2016年4月12日，中华著名老字号“全聚德”（中国全聚德（集团）股份有限公司，以下简称“全聚德”）在北京发布“互联网＋”战略：利用好全聚德的百年老字号 品牌、完整的供应链体系、百年工匠烤鸭技艺以及丰富的线下门店布局等独特的资源，从经营产品、经营门店，同期启动用户经营计划，利用互联网工具和互联网思维全面拥抱互联网、拥抱年轻人。

“我们要在做大既有资源的基础上，补上互联网时代最重要的一个资源——用户，并且经营好用户。”全聚德集团总经理邢颖表示。

与传统餐饮企业面对互联网大多只做适应性变革不同，全聚德为了达成“互联网＋”战略目标，已于2015年10月15日与重庆狂草科技有限公司（以下简称： 狂草科技）在北京成立了合资公司北京鸭哥科技有限公司（以下简称：鸭哥科技），“北京鸭哥科技有限公司就是全聚德集团实现互联网化的专业运营服务公司”邢颖表示。

模式变革：从经营门店和经营产品开始经营用户

在全聚德150多年的发展历史中，中式正餐一直是其核心业务，凭借百年品牌、完整供应链、优质产品、独特技艺、上百家门店的底层支撑，“全聚德”成为当之无愧的中国餐饮第一品牌。

根据全聚德集团的业绩公告：公司2015年实现餐饮销售收入13.64亿元，同比增长0.24%，接待宾客726.8万人次，同比增长3.15%，人均 消费同比下降2.14%，上座率同比上升4.95%。2015年国内共有102家门店，2016年计划新开直营店6家、特许加盟店3-4家、海外加盟店3家。

在传统餐饮行业都陷入困境的时候，全聚德逆势上涨，但是邢颖坦言，市场压力依然存在，正是基于对市场的判断，“变革风险很大，但是不变革风险更大”。

“全聚德‘互联网＋’的核心思想就是从过去单纯的经营门店、经营产品到开始经营用户。我们每年有700多万人次的进店顾客，但他们还不是用户，我们要做的工作是两个：如何利用互联网，让顾客变成用户；同时，又根据对用户数据的挖掘和管理，推出用户所渴望的产品和服务，实现用户价值的转化。”邢颖说。

在邢颖看来，传统商业的链接是商品的链接、是钱的链接，移动互联网时代，是人的链接。人的链接才能创造更大的价值。

据了解，过去几年全聚德在顾客的用户化运营方面做了多种尝试，并取得了不小成绩，但是邢颖认为：“这里面还有巨大的空间，全聚德独特的优势是每年本身就有 几百万的顾客，这无论是传统餐饮企业，还是互联网企业都不具备的资源，我们只要把他们用好、用够，就是巨大的财富。”

用户经营：用外卖和电商来满足用户需求

根据全聚德集团“互联网＋”战略，基于其顾客用户化经营的实践，全聚德打破传统门店经营受制于时间和空间的局限，在本次发布会上了推出了全聚德外卖和全聚德电商两个新的业务板块。

“这两块新业务不是我们凭空想出来的，而是我们在经营用户的过程中发现的。”邢颖说。

烤鸭打包是一个长期存在的需求，全聚德的门店一直在提供这样的服务。但是，随着人们时间越来越宝贵，很多人没有时间到店里吃饭了，他们希望我们能上门服务，所以全聚德外卖应运而生。

但是全聚德的外卖究竟该怎么做呢？如果单纯把堂食的产品送出去，那就太简单了，事实是外卖消费的场景和堂食消费的场景是两个完全不同的概念，用户对两个消费场景的需求也是完全不同的。

最后，全聚德对外卖从产品、服务、管理进行了整体封装。“目前对好评率达到了98%，”邢颖说还有提升空间。

至于全聚德电商的玩法，全聚德给出了一个新的名词“场景电商”。

“我们不能完全照搬传统的电商玩法，我们应该深耕我们自己的优势资源。”邢颖说。

邢颖口中的两个优势资源：一是全聚德有完整的食品工业体系；二是数百万的进店客流。

“既有产品，又有用户，把它们链接起来就是大市场了。”

在发布会上，邢颖描绘了一个消费场景：一些外地的朋友在全聚德的门店吃了全聚德的烤鸭，非常满意，现在有服务员告诉他，您只需要登陆全聚德小鸭哥的微信公众号，就可以下单，给您的亲朋好友送一只和您刚才吃的同款烤鸭，您是否会拒绝呢？

