继鳕鱼篇之后，三文鱼功课也新鲜出炉啦。三文鱼也有真假之分，虽然整体没有鳕鱼那么复杂，但产地（挪威 or 丹麦 or 智利 or 澳大利亚）和运输方式（冰鲜 or 冷冻）的选择还是挺让人伤脑筋的。为了丰富宝宝餐桌，西西这次完成了伸手包之三文鱼篇，以供大家享用。

使用说明：「伸手包」包括一张「太长不看图」和一篇详细攻略文，一图解千愁，一文答千惑，任君挑选

Part 1： 宝宝辅食首选海洋养殖的冷冻小体型三文鱼

之前我们在「真鳕鱼补脑，假鳕鱼、核废水鳕鱼伤身，一图搞定宝宝鳕鱼！」中已阐述过，选择海产品的标准是高DHA、低EPA、低汞、低钠，这里就不再赘述。

相比于鳕鱼，三文鱼的含汞量更低，是FDA海产品最佳选择的前几名。三文鱼不受每周海产品摄入总克数的限制，对宝爸宝妈来说更免于计算之苦。

此外，三文鱼的蛋白质、脂肪和B族维生素更和鸡肉、牛肉等瘦肉相当，营养价值不容小觑。

这是否意味着三文鱼可以随意食用呢？不尽然。

为宝宝选择三文鱼有四个基础原则：海鱼优于淡水，养殖优于野生，小鱼优于大鱼，冷冻优于冰鲜。

首先，海鱼相较于淡水鱼，养殖鱼相较于野生鱼，寄生虫致病风险均较低。

海鱼 vs 淡水：由于海水与人体渗透压及海洋陆地生物的生活史存在区别，海鱼体内的寄生虫较难寄生人体；淡水鱼体内的寄生虫容易寄生人体，致病风险高。

养殖 vs 野生：由于大多数寄生虫在传染鱼类前都需经其它中间宿主变型后才能完成，相对于野生鱼类，养殖鱼类接触中间宿主的机会很少或几乎没有，加上人工养殖技术已能有效控制寄生虫，养殖鱼类在寄生虫方面更安全。

其次，由于汞在鱼类体内存在富集作用，即“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”，处于食物链上层的捕猎者和体型较大、寿命较长的鱼体内汞含量较高。因此体型越小，含汞量相对越少。

最后来聊聊冷冻和冰鲜两种运输方式。

冰鲜在营养上和冷冻没有差别，主要优势在于无需解冻直接生吃，口感优异（当然，价格也更高）。考虑到宝宝辅食添加的三文鱼最终都需高温加热，口感差距意义不大，而相对于冰鲜冷链过程中的细菌暴露风险，冷冻鱼类更安全。

冷冻：低于-18℃下存储。从宰杀、处理后便开始速冻，冷冻一定时间能有效杀死寄生虫（欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市，FDA建议冷冻7天）。

冰鲜：打捞后短时间内将温度降到0℃，并在运输和存储中都保持在该温度范围。过程涉及宰杀、内脏处理、空运、过关、零售，最快需要3天，冷链过程中的细菌暴露风险较大。

Part 2：添加蛋黄和高铁米粉无过敏后即可尝试，每周食用份量不受限

和鳕鱼一样，三文鱼的添加顺序在蛋黄之后，在红肉之前。白肉的过敏反应普遍小于红肉。

白肉：鱼肉、虾肉、贝类、鸡肉、鸭肉、植物肉(大豆)

红肉：猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉

基本上在7~8个月，当宝宝尝试过蛋黄与高铁米粉且不存在过敏反应后便可尝试。

此外，由于三文鱼汞含量极低，因此每周食用份量不受限。当然，为了丰富餐桌食物种类，宝爸宝妈们也不宜过量给宝宝食用单一的三文鱼。

美国食品和药物管理局（FDA）与美国环境保护署（EPA）建议，当每周食用的海产品总量高于56克时，儿童只能煮熟食用比目鱼（如扁口鱼）、三文鱼、罗非鱼、虾、鲇鱼、螃蟹、鳟鱼、黑线鳕、牡蛎、沙丁鱼、鱿鱼、青鳕、鳀鱼、小龙虾、鲻鱼、扇贝、牙鳕、蛤蜊、美洲西鲱和大西洋鲭鱼。

