前一段时间说了几道菜。今天我也想轻松一些，自己做了一道菜，也和大家聊聊“勺里拌”。
这道菜我第一次吃到是三年前了。一次世界中餐业联合会在天津做一个活动，我和众多好友欣然前往。上午开会，结束后我们几位要好的朋友就想，既然到了天津，就别着急回去。就在天津吃一吃地方风味再回北京也不迟。说话间健一公馆耿总，孔乙己马总，梅楠酒店梁大师我们一起就凑了一伙。我对天津熟悉，带领大家直奔红桥区天津老字号红旗饭庄。
赶上当天运气好，到了红旗饭庄，满坑满谷的客人中刚刚空出来一桌，我们赶紧就坐。我熟我点菜，照例第一轮点了“罾蹦鲤鱼，炒青虾仁，虾仁独面筋，老爆三”这四道当家菜。
我出门吃饭点菜，如果是至亲好友，不用客套的，我都有我自己点菜的方法。如果大家本身就不喝酒，又没有特别突出的凉菜，我基本上就把凉菜部分省略了。当然，在川菜馆吃成都菜除外。因为成都菜很多凉菜都是热菜凉吃，制作工艺比一般热菜还要复杂。有的时候我甚至专门点一桌凉菜吃。否则，我就把好胃口直接留给热菜。同时点菜的时候也不要一次点齐，否则现在饭馆讲究上菜快，菜单一下去，二十分钟不到，一大桌菜全上齐了，您吃一个半小时的饭，一个多小时都在吃凉的。吃饭的后半截感觉都像是在吃剩菜。花钱买难受，这是自找的。
这点的四道菜是红旗饭庄的看家菜。灶上师傅准备充分，手也熟，不一会就上齐了。我们每人一碗米饭，围着四道菜就开吃。天津菜量大实惠味道足！吃起来满足感特别强。除了大家吃第一口菜每人说了一句“好吃”之外，都是把碗里的饭吃完了才抬头。过了一会，我看头一轮吃得差不多了，就张罗着第二轮。
几年前天津红旗饭庄还是打印菜单插在塑料册页里的那种。除了打印的，还有一张手写的菜单。我顺着手写的那一页看下去，忽然看到一个名字“勺里拌”。
勺里拌这个词本身是烹饪的一个手法。在做炒菜或者爆菜的时候如果有细嫩易熟的材料，不能和主料一同下锅，就在炒好后出锅前，把锅撤火，加入细嫩的材料进行搅拌，利用锅里的余温催熟增香。比如前一段在聚德楼吃炒胡萝卜丝一道菜，胡萝卜丝颜色艳红，炒出来色彩太单一，就在里边掺几根香菜梗。一来翘一下色，二来香菜的清香能够增加胡萝卜味道的层次。但香菜实在是细嫩，禁不起翻炒。就在胡萝卜丝出锅前加进去撤火搅拌。同样吃他家的清酱肉丝，肉丝滑油后捞出，锅里先炒酱，等把酱顶出香气，把肉丝下去翻炒，根根肉丝挂上酱，这时候撤火，把切好的眉毛葱下到锅里，搅拌均匀。这就是勺里拌。
但红旗饭庄这道菜是怎么回事呢？按说我可以先问问饭庄服务员。但老国营饭庄服务员天生带有三分傲气，加上我这个人性格又有点腼腆，琢磨了几秒钟，干吗问别人？干脆点一次不就知道了吗？我对自己说。所以直接点了它和另外几道菜。
等菜一端上来，大家立刻叫好。这道菜是肉丝炒粉皮拌黄瓜丝。原来“勺里拌”这道菜是肉丝滑油后捞出，再先炒粉皮，加上肉丝，烹醋后撤火，加上黄瓜丝和蒜泥进行翻拌。它的魅力在于它是介于凉菜热菜之间的一道菜。有粉皮筋道的口感，有热菜肉丝的浓香，同时又有凉菜黄瓜丝的清香。事情过了好长时间，我和健一的耿总聊起这道菜，还觉得味道在嘴里呢。
这道菜其实一直就有类似的肉丝炒拉皮，或者清真馆子里的鸡丝炒拉皮。印象最深的是在九十年代中期。在白塔寺路口西北角西来顺请朋友吃饭，点了个鸡丝炒拉皮，肉丝滑嫩，粉皮晶莹剔透，到现在也难忘。但这个纯粹是一道热菜，没有最后勺里拌的工序。回家后我照例寻找这道菜的菜谱和出处。粉皮一般都是凉拌，或是肉丝炒。但是1980年哈尔滨烹饪大师盛英杰出了一本《家常菜谱》，里边记载了一道类似的菜“勺拌皮”
这道菜主料肉丝和粉皮，配料是各种青菜和海物。烹饪方法上类似，肉丝炒粉皮，加一些青菜，最后出勺之前撤火加海蜇和香菜，烹醋点香油出锅。从这个菜谱看来，红旗饭庄的勺里拌其实就是简易版的“勺拌皮”
今天我在家做饭。想起家里也有黄瓜，阳台上存着河南干粉皮。为什么不做一个呢？
河南粉皮泡开，锅里做水，加一勺盐，一片姜和少许酱油，水开后下粉皮，煮到透明时捞出过凉水，凉透后在案板上切成窄条，放在盆里加葱油拌匀。
肉丝加酱油，盐，胡椒粉，蛋清淀粉抓匀上劲，在上边蒙上油。
黄瓜一根切丝，大蒜四瓣拍烂剁成末。
坐油锅，四成热的时候滑肉丝，划散变色后捞出。重新坐油，下一半蒜末，炒出香味后烹酱油，酱油出香味后下肉丝，炒匀后下料酒，料酒挥发后下粉皮，粉皮拌匀，加热上色后加盐找口，沿锅边烹米醋，迅速翻锅关火，趁热把黄瓜丝和蒜泥扔进锅里掂翻出锅。盛到盘子里后端上桌趁热撒意大利白松露油。
这道菜对于专业厨师来说没有什么难度。但是我个人在制作过程中有我个人的想法。
一是粉皮煮透后切成窄条拌葱油。一般情况下炒粉皮，粉丝或者粉条，煮透后都拌色拉油或者香油，我用葱油拌匀后，让粉皮自带葱油的底味，第二是我是用两遍蒜，生蒜和熟蒜合在一起味道更香，再有我出锅前没有打明油。而是上桌后加了意大利白松露油。丰富了这道菜的味道。
白松露油是西餐的调料。我近一段时间一直在家里尝试在中餐中加入松露元素，用来丰富中餐的味道层次。
中餐发展这么多年来，已经形成了完整的价值体系。但是近一些年的发展，从某种程度上来讲已经变得不伦不类，中餐馆的出品端上桌，完全丢掉了中餐原有的富丽堂皇气质，端上来的出品虽然颜色五彩缤纷，但气质已经变得如同小吃零食一样。没有模仿成别人，反倒丢失了自我。想一想主要原因在于不知道自己文化的长处和没有真正找到自己的缺失。
我们学习外来文化的目的不是为了让自己变成外国人！是为了应用于自我，弥补短处，增强优势。做一个更强大更完美的中国人！
就是这样。
