如果要做好产品的防霉控制，车间环境绝对是不可忽视的重要环节。产品的车间生产，任一位置出现发霉的现象都会污染到产品。那些肉眼看不到的霉菌孢子，在空气中扩散，落到产品上，产品水分活度没控制好，温度又高，避免不了产品就会发霉。
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认识霉菌
霉菌属于真菌门的各个亚门，是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。霉菌生长在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。
1、霉菌分布广泛，主要通过空气中的分生孢子进行传播。
2、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。
3、颜色各异，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。
4、湿度在85%——90%以上迅速生产繁殖；最适生长温度25℃——30℃；绝对好氧菌，缺氧环境下抑制；耐酸菌，pH值为3以下仍能生长。
5、霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体表面。
生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰刀霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。
根霉
根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，根霉能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食上很容易生长繁殖。车间常见霉属为：米根霉（絮状，疏松或稠密，初为白色、稍后为灰黑色），其上密布有肉眼可见的小黑点，反馈样品形态为：棉絮状，类似棉花，有强烈霉味。
青霉
青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹果酸柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常常引起这些制品的霉变。
车间常见霉属为：黄绿青霉（绒状或稍呈絮状，淡黄色，微具绿色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟纹，为蓝绿色-艾绿-黄绿色-鼠灰-深橄榄灰色，具有白色狭边，渗出液淡黄色）、圆弧青霉（生长较快，绒状或粉粒状，暗蓝绿色，具1m-2mm的白边，白边内侧有鲜明的环形色带，边缘区显著束化，常为淡红色，偶有黄-紫褐色，有霉味、土腥味）、岛青霉（密丝状或毡绒状，表面为橙红色及暗绿色混合状）、展开/扩展青霉（粒状，具沟纹，边缘束状化，而常陡峭，中央凸起，厚密，渗出液无色）。
市场反馈样品形态为：产品表面结一层厚厚的膜，韧度类似于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。
镰刀霉
镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极广，其营养方式即能寄生，又能腐生。菌落多为絮状，湿润状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色素，常使基质呈现各种颜色。
市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、黄、褐色等，有霉味。
曲霉
曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。它具有较强的生理活性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。车间常见霉属为：杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、灰绿、浅黄至粉红色，有的有无色至紫红色的液滴）、寄生曲霉（生长较快，柔毛状，黄或黄绿色，老后暗绿色）。
市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、黄、褐色等，有霉味。
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洁净车间霉菌的来源
高湿度地区霉菌的污染：
南方地区，北方降水量大的季节，易于导致洁净间的湿度大，有机物附着于设备、墙壁上，车间不符合GMP规定（如木质工具，砖缝、墙缝），车间生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间，车间存在冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等容易生长霉菌。
通风不良的场所：
通风不良场所易滋生霉菌，污染处霉菌孢子四处飞散，直接的造成产品污染，间接地会污染传送带、机械与操作人员。如洗衣房、更衣室潮湿，霉菌滋生，极可能对产品造成间接污染。
水环境中的污染：
洁净间地面上的水不及时清理，导致水分与空气中的霉菌孢子形成粘块状，接触水的瞬间四散飞去，孢子块也会借空中浮游造成污染。
