关于美食和心境最为人所知的说法中，朗雄老爷子在《饮食男女》中的台词肯定算一个。大陆的餐饮业早已参透这句话，直接一步到位用粗心做粗菜，不仅误导了粗心的食客，也难为我这种细心的小饕。
就说川菜。
曾经我也对川菜有经典的误解，包括：川菜只有麻辣、重油重盐、档次低的民工菜、川菜味重是因为四川太穷物资匮乏。直到吃过我丈母娘做的川菜，才知道这些看法错的多么离谱。
川菜民工菜的典型就比如咸烧白，类似梅菜扣肉。我在外面多好的馆子也不吃这个菜，芽菜太咸，肉太腻，口感还差，民工菜。岳母自己在市场买肥瘦合适的五花肉，新鲜蒸出来，咸淡合适，肉的口感还非常好。我这才知道之前多少年的咸烧白都白吃了。
此后，我开始反思自己这么多年的川菜是不是也白吃了。
菜品好坏和其他事物的优劣道理都一样：一是看料二是看工。料，包括食材，也包括作料。工说的肯定是制作工艺。只有具备这两个前提条件做出来的菜，才有横向比较的意义，否则就一律都是快餐而已，不管价格多贵场所多高端。
还是说咸烧白，食材就是猪五花，作料是芽菜等，大致做法就是选好的五花肉，煮熟了下油锅炸一下皮，然后切片上锅蒸。我岳母这样做出来的咸烧白，新鲜端上来吃的口感绝赞。但凉了再蒸一次就完了一半，蒸第二次就全完了，肥肉垮掉、瘦肉变柴。在外面成都小吃做的咸烧白，全部都是后者那种水平，吃不到那种弹性的口感。咸烧白这种工艺对食材和火候的要求明显比回锅肉更高。
同样是猪肉，回锅肉口感显然要稳定的多，因为做法是下锅炒。四川人甚至会把回锅肉专门分两次吃：第一次炒出来的主要吃蒜苗和瘦肉，冷掉之后再下锅炒又把肥肉的脂肪耗掉，口感更有弹性，吃出新层次。至于在味道的把握上，蒸菜的容错率更是比炒菜低的太多。
说川菜麻辣的时候，四川人常用的反例是开水白菜。我其实不太赞成这么反驳：第一，所谓的开水其实是高汤，那这根本就不是大众菜；第二，开水白菜这种清淡口味在川菜里占的比例太低，反而说明川菜都是麻辣的说法是有道理的。
川菜的特点之一就是典型的复合味。复合味听上去就像多面手：哪个都行但哪个都不精。其实判断复合味是否合格，有个很基本的衡量标准：就是吃到嘴里要能分辨出来都有什么主要味道，这对于厨师手艺和作料品质要求显然更高。
味道是有层次的。我算不上老饕，但可以分享一些基本感受。一个菜的味道要说好坏，起码的：1、主要食材的新鲜与否必须能够吃出来，如果作料的味道重到连食材新不新鲜都吃不出来，那绝对有问题；2、味道的辨识度要清晰，一种味不能压住另一种味，肉是什么味、菜是什么味、包括作料味道都要分的出来。食客只要留心就都可以感受到这种层次，难度在平静的心态，而不在舌尖。
打个比方，复合味好像交响乐。我们用CD听交响乐的时候，哪怕闭着眼睛，哪个角落哪个方向哪个乐器的声音也该能听出来，否则肯定某个环节有问题，要么是演奏有问题，要么是录音有问题，要么干脆是播放设备有问题。
川菜的复合味不是大杂烩。假如把川菜的复合味理解为都是辣味的话，那也可以说卤菜都是咸味、猪牛羊都是肉味。所以我个人在外地最怕吃毛血旺，太容易做成一锅酱味或者辣味或者不知道是什么味。很多人喷某个菜或者某个菜系，其实说到底是自己嘴不刁。以我自己来说，嘴刁了之后就发现，很多问题就是食材和作料品质的问题。
油品对于川菜的重要性要远大过其他菜系。在今天全面普及地沟油的时代，川菜受到的影响也最大。
我不知道朋友们对油的腻是什么感受。对于重油的菜，只要油新鲜，我不会觉得“吃起来不舒服”，而是“油放多了不好吃”。而在外面吃饭的时候只要我感觉腻，肯定是油本身就不新鲜。