Part 3：优选中段肉，开水烫煮去鱼皮，挑净鱼骨、鱼刺，挤出水分后加热食用

如何选择：中段最适合宝宝食用，鱼腩、鱼背均可。鱼腩脂肪含量最高，口感嫩滑，价格贵，有一定风险导致宝宝肥胖或腹泻。鱼背肉更紧实，脂肪含量相对较少。

市面上单独鱼背的产品较少，而单独鱼腩的产品多为冰鲜，用以作刺身，除非宝宝有增加体重的需求，一般情况购买普通的鱼中段即可。

如何处理：为避免毒素富集作用，需去除皮及内脏，同时为避免宝宝食道划伤与窒息危险，也要去鱼骨、去鱼刺，挤出水分。

Tips：开水烫煮后可轻松剥去鱼皮

如何去腥：烹饪前放柠檬汁或生姜去腥，烹饪时取出。

如何料理：初次尝试应与其他已尝试的蔬菜一起食用，降低过敏风险。料理过程充分加热，杀死寄生虫，第一次尝试可煮熟打成泥。

Part 4：首选挪威三文鱼，法罗群岛三文鱼次之，新西兰帝王鲑再次之

三文鱼是一个商业词汇，泛指鲑科下的上百个品种。市场上被称为三文鱼的主要有鲑科鲑属的大西洋鲑鱼、鲑科大马哈鱼属的太平洋鲑鱼和淡水虹鳟鱼。

严格意义上的三文鱼指鲑科鲑属下的大西洋鲑鱼，且均是人工养殖。大西洋鲑鱼下根据产地不同，分为挪威三文鱼、法罗群岛三文鱼、智利三文鱼及其他二线三文鱼。

挪威三文鱼：品质最好，脂肪含量高，1994年疫苗疗法代替抗生素疗法后，几乎没有抗生素，最安全。适合生吃

法罗群岛三文鱼：法罗群岛为丹麦的自治岛屿，位于挪威隔壁，与挪威的养殖海域重叠，品质差距不大，但个头普遍大于挪威三文鱼。适合生吃

智利三文鱼：挪威鱼苗改进养殖，脂肪含量少，抗生素用量惊人（根据央视及FT中文的报道）。适合烹饪加工

其他二线三文鱼：英国、澳大利亚三文鱼，与一线品质存在差距

考虑到抗生素问题，智利三文鱼PASS，再考虑到品质差距，二线三文鱼也PASS。

故，挪威三文鱼和法罗群岛三文鱼为最优选择。由于挪威三文鱼个头比法罗群岛三文鱼小，且价格更便宜，因此挪威三文鱼为第一顺位，法罗群岛三文鱼为第二顺位。

说完大西洋鲑鱼后我们来看看太平洋鲑鱼。

太平洋鲑鱼中比较有名的是帝王鲑，其他如红鲑、银鲑、狗鲑、粉红鲑、樱鲑等比较小众，这里就不讨论了。市面上常见的帝王鲑主要有阿拉斯加帝王鲑和新西兰帝王鲑两种。

研究所的老读者们，看到阿拉斯加这个地名有没有背后一凉？没错，我们在鳕鱼篇里研究过日本核污染物的影响范围，阿拉斯加正是重灾区……

所以阿拉斯加帝王鲑也不幸被PASS。

最后便剩下新西兰帝王鲑，三文鱼中的贵族，口感极佳。生吃起来有奶香味，煎起来口感类似鳕鱼，好吃的原因在于水质特别，养殖基地位于冰山脚下，用可直饮的新西兰冰川雪水养殖（写得我都饿了……）。

当然，我们给宝宝选择辅食时，第一考虑肯定是营养而非口感。

和大西洋鲑鱼相比，新西兰帝王鲑的蛋白质、维生素、矿物质含量接近，但EPA和钙的水平高不少，而DHA含量偏低。我们前面说过，高DHA、低EPA是优质海产品的选择标准，因此新西兰帝王鲑虽然营养丰富，口感动人，但更适合成年人及老人，而非儿童。

复习一下，EPA能调节血脂、降低血液粘稠度、预防血栓以及降血压，减少炎症及过敏反应

最后让我们来聊聊淡水虹鳟。

2018年，中国水产流通与加工协会将淡水虹鳟列入三文鱼类别，引发较大争议，由于官方定性，因此我们也只能将其列入广义的三文鱼范围。

前文我们提到了，淡水和海水寄生虫在寄生人体方面有很大的不同，由于淡水虹鳟本质上是淡水鱼，因此寄生虫的风险远远大于大西洋鲑和太平洋鲑。目前中国市场上三分之一的三文鱼都为淡水虹鳟，因此我们需要关注的，是大人在生食时如何避免吃到不合适的“三文鱼”。

