吃在上海:什么是本帮菜

上海作为中国的一线城市,其发达的经济文化、美丽的外滩景色吸引了很多中外游客。旅游的重要一环自然是美食,那上海的美食有哪些呢?上海本地的菜被称为“本帮菜”,这是上海地区的原创菜,只要是外来的菜,不管是高端还是低端,均被称为“外帮菜”。本帮菜十分具有上海特色,口感软糯,味道鲜甜,很受上海人的欢迎。本帮菜也没有什么很冲的味道,适合很多人食用。


油爆虾

油爆虾是上海著名的特色菜,也是一道经典的本帮菜。上海是一个靠海的城市,海鲜是少不了的,所以有很多虾的吃法,油爆虾就是一例。虾在热油里爆炒后,倒入上海本帮菜的特色酱料,甜中带咸,依靠酱油和糖就能调出十分完美的味道,这就表明了本帮菜调味的重要性。

虾在热油里爆过后外壳变得酥脆透明,所以又称“光明虾炙”,外脆里嫩,虾肉鲜甜,酱汁香浓,鲜甜可口。酱汁的颜色鲜红,可谓色香味俱全。油爆虾有两种爆法,一种是嫩爆,一种是老爆,口感各异,但味道都很相似。油爆虾既能下酒,又能下饭,适合大多数人食用,可谓老少咸宜。

秃蟹黄油

吃螃蟹时,蟹黄是螃蟹的灵魂部位,也是最好吃的部分。而秃蟹黄油更是精华中的精华。用上好的蟹黄和蟹膏炒制而成,蟹黄金黄红亮,蟹膏玉白嫩滑,两者混合在一起,红中透亮,堆金砌玉,首先给人视觉上的享受。

螃蟹的价格很贵,那么秃蟹黄油就更加金贵了,一般都是论“两”来卖的。但它的味道绝对配得上这份价格。蟹黄蟹膏的口感是粉腻的,做出这种口感很是考验厨师的功底,对火候的把控要十分极致。

本帮红烧肉

红烧肉在全国有很多版本,上海自然也有本帮菜版的红烧肉。不过红烧肉本来就浓油赤酱,也算是本帮菜的代表。本帮菜版的红烧肉十分考究,要切成方块形,而且是九连方。颜色也要鲜红,不能发黑,这样摆出来很是好看。

本帮菜版的红烧肉讲究肉皮比肥肉美味,肥肉比瘦肉美味,瘦肉要入味软烂,肥肉要软糯不腻。整体讲究一个“糯”字,连肉皮也要无比松软,很符合上海人的性格。红烧肉要顿好几个小时 而且要自然勾芡,这样味道才好。

糟猪爪

相比浓油赤酱,本帮菜中还有一种菜系,就是糟货。用酒做出来的食物就是糟货,本帮菜不用白酒糟食物,而是用黄酒,最好是花雕酒。黄酒的味道比白酒要浓厚,所以糟出来的食物味道也更香浓。糟猪爪香气扑鼻,很多上海人都十分爱吃,比如杜月笙。糟货也是本帮菜里资历最老的一道菜。

八宝鸭

不只是上海地区,整个苏州地区都能见到八宝鸭的身影,但上海城隍庙地区的老饭店烹制的八宝鸭最为闻名。鸭背上开口,放入火腿、冬笋、香菇、糯米等食材,将鸭子用玻璃纸封好后上笼蒸熟,最后浇入青豆和虾仁做成的卤汁,再淋上明油。想想就让人流口水,称得上是上海十大名菜之一。


这些就是上海最出名的本帮菜了,比起外来的菜系、网红饭馆、各种日料店、韩料店,这些属于老上海人的本帮菜才是真正的上海美食。去上海游玩时,不用去外滩那些贵的离谱的饭店,去找一个老一点的居民区,在那些看起来很老旧的饭馆里,说不定就会出现让你惊讶不已的美味本帮菜。


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