四川本地习惯用菜籽油炒菜。新鲜的菜籽油可以室温放几个月。家里在一家榨油的铺子买了10多年的油，那油瓶打开盖子闻着都是香的，以至于老婆炒菜让我拿香油结果我错把菜籽油拿给她。用这种新鲜的油炒的重油菜，我吃着也不觉得腻。
新鲜的菜籽油不是多稀罕的东西，如果菜里放这种油多了，我的感受就像是不该多放的东西放多了，假设炒青椒肉丝，肉放的太多青椒太少也不好吃，就是某一个材料过量了。这种情况，我把油沥一下或者菜挑一下完全可以吃好。吃火锅，吃毛血旺这些，都是一样的道理，拿一碗清水把油沥掉再吃，一样有味道。这都是正常的。
外地人说四川人重油，往往拿夫妻肺片或者棒棒鸡那种菜都泡在油里来说事。其实，如果是油浮在面上那种重油，不算不健康，因为都看得见、都在外面，而且吃的时候可以沾清水或者放在面包片米饭里沥一下。而真正对身体有害的是炸鸡薯条那种，所有的油都吸入食物都吃进肚子里。
另一种重油的吃法是火锅。火锅分清油和牛油，牛油必然是辣的腻的不用说。但连清油火锅重油重辣都吃了不舒服的朋友，我可以明确的说，很可能您吃的作料不对，或者是辣椒不对或者是油不对或者别的什么不对，否则你会说辣的不舒服或者腻的不舒服，而不会说吃完了感觉不舒服。
如果是油本身不新鲜，那闻着就难受，吃下去更难受。这种情况，无论怎么处理都不可能吃的舒服。或者，如果这菜离开了泡着的油对口感影响非常大，那真的是这菜或者厨师本身有问题。市面上所谓的川菜重油造成的不适大多数都是这种情况。我之前一度不喜欢在外面吃火锅，因为吃的时候香但吃完了打嗝发臭，就是胃里面怎么的感觉不舒服也说不出来。后来去吃正宗的川西坝子，吃完了打嗝就不臭。然后就发现，不止川西坝子，火锅店就是可以有这种区分。四川也有很多人就爱吃那种吃完打臭嗝的火锅店说味道好（就是清油火锅，不是牛油），我也不好说什么，这就是口味的习惯。
我定义咸的标准是：如果前几口吃下去嘴里就已经明显觉得有咸味了，那这一桌子菜或者这一道菜就必然已经过度的咸了，吃到后面就必然会齁的不行。对我来说，喜食清淡的并不是由于健康，而是因为菜太咸了就吃的少了，我想多吃点菜。
川菜完全可以不咸，但对材料和其他作料的要求就更高。对食材要求到这个程度的川菜，其实已经和粤菜站在一个起跑线了：是靠油盐提味还是靠食材自身的味道。对饭店来说，这里面有很大的操作空间，客人说菜咸就可以回复说川菜就这样。所以我一直排斥口味咸的馆子，因为严重怀疑用料不新鲜。
川菜里面有一种肉非常讲究新鲜，就是兔子。兔肉变质的速度比猪牛羊肉更快，直接体现在口感上。用放久一点的兔肉做菜，作料味道再重也吃的出来肉不新鲜。兔子这个东西本身肉有一股土腥味，要靠重味道压，而肉质的新鲜与否对口感影响要比猪牛羊肉大很多。新鲜兔肉的嫩滑口感让我吃一次就想一辈子。所以我吃兔喜欢黄焖而不是干煸。现在成都的兔头也各种不新鲜了，游客爱吃才是怪事。
我一直认为，重油重盐实际上是个人选择或者市场选择，是社会风气和成本控制的结果，并不是菜系特点决定的。
拿上海菜做例子。我去成都IFC的小南国，吃的就是本帮菜。一开始姜丝鸡，好吃，但后面越吃觉得越咸。到了腌笃鲜简直咸的要死。是，有火腿高汤嘛，但我死也不信真正的腌笃鲜就这么咸。就算正宗腌笃鲜就这么咸，那也不符合现在的饮食习惯。总之这家小南国的菜都偏咸，再正宗我也不去了。
粤菜也类似，重盐的并不少。舌尖中国第一季里面，一位海边的婆婆说到她家里老店做虾膏、虾酱和咸虾现在的人不懂欣赏，其实就是时代的口味已经变化了。