而淡水虹鳟在煮熟后，营养价值虽然不及海鱼，但和淡水鱼差别不大。由于价格低廉，如果有宝爸宝妈想把淡水虹鳟作为淡水鱼加入辅食餐桌的话，也是可行的。

（问题来了，那我为什么不去选择其他淡水鱼呢？）

综上所述：选择三文鱼时，首选挪威三文鱼，次选法罗群岛三文鱼，新西兰帝王鲑可偶尔尝试。

Part 5：小份量独立包装的冷冻整鱼段 or 大份量高规格冰鲜鱼腩段

鳕鱼篇有小伙伴私下问我要了作业，所以这次我就直接写进文章里啦。

首先，和鳕鱼一样，非专业人士不建议去菜场购买，以免买到虹鳟或不新鲜的冰鲜三文鱼，更建议去京东、盒马、山姆、永辉等大型平台与商超购买。

根据调研，进口的挪威三文鱼价格约在100-200元/500g，鱼腩部位会比较贵，如果是法罗群岛三文鱼价格会更贵。

一开始，西西的策略是购买京东、天猫、山姆、永辉等大平台的自营生鲜，因为品牌、供应链、冷链物流都保障。但研究了一晚上后，西西发现事情没那么简单。

由于优质三文鱼生食口味最佳，因此市面上最优的鱼中段多以大份量冰鲜为主，也有部分母婴品牌有冷冻的小份量鱼中段，但是西西稍稍尽调了一下，多为近几年新成立的品牌，不确定供应链和渠道管控能力，因此不是非常放心去购买。

最后西西研究出了2个方案供选择：

方案一：冷冻+挪威三文鱼+整鱼段+独立包装

方案二：冷鲜+法罗群岛三文鱼+鱼腩段+整份包装

小份量独立包装选取的是来自海产品老品牌的冷冻挪威三文鱼，脂肪含量适中。

大份量冰鲜鱼腩段选取的是盒马自营的法罗群岛三文鱼，个头比挪威三文鱼大，在“小鱼优于大鱼”的原则上有一些减分，脂肪含量稍高。

方案一：小份量独立包装的冷冻整鱼段，保存时间长且安全，但为整鱼段而非鱼中段，口感有差距。

来自京东平台，爱吃鱼品牌的冷冻挪威三文鱼，去皮去骨，6-10块冷冻，适合分次给宝宝吃。爱吃鱼是个二十多年的品牌，作为挪威海产局的战略合作伙伴，鱼源有一定保证。公司似乎做线下业务比较多，感兴趣的同学可以去大型超市也找一找，这里把京东的购买途径放在下面供参考：

方案二：大份量的冰鲜法罗群岛三文鱼鱼腩段，肉质最鲜嫩，脂肪含量最高，有点宝宝发胖或者腹泻的风险，此外由于法罗群岛三文鱼个头大于挪威三文鱼，在“小鱼优于大鱼”的原则上有一些减分。

选自盒马自有品牌帝皇鲜（法罗群岛冰鲜鱼腩整段），需5日内食用完毕，适合取用小部分给宝宝做辅食，大部分大人自己吃。前期也研究过京东的自营生鲜，但他们采购的是智利三文鱼，因此PASS，盒马的帝皇鲜大家可以直接在APP上购买，商品长这样：

参考文献：

[1] 王学敏.为什么淡水鱼生吃不安全？[EB/OL]

[2] NHS. Wild salmon parasite warning https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/wild-salmon-parasite-warning/

[3] Oppedal F, Samsing F, Dempster T, et al.Sea lice infestation levels decrease with deeper 'snorkel' barriers in Atlantic salmon sea-cages. Pest Manag Sci. 2017 Sep;73(9):1935-1943. doi: 10.1002/ps.4560. Epub 2017 Apr 3.

[4] 春雨医生.养殖三文鱼是世界上最毒的食物？真相是...[EB/OL]

[5] 智利三文鱼承诺：2025年抗生素用量要削减一半: https://www.sohu.com/a/304123358_120044901

[6]Chef's resources: https://www.chefs-resources.com/seafood/finfish/fish-index/

[7]Health benefits: https://www.healthbenefitstimes.com/

[8] NutritionData: https://nutritiondata.self.com/