空气中浮游微生物污染：
空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。
洁净车间空气中浮游菌增加的原因：原料飞散；工厂内霉菌生长繁殖；未经处理的外气流流入；空气滤网未适当维护清理；辅料进入车间时不经过清洁和杀菌处理；灌装设备内清洁不彻底，生产过程中的防护不当造成设备泄漏，洁净间正压不符合或者呈现负压，洁净工衣污染人员带入霉菌等。
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霉菌控制
洁净车间霉菌控制主要在以下几个方面：
原辅料：进入车间的原辅料尤其是巴杀后添加的原辅料进洁净车间前必须消毒；
洁净间环境：洁净间环境消毒，地漏的设计和使用，车间无水化，洁净间卫生器具管控；
人流物流：人流物流的流向及规范，员工卫生及二次更衣室；
车间洁净设施：车间洁净设施的配备，洁净设备的使用。
原辅料：
1、所有打入配料间的原辅料外包装必须擦拭干净后方可投入使用。
2、要求所有打入灌装车间的原料在进入灌装车间前必须去掉外包装箱，确保原料表面的洁净。
3、与产品直接接触辅料的控制，主要是对膜、片材、预制包装厂家生产条件进行评估，选择最优供应商；另一方面在生产设备上填加紫外线灭菌装置，对产品盖膜、预制瓶进行杀菌。
洁净间环境控制：
一、现场消毒
1、各生产单位对环境尤其是灌装车间的消毒必须指定专人负责。
2、原则上在车间生产过程中不允许进行大面积施工，如果由于需要必须施工时必须由工厂第一负责人签字允许，并指定安排专人对施工区域进行监控，做好施工防护工作，加大空气消毒频次，避免造成污染。
3、使用臭氧杀菌的单位严格按照《洁净空调、百级层流罩维护、操作规范》执行。
二、车间地漏设计和使用
1、洁净车间配置的地漏应具备S弯头和水封功能。
2、安排专人对车间地漏及下水道进行定期进行清理和消
毒（推荐使用：对车间地漏的清理采用水冲洗、稀碱刷
洗、也可用伏泰消毒液<0.13-0.26%浓度>。
3、在设计洁净车间时尽可能合理配置地漏数目。
————地漏设计和使用
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三、无水化管理
1、各生产单位定期对车间泄漏点进行排查、处理，并安排专人进行整改验证。
2、灌装机在开机前及过程中必须保证地面无积水，清洗过程中出现的积水必须及时擦拭干净；灌装间不允许使用、存放布制和木制拖把等易滋生霉菌的卫生器具。
四、卫生器具管控
1、各生产单位使用的毛巾颜色与使用范围必须符合质量管理部下发的前提方案中要求。
2、用于手工清洗管线、灌装机卫生及其他关键部位的各种刷子和毛巾必须保持良好的卫生状况，定期进行清理、定位摆放（保证有效通风），不得出现卫生器具滋生霉菌等现象。
人流物流：
1、首先对进入灌装间的人员进行控制，除操作工、班组长、检查人员以外，一般洁净区人员在生产过程中（如有特殊情况须经车间管理人员同意）不得随意进入到灌装间，其次对人员着装进行规范，进入灌装间人员工衣必须每班清洗，具体监督以洗衣间记录为主。
2、各生产单位必须设立明确的人流物流通道，严格进行区分，禁止混淆，造成交叉污染。
员工卫生及二次更衣室：
1、洁净间员工卫生管控按照体系文件前提方案中内容执行。
2、洁净间必须配置二次更衣室，进入洁净间需重新更衣，（建议各生产单位对二次更衣室要安排专人负责进行管理）员工更衣柜内不得存放生产用原辅料及其他与生产无关的私人物品。
车间洁净设施：
1、洁净间配置洁净空调。
2、洁净间内按照低温质量管理部《营运管理系统低温工艺设施技术标准》的要求配置车间干手器、手消毒器、洗手池及风淋设施，所有设施必须有专人进行维护，不得出现由于维护不当而成为污染源头。
3、各单位根据洁净间的等级和尘埃粒子检测仪确定洁净间尘埃粒子检测仪的检测标准；按《洁净空调、设备层流罩维护、使用规程》中规定洁净间的尘埃粒子每旬至少进行检测一次，全月覆盖所有检测点并做好记录。
4、生产单位每日监控洁净车间正压、温湿度情况，并记录。
5、对空调系统（包括回风墙、风道、各个链接处、空调机组、机组周围的环境）进行排查和清理，对各级的滤布进行更换，风沙天气或雨天按照《洁净空调、设备层流罩维护、使用规程》的规定调节空调系统的新风与回风的比例。
6、每次更换高效过滤器时，跟踪确定高效过滤器的初阻值，并依据初阻值确定压差的监控范围，每天对压差进行监控。
7、各单位根据尘埃粒子检测仪的单位来确定0.3um、0.5um两种粒径的检测标准。
8、对设备层流罩过滤器定期进行检查、清洗和更换，有风速仪的生产单位每次清洗或更换前后要对层流罩的风速进行检测。
9、严格按照《洁净空调、设备层流罩维护、使用规程》中规定使用尘埃粒子检测仪，尘埃粒子检测仪在一个周期内必须将仪器返回厂家，或联系专业机构进行校准。
10、生产车间墙面、天花板选择特种的防霉涂料，抑制并杀死霉菌（推荐石家庄泰日得涂料有限公司生产的泰日得防霉涂料，水性无刺激性气味，防霉抑霉效果明显。）
11、各单位要制定灌装机和洁净间的深度清洁计划和排期，不能造成洁净间之内的污染源。
12、各生产单位对洁净空调、空气净化器和灌装机层流罩定期进行维护，按照要求频次进行清理、更换，确保出风口压力能达到要求，定期检测尘埃粒子数量是否在相应的级别要求范围内。
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