在社会观念里，粤菜往往和高端联系，川菜大多是低端。但对粤菜的吹捧和对川菜的贬低，其实都是一种盲目。
粤菜高级定位是市场的选择，和菜品本身关系不大。清蒸石斑一听就贵的有理，开水白菜一看就觉得不值。人们想吃出面子的时候就需要有地方砸钱，而粤菜可以提供很多高端食材支撑其高端菜价。川菜各种猪牛羊，想涨价都没有空间。
其实外面粤菜做好的地方也很少，大多都是顶着个高档的帽子糊弄人。私人会所这种不说，大众化的好吃的粤菜并不多。做粤菜的大众餐厅只要不是在海边，往往食材都不新鲜，这是没有办法的事情。内地粤菜卖的贵还能赚钱的原因，更多在于社会上一度奢华的饮食风气。
我在外面敢吃川菜不敢吃粤菜。因为川菜只要不是特别差的好歹可以下饭下酒，粤菜找个二把刀厨子食材品质再差点那根本就吃不下去。要知道，粤菜的食材差一点那做出来口味都差太多了。
如果真材实料都做不到，那各种菜系都没法正宗，这也是目前餐饮业的现状，整体品质就是在下降。
上个月，家里人路过平福路，在那买了什么豆豉兔，我们就说很久没吃兔头了顺便买两个。这还是老成都人都知道的比较好的一家店，结果兔头做的一塌糊涂，都是麻辣味，一个正常另一个就非常咸，而且兔子肉并不新鲜。如果我是外地人第一次吃兔头是吃这种那我一定会不以为然：四川人就爱吃这种破玩意啊。
要想在异地吃到口味毕竟正宗的地方菜，也只有北上广。因为三地有足够多的口味刁钻的外地人养得起正宗的地方菜。同样的原因就看出成都这方面的差距：无论怎么标榜自己是第四城，论吃的话仍然比不了北上广。在成都吃的是四川这种生活方式，菜品本身整体比不了北上广。来成都更多吃的吃兔头这种外地真的做不出产业化的小吃。
我对陕西吃食非常热衷。而陕西风味是这样：陕西人做的味道不一定正，外省人做的味道一定不正。在北京的时候最喜欢到美术馆旁边的陕西馆子吃羊肉泡馍。前天在文庙前街发现一家陕西面馆，也算老店了，但我是第一次路过。带着孩子不方便，就想来个肉夹馍吧。一听老板娘是四川人，心想这口味至少瞎一半。等看见店里面的大姐拿汤勺往夹好肉的馍里面浇汤汁，我就确定这口味绝对没指望了。一口咬下去，果然就是夹碎猪肉的锅盔，无论是肉的味道还是馍的口感都是锅盔。只
有做卤肉锅盔的人才习惯往馍上浇汁，陕西肉夹馍我没见过一个这样做的。一种外地的美食到了新地域，一定会被当地人以当地的方式和口味做改变。这种改变往往都是越改越差。有时候，想把自己这些年国内国外走南闯北在各地吃到的不正宗的做法写一篇文章，但又觉得这事实在不值得鼓励。
现在人没吃过正宗的就说不好吃，就是俗话说见骆驼说是马肿背，但问题是现在路上没有马都是骆驼。餐饮业菜品品质的下降，体现的是整个社会经济品质的下降。食客的味觉不是被菜系麻痹的，是被市场麻痹的：目前这个餐饮市场只能提供这种菜品。早年社会经济不发达，但人们对口味有追求，如今经济大发展，大众口味反而在退化。有钱和会吃是两回事。
食材和工艺都好的餐厅干不下去，社会也没有这个风尚提倡真正的好吃的，有钱就能做广告就有人吹捧就可以作假。冰淇淋都是糖加香精增稠剂，奶茶也都是添加剂，炒菜都是味精……就这种现状，谈什么菜系的特点和品质是很难的。能怎么办呢？口味正宗的饮食卖不好，不正宗的却大行其道。有时候会觉得，每多一家味道正宗的馆子赔钱关门，我对这个社会的信心简直就又少了一分。
细心的觅食既是一种生活态度也是一种人生乐趣。在北京的时候，一位兄弟和我说，哥我发现你总爱和自己较劲。如今，找一家好吃的地方，真的好为难。