以前的用户买了烤鸭还要大包小包的拎着，现在您既可以拎着带走，也可以让我们的物流发货。“也许您人还没有到家，礼物已经提前到家了。”邢颖说。

产品创新：把镇店之宝全聚德烤鸭用来玩儿外卖

在全聚德“互联网＋”战略发布会上，全聚德还与百度外卖签订了战略合作协议，双方将强强联手打造全聚德外卖生态体系，除了在全聚德小鸭哥的公众号上，用户可以订购全聚德外卖和全聚德电商产品外，在百度外卖也能订购到全聚德外卖。

同期，全聚德还宣布已经在重庆试跑超过半年，取得用户认可的小鸭哥全聚德手作鸭卷正式在北京上线，目前通过小鸭哥外卖微信公众号，以及百度外卖平台，可以下单订购。

烤鸭外卖一直是餐饮行业的难题，难就难在如何保证进食烤鸭时有适宜的温度和酥脆的口感。

经过长达一年多的研发和迭代，小鸭哥全聚德手作鸭卷已经打破了传统烤鸭外卖的形态束缚，完全从用户出发，采用包制鸭卷，通过使用特制的加热包，现场加热的方式，让外卖烤鸭卷入口时的温度、口感尽量与堂食相仿，基本解决了烤鸭外卖化的大难题。

众所周知，烤鸭是全聚德的镇店之宝，敢把镇店之宝拿来玩儿外卖，全聚德是怎么想的？

“创新是老字号谋求新发展的必经之路，100多年来，全聚德的烤鸭从鸭坯制作到烤制工艺，都在不断创新和提升。”邢颖表示。不过，把烤鸭包制成鸭卷来销售，这还是第一次。

邢颖认为，百年老字号除了要对品质、口味、工艺坚持和坚守，在形式上更应该回到用户思维，让用户参与选择，让用户帮助迭代。

小鸭哥全聚德手作鸭卷此前已经在重庆的加班狗互联网餐厅上试跑了半年，春节前开始在北京地区进行了公测，获得了较高的评价。

除了小鸭哥全聚德手作鸭卷，芥末鸭掌、麻辣鸭膀丝等全聚德的招牌菜也已通过外卖化试验，同期上线。

目前所有全聚德外卖的产品全部由全聚德门店生产，品质与门店同步。

突破局限：成立合资公司全面运营互联网餐饮业务

作为一家具有国资背景的上市餐饮企业，常人的印象中都是比较稳健的，但这次“互联网＋”战略发布会却看到了诸多互联网的因素：首先是上台演讲的全聚德集团总经理邢颖第一次脱掉了西装，穿上了T恤和牛仔裤；二是大会的幕墙出现了弹幕，邢颖说，目的是“让更多的朋友一起来吐槽全聚德，吐槽促进改进，吐槽促进发展”。

事实上，过去一年多，互联网思维、迭代、试跑等诸多互联网热词正在成为这家百年老字号企业里使用频率最高的词汇。

面对互联网的快速崛起，特别是过去一两年，异军突起的互联网餐饮运作公司通过一系列品牌化运作，诞生了众多餐饮潮牌，在各个维度满足着用户的需求，颠覆了传统餐饮企业的运作模式，倒逼着传统餐饮企业积极寻求突破。

很多传统企业，团购来了上团购，外卖来了上外卖，微信来了马上搞微信公众号，移动支付来了马上启动移动端支付，但是由于互联网用户思维的局限性，以及没有深入研究自己的核心价值，并没有深度理解互联网以及“互联网＋餐饮”的本质问题，导致传统餐饮变革的步伐缓慢。

全聚德的自我变革从“认清自己”出发，一方面，全聚德的资源得天独厚：百年老字号的品牌、完整的供应链、高品质的产品、100多家门店布局，互联网再厉害， 也解决不了这些资源性问题，互联网再厉害，也解决不了人们要享用品质美食的问题；另一方面，全聚德缺团队，“我们希望这样的团队既懂互联网，又懂餐饮”。

自己培养团队是无法适应市场需要的，全聚德几年来一个重要的工作就是在全国范围内寻找合作伙伴，“我们一定要突破自己的局限，学会利用市场上最好的资源，通过合作伙伴来实现全聚德的互联网化和年轻化”。

通过近一年的项目合作，团队磨合，偏居西南地区的重庆狂草科技有限公司成为全聚德的合作伙伴，狂草科技是一家诞生于重庆的互联网餐饮公司，过去三年其在重庆创办的李子坝梁山鸡称为重庆最火爆的餐饮门店，创办的互联网餐厅品牌加班狗已经获得多轮融资，是名副其实的“互联网＋餐饮”的实践者。

根据全聚德的公告，北京鸭哥科技有限公司正是全聚德和狂草科技的合资公司。

为了实现“互联网＋”战略，单独成立一家公司来运营，可见全聚德变革的决心。

（文/中国新闻网）