职人厚蛋烧 VS 普通鸡蛋卷，区别在哪里？
日料达人淼叔，首次出镜，手把手教做进阶版厚蛋烧。
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要做出寿司店水准的厚蛋烧，必须先搞清楚一件事情：
家常料理的日式鸡蛋卷（也称玉子卷），和寿司店“玉子寿司”上顶着的那块蛋，严格意义上来说，并不是同一种东西。
纳尼？！不都是鸡蛋在锅里卷卷嘛，有什么区别啊？
我们平常说的厚蛋烧，对应的是厚烧鸡蛋（厚焼き玉子），普通鸡蛋卷，则指的是所谓出汁鸡蛋卷（出汁巻き玉子）。虽然都是蛋料理，却在口感、形态和做法上有一定差异。
大概可以这样概括：
◊ 口感形态 ◊
厚烧鸡蛋：外观紧实，看不出明显的层次，而表面有诱人的焦黄色。吃进嘴里是非常实在的固体，味道香甜浓郁。可以单吃，不用配其他的东西。吃的时候，可以一大条拿在手里，或者穿在钎子上做成串烧吃—东京筑地市场里遍地都是的串串玉子烧，就属于厚烧鸡蛋；当然啦，玉子寿司也是用厚烧鸡蛋做的。
厚烧鸡蛋做的玉子寿司
筑地市场厚蛋烧
出汁鸡蛋卷：看起来比较松软，有明显层次，表面无焦黄色，入口嫩滑多汁（出汁的汁就是这里来的），口味鲜咸。居酒屋里点到的一半都是这个货，通常会配萝卜泥和酱油一起食用。它也有很多衍生产品，比如鳗鱼出汁卷、牛蒡出汁卷、明太子出汁卷等等，做法几乎都是在出汁卷的中间卷入配菜。
出汁鸡蛋卷
◊ 原料 ◊
厚烧鸡蛋：会用到鸡蛋、味淋、高汤素、糖、酱油、日本酒，因而口味浓郁。
出汁鸡蛋卷：调味只放味淋和盐，口感清淡，而为了追求多汁的效果，会加入高汤。
◊ 锅具 ◊
制作这两种蛋料理，用的锅都是所谓的「玉子焼き鍋 烤鸡蛋锅」。
家常版本的，一般是不粘锅
但寿司店里做厚蛋烧，是不用不粘锅的！上图就是「职人」使用的铜锅，做出来的厚烧鸡蛋有漂亮的焦黄色，但普通人用的话，一般就很容易粘底。
● ● ●
厚烧鸡蛋难度较高，在寿司店里是入门级的料理之一。厚烧鸡蛋在日本是有「职人」存在的，拿得出手的手艺都是几十年的积累，比如筑地场外市场有80年历史的老铺「丸武」：
丸武
今天入题比较晚……寿司店水准但“职人厚蛋烧”，在家到底该怎么做？
企鹅吃喝日料达人淼叔首次出镜，手把手教你这道快手“进阶厚蛋烧”吧！
时长：3'11
制 作 步 骤
1. 鸡蛋打散后，加入调味料搅匀。
2. 锅内放油，在油温较低的时候倒入一部份蛋液。
tips：中小火，鸡蛋固化的过程中用筷子把起泡的部分戳破，让蛋液形成平整的蛋饼。
3. 形状稍微固定后将蛋饼慢慢卷起来，在空出的部分擦一些油。
4. 把剩下的蛋液再倒进锅里，充满锅底为度。重复3-4的步骤。
5. 在鸡蛋卷起到一定厚度时，用铲子稍微压实，挤出空气让质地更加细密。在锅里稍微煎一下正反面，等表面出现焦黄色后盛出。
tips: 专用的锅在国内超市（或者某宝、X号店）也可以很方便地买到，对于初次尝试的人来说，还是用涂层锅的成功率比较高。
貌美厚蛋烧大赏
编辑｜blublu 摄影｜Jason 视频监制｜Ariel
