前段时间新闻发出了这个关于星巴克咖啡有致癌物丙烯酰胺，咱们今天就再稍微深入一点剖析下这个话题。我谈谈个人的浅见。
其实，可以说所有经过高温油炸、烘焙等处理的都易产生丙烯酰胺这类致癌化学物质。那么要问了一定要高温炒制咖啡豆才能做出香的咖啡吗？不是的，也可以低温慢火，但工艺要求高一点，又耗电，耗人工成本，效率上不来，咖啡卖的太快补货来不及，所以商人一般会采用高温来快速解决咖啡豆的制作，因而易产生丙烯酰胺。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。
但此化学物质，其实我们生活中常会接触到，比如餐厅炒菜，都是用大火炒，炒出来速度又快颜色又绿，顾客喜欢，看上去有食欲，但结果也是一样，温度过高易产生丙烯酰胺。所以，尽量避免高温是关键。
我一位台湾生产坚果（花生、巴旦木等）最大的商家老板徐总（匿名），他早年生产工艺就是高温炒制坚果，几年前正当壮年患了癌症，后来他靠自己坚强的意志力克服战胜了病魔，疗愈后，他因此而大彻大悟，对生命、对健康、对事业有了新的认知新。他开始对健康进行深入关注和分析，发现他做的生意会给人健康带来危险，因为他的企业所销售的坚果都是高温炒制而成，给人体健康带来威胁，所以病好后，他把高温炒制设备全都扔了，重新寻找和购买低温炒制新设备，从那以后坚持完全采用低温炒制坚果，效率低，哪怕市场供不应求，员工要求提升效率，他也始终坚持，不够卖就少赚一点，但他觉得安心。
有人问我，那在中国就都吃不到安心食品了吗？我说：“不一定哈，遇到执着的商人，有良知的企业，还是会有好产品的。只是这些信息也是需要不断被爆料，被发现，然后整个市场环境慢慢改变。我们急不来，咱们也不要太担心，因为这是一个长时间的过程，这需要从认知、感悟、社会结构等多维度来分析的课题。”星巴克是美国企业，一有问题就会爆料，其实消费者反而不会怕。就如曾几何时，爆料肯德基的鸡有问题，可你看后来消费者反而排队去购买，至今业绩也未因此事而受到任何影响，其实消费者是有一定认知意识的，孰能无过，当商家愿意坦诚面对一切客观事实，反而会得到消费者最大程度的支持和理解。
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