护国菜是一道广东潮州地区的特色传统特色菜式，属于潮菜。这菜色泽碧绿如翡翠，清香味美，软滑可口。
相传在南宋末年，少帝赵昺一路南逃，歇息在潮州一座古庙内。由于战乱，生活贫苦的和尚也无名贵菜肴招待少帝，只好到田地里胡乱摘了些番薯叶，经焯水后略除去苦涩味，制成汤肴奉献给饥肠辘辘的少帝。少帝吃后称赞不已地问起菜名，和尚答道：“山野贫僧不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”少帝极为感动，便赐名“护国菜”。
史记载中国引进番薯是在明朝；那么在南宋末年，和尚能在田地里摘到番薯叶是很难成说的。但一代又一代的潮州人被“护国菜”的故事感动了，宁可信其有，故事代代流传至今。
太极护国菜的家常做法：
1、番薯叶去藤梗只留嫩叶，清洗干净。锅里烧水，放几滴油、适量盐、一勺食碱或小苏打（番薯叶子会变得翠绿），水烧开后放入番薯叶焯水，烫至翠绿捞起，用冷水冲洗到完全冷却。
2、待叶子冷却后，用刀剁烂；最好用搅拌机打成浆，没有就省略。
3、刀子砧板洗干净，剁鸡胸肉，剁成鸡蓉，越细越好；鸡蓉放碗里加蛋清，搅拌均匀后加半碗水，鸡蓉要在水中弄得完全散开，不然下锅煮会结团；如果不能弄得很散，就加多一点水。
4、锅内倒油，放番薯叶泥翻炒，加清水（鸡汤更好，水量大概是吃饭用的碗的两碗半）；中火熬煮五分钟后，下调浓稠点的生粉水，浓度调至比浆糊稀一点（做羹菜的稠度）。
5、取另一干净的锅，放半碗清水（鸡汤），把鸡蓉连同碗里的水倒进锅里，有蟹肉切末后放入，太稀就自动减水或者开大火熬去一些水分，煮到鸡蓉熟了就勾芡，浓度和番薯叶一样。少量鱼露、胡椒粉调味即可！
6、准备两把勺子，番薯泥羹一把，鸡蓉羹一把；各舀一勺慢慢地添入汤碗中勾勒出太极的样子！
我崇尚自然原味，调味品一向下得少，家里调味品常有的只是盐、鱼露、生抽、蚝油、花生油、胡椒粉和凉拌汁，煮菜从不添加鸡精或味精，喜爱重味者适量添加！当代人营养已够丰富，平时大鱼大肉，偶尔喝点清汤小羹不失为一种享受！
