据说人类对气味的迷恋，从公元前1500年前就开始了；人类在很早以前就会利用香水来改变自己的气味，彰显自己的个性。
香水的历史跟人类的历史一样古老，古老到没有人能确定香水到底是如何起源的？湮灭的历史随着时光的流逝而变得难以考证，学者们只能通过零碎的历史片段来推测香水的神秘起源。
据记载发现，香水最早是用来祭拜神灵的，它代表的是神圣而不可侵犯，故普通人是不能使用的。在石器时代人们学会了如何使用火，他们认为物体焚烧后散发的烟雾是神灵与大地的联系。古代皇帝每逢祭祀都要大肆焚烧，他们认为通天的烟雾是跟神灵沟通的方式。香水的英语单词Perfume起源于拉丁语Per fumum，意思是“透过烟雾”。即便是现在，焚香也在很多宗教中扮演着重要的角色，比如我国的佛教、道教。
香水的历史大致分为：古埃及的香水历史、古希腊的香水历史、古罗马的香水历史、古阿拉伯的香水历史。
在香水历史上最重要的发明之一源于10世纪，蒸馏器的发明使得香水制造工艺——蒸馏法被大大改进。从此，波斯境内的大片土地被用来种植玫瑰，通过贸易运送到阿拉伯的巴格达，目的就是为了提炼玫瑰油，巴格达因此成了“香之都”。12世纪，阿拉伯人发现将香精以酒精溶解，便可以慢慢释放出香味，部分的浓缩精华也因酒精而得到更好的保存。
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