吃饭一样；北方人少了面也会抓耳挠腮，觉得缺点什么。我就是这样，吃到好吃的面，大呼过瘾还不算，逢人就叨叨那碗面条的百转千回，千好百好。不像米饭，即便配上再可口的菜，味蕾上可能有的放矢，香、美、好吃，但就是没有那种饱餐后的踏实和满足。可若不幸碰到一碗难吃的面，这一天恐怕都会精神不振，各种憋屈。这可能就是一个北方人沁入骨髓的基因在作祟了。

单论面食，南北双方也是各有讲究。南方人吃面颇为在意汤头 （也称浇头 ），面都是机器批量压制的细黄的碱面。就拿担担面来说，最大的特点不是面，而是面臊。我之前的同事，一个重庆人在国外的时候一直跟我念叨，小面吃的就是调料，琳琅满目的各种配料。

北方人则一致认为，汤头固然重要，但面才是根本，第一要素。没有一碗老师傅抻、拉、扯、砍、削的手工面，我们是不答应的。对于那些超市触手可得的机器面，北方人是带着鄙夷态度的，有着南方人无法理解的优越感。要吃就得吃手工的，劲道、爽滑。

尤其看拾掇面的师傅现场作业是永不厌烦的享受，看师傅两手一拉一抻，面团在案板上扥扥作响，听着都有一种快感。劲道是我对面条的基本要求，面对一碗绵软无力的面好像面对一个面目可憎的人。KK对我的面条理论直翻白眼，说我矫情。我嘴上不说，心里反驳，她们南方人怎么会懂。何况，夏目漱石在这点上跟我一样要求严格，他说过，“面条缺乏韧性和人没有脑筋，两样都叫我害怕”。

一味追求卤的多变、口感和花样，在北方人眼里有点舍本逐末的意思。面条，面条，自然主要是吃面，其次才是菜。对于卤，北方人不大讲究，只要有碗儿好的面条，就可以下肚。通常一个脸大的碗里面也找不出几片菜叶子，偏让当年第一次到北方的南方同学为难，看着满满当当的面，不知道如何下口。比如，椰子大的海碗里，冒尖儿的油泼面下只有零散的三五片绿色油菜，好像还不是吃的，只是用来配色，配红的辣、白的面。

北京的炸酱面，小二端在手中的托盘上摆了七八种配料的小碗，一大碗手擀面被众星捧月般的围在当中。配料虽多——什么黄豆青豆黄瓜萝卜炸酱等，但把这些拌入装满面条的大粗碗后，也就相形见绌了。可这在北方的面食里，已经算是豪华高配了。

不像南方盛面小模小样的小碗，北方人吃面，一定要用海碗，这样才够造的。吃面，不必斯文，无需在意吃相，尽管放开。本就是贫贱的田间地头的食物，又不是法国大餐需要穿西服打领带配红酒左刀右叉的伺候，放佛不是吃饭是受罪。大碗面的气质本就是需要你粗狂些，俗气些，挑满一筷子，大口放入嘴里，剥一瓣儿蒜，唏哩呼噜的大嚼起来才过瘾。油泼辣子，刺啦一响，先声夺人，味道紧随其后，径直挑逗你的鼻子和舌头。此时，哪儿还顾得上那么多，下肚再说。看最近热播的《白鹿原》吃油泼面的劲头儿，你就明白了。

北方有面食，绝世而独立。

陕西是喜爱面食人的天堂。面的种类繁多，泡馍肉夹馍自不必说，什么裤带面，臊子面，扯面，biangbiang面，大刀面，蘸水面，擀面片，拉条子，麻食，一码儿的面食琳琅满目，保证你连续吃一个礼拜都不带重复。关于西安美食，参考之前的文章：西安美食，撩咋咧|嘴大吃八方

邻居山西同样以面食闻名。北方几乎所有的面食都可以在山西找到相似的，只是名字不同。新疆有拉条子，山西有一根面；河北有抿节，山西有抿尖；张家口有莜面窝窝，山西有莜面栲栳栳；陕西有麻食，山西有猫耳朵；扯面拉面饸饹这里也有，大同的刀削面更是全国刀削面的鼻祖……

甘肃人一天三餐都可以吃牛肉面，这在其他地方并不多见，所以在兰州随处可见大大小小的面馆。张掖有炒炮，类似新疆的丁丁炒面，还有独一无二的搓鱼子，牛肉小饭，我在其他地方没有见过。敦煌可以找到独特的驴肉黄面，在看完千年的石窟后，很适合解除一天的疲惫。关于甘肃美食，参考之前的文章：甘肃这一路的美食——张掖敦煌兰州|嘴大吃八方

河南的羊肉烩面历史悠久，可惜名气大过实质，吃则吃的，只是有些粗糙。布衣乐队有首歌就叫做《羊肉面》，面是其次，更多吃的是一份怀旧、故乡与亲情。坦白说，我个人觉得陕北的羊肉面更忒SEI。

相对北方其他省，河北的面条就显得乏善可陈了。北京的炸酱面姑且算上，其他的面条种类似乎都不是原创。只能随便吃吃了。关于北京美食，参考之前的文章：北京特色小吃美食推荐|嘴大吃八方