好友刘琳住在法国南部的卡奥尔省(Cahors)，这里是出产黑松露与黑葡萄酒的美味之地。去年夏天她养了两只黑毛猪，一只叫悟空，一只叫武松。刚一入春，院子里原来四处可见的野葱就再也见不到了，早早被两只小黑猪欢天喜地地拱掉吃了。每次刘琳在朋友圈里放两只小猪的照片，底下都是一片垂涎欲滴的评论，然而她自己并没有打算吃掉他俩，真的只是为了养着好玩儿的，毕竟还起了名字。
所以对猪的真感情大概是分两种，一种是在家里起名当作宠物宠爱的，一种是爱到吃到肚子里的。大部分人都隶属第二种，当然也不排除同时有两种感情的。而有着优良传统的美食国度通常都非常擅长料理猪肉，比如中国、日本、意大利和西班牙。新世界国家比如美国就弱爆了，《纸牌屋》里的木下先生常去frank的小脏馆儿吃猪肋排，有一天觉得分外好吃，frank告诉他是因为换了个新屠夫，专门在隔音的屋子里用放血法杀的猪，这在美国是违法的，通常他们使用人道主义的方式宰杀牲畜，合法地把血闷在肉类，吃起来一团紧张，有浓重的腥臊之气。
在我大中华区和欧洲许多国家杀猪放血再正常不过，我们有香辣的毛血旺，西班牙有血肠——新鲜猪血搅拌熟米饭、橄榄油、洋葱碎和具有烟熏气息的paprika辣椒粉灌成香肠，经过晾晒窖藏煮熟了吃，配重口味的里奥哈陈酿再好不过，陈年的木桶气息配合血肠的烟熏气息，浓郁带着香辛料气息的高酒精度酒体最适合下这种杀猪菜。
这些爱吃猪肉的国家也擅长培育优越的猪种，在我国，四川巴山的猪种非常好，肉质紧实，西藏的藏香猪也很好，因为拱食蕨麻带有特殊的清新药香；西班牙的伊比利亚火腿是用专食橡子的伊比利亚黑毛猪腿肉腌制而成，意大利的帕尔马火腿是用帕尔马的猪腌制的；日本鹿儿岛猪骨汤拉面和鲜嫩多汁的炸猪里脊肉排是用鹿儿岛的黑猪。
在意大利也常常吃到野猪肉，尤其是入冬刚进入打猎季节的时候，一番炖煮之后一大块盛上盘来，可以随意搭配当地酸度较高的红葡萄酒。但我吃过一次最好吃的野猪肉是在智利Aconcagua谷的伊拉苏酒庄(Vina Errazuriz)，庄主Eduardo Chadwick在房子中间露天的天井里搭上凉棚，在南美洲冬日和煦灿烂的阳光下面，吃了一道有玫瑰甜味、双面煎得焦香、肉质多汁的野猪排，那天配的酒是Errazuriz La Cumbre Syrah 2012，在同样带有玫瑰花香的西拉葡萄酒映衬之下，吃掉一斤重的猪排毫无压力。
最近几次好吃的猪肉都是用的伊比利亚黑猪肉，一次是在北京友人felix家中，felix来自卢森堡，牛津大学中国古典文学系毕业，因为喜欢美食曾在欧洲的三星餐厅实习，请我们家宴之前叫大家不要抱太高期望，“我只会做很简单的菜。”哪知用kaffir lime（泰国皱皮青莱姆）调味的西班牙红虾和海胆前菜就已经十分惊艳，到了主菜是嫩煎梅腰肉配洋葱酱和白萝卜，肉质柔嫩、精致、鲜美，有芳香柔润的肉香，是真正的住家米其林星级菜，那晚主厨除了帮我们做菜还盲品了两支酒，都是一鼻子就说出答案，Vina Tondonia Reserva 2001干白和Vina Cunbillo 1994干红，令人不禁感叹这个世界就是不公平的，有人就是特别有天份。
另一次是在巴黎加勒王子酒店的La Scène餐厅，少见的由女主厨管理的米其林一星餐厅，我点了一份野梅子配伊比利亚慢煮黑猪肉，王蔚和孟蕾点的是海鱼，我们还是点了一瓶勃艮第干白Domaine Christophe et Fils Chablis 1er Cru 2013，清新的酸度与酒体配鳕鱼无可厚非，但那份黑猪肉居然也以弹牙的质感、丰盈的肉质、清香典雅的肉香和这款Chablis完美搭配，着实是个惊喜。
作为无神论者和非素食主义者，猪肉香浓的滋味无可替代。刚跟刘琳讲完我要写对猪真感情的文章没几天，她忽然给我发微信说夜里梦到我做菜烫伤了手，各种着急找药急醒了，听得我不明觉厉，以后再也不敢惦记她家武松和悟空了，人家可是会托梦的神猪，想吃猪还是去别家好呢。
轻学术，慢生活；你专一，我专业。Drink Good Wine You Will be Fine。来了啊，一起喝~
