中国、陕西商洛，秦岭山脉，商洛地跨长江、黄河两大流域，气候宜人，年平均气温12.9℃，夏季平均气温22℃，商洛是“天然氧吧”，森林覆盖率69.6%，建成区绿化覆盖率39.3%，主要景区空气中负氧离子含量，商洛是南水北调的水源涵养地，山地立体气候和丰沛的降水造就了商洛天然优良水质。
去年年底的一个上午，我行驶五千多万里，采访一位在中国餐饮行业界赫赫有名实战家，张恒铭大师。毫不夸张的说，他是中国陕西乃至于全国人模拜者。
从厨20多年，从厨房最基础的打杂做起，在追寻餐饮事业梦想的道路上，他始终以“用心做好每道菜”的心态兢兢业业做好每一件事。岗位在变、餐饮业环境在变，但他对美味的追求从未改变，他就是国际厨皇张恒铭先生。
张恒铭,1978年出生，山西省候马市人，中共党员，本科学历，曾荣获十中国烹饪大师,青年烹饪艺术家，全国、燕、鲍、翅、专家，法国蓝带美食会金牌会员，亚太国际厨皇勋章、中国烹饪大师、中国餐饮厨艺大师，中华满汉全席烹饪大师、中华满汉全席十佳烹调师，乡土菜国际大师、爱心国际烹饪大师、国家职业营养师，中华药膳大师，国家一级评委，陕西省烹饪大师“中华优秀厨师”称号……
现定居陕西省商洛市，他是商洛市唯一的资深中国烹饪大师。
“厨师就像演奏家，同样的一首曲子由不同的人演奏就有不同的效果。做菜也是如此，同样的原料不同的人做出来的味道就不同。”这是张恒铭大师对行业点评，创意是一种打破陈规、鼎心革面的心力再造。创意之本不仅贵“新”，而且贵“和”。“新”是形式，“和”是根基。食客喜欢尝新，但这个“新”必须是以“和”为本。“德有多高，艺就有多高”。尊重每一个人，脚踏实地，做好每一件事，才能成为一位专业的厨师。不要急于功利，不要立竿见影。
初次见到张恒铭大师，是在商洛市商州区某星级大酒店会议室，张恒铭大师给我们讲述着他的行业精华，他看起来比实际年龄年轻很多，阳光俊朗而略带文气，待人亲切自然。
张恒铭大师告诉记者，他出生于山西侯马市，张恒铭的从厨之路是从参军入伍，进入武警部队开始的。“小时候家里穷，经常为吃不饱饭，而当兵就是保家卫国能吃饱饭的最佳途径，所以家里人都支持我去当兵。”初中毕业后，张恒铭选择参军入伍，保家卫国，正式开始了他的军旅生涯。
张恒铭大师说：有人用美食养家糊口，有人把美食当成事业来做，这两种不同的目标会产生两种不同的结果。只有把美食当作事业来做，才会全身心投入，才有更高的境界，更高的追求。张恒铭大师就是后一种，他把烹饪美食当做了自己的事业来做，所以他在制作菜品时，总是能从自己的生活中、书本里甚至插花艺术、舞蹈等其他艺术形式中吸取营养，获取灵感的源泉。
就拿策马奔腾和香茅醉虾这两道菜品来说吧，张恒铭大师说当初给策马奔腾这道菜起名时，就联想到了平时看到的电视节目中，那些戏曲舞蹈中的女子总是身穿长裙，摆动长袖曼妙舞动之际，挥洒出流水般的灵动感，策马飘逸而秀美，受这一美妙场景启发，再结合这道菜的摆盘形状和所用的材料，就想到了用“策马奔腾”来命名这道菜，如此表现恰到好处；而香茅醉虾这道菜，张恒铭大师说重点在于香茅草的运用，当时他了解到香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料，傣族人最爱用香草做调味料，用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好，用木炭小火慢烤至熟，食之味道奇香。现在，他采用香茅草与虾米酒烹制出来的香茅醉虾就比较新，且因为是采用油炸，香茅草清香无比，而摆盘时将切细的香茅草丝拉得长长的并塑造出较有艺术感的造型，艺术的感觉就出来了。
看过张恒铭大师制作菜品的人，也许不仅被菜品的艺术感所折服，并且会感叹菜品的创意迭出。而如此多的创意，是从何而来？其实，张恒铭大师自己的话来说，多年来，他是在“融合”的基础寻找“创意”，即在传统菜和地方菜的基础上，博采各菜系之长，甚至中西结合，以创新手法制作适合现代消费市场的菜肴。这些年，他一直致力在烹饪原料、烹饪技法、设备工具、文化意境、调料和服务等方面寻找创新突破口，甚至总结出了“意境法、技艺法、原料法、调味法、工具法、装盘法、挖掘法、搭配法、借鉴法”九大法则，并无私地和同行们分享，得到社会的广泛认可。
而“意境法、技艺法、原料法、调味法、工具法、装盘法、挖掘法、搭配法、借鉴法”这九大法则，每一法则都有内在联系而又不可互相代替，都各有自己不同的侧重点，具体来说，意境法强调制作菜品时，要善于从文化意境中寻找创意；技艺法强调对一些传统的烹饪技法进行改良，推陈出新；原料法，建议可以使用一些新奇、特别的原材料制作出更多创意菜品吸引食客；调味法鼓励制作菜品时采用不同的酱汁来调出不同的味道来创新；工具法鼓励使用新型的厨具给创意菜增色，如烟熏枪、巧克力喷枪、酱汁笔、法国开蛋器等中西设备；装盘法要求厨师懂得巧妙利用器皿提升菜品的附加值；挖掘法鼓励厨师在传统中的名菜基础上进行略微的改良，以达到“形似”而“味”不同的效果；搭配法强调通过原料、营养和烹调方法平衡搭配创造新意；而借鉴法则鼓励厨师必要时要向西餐学习，适当地“中菜西做，洋为中用”。
用张恒铭大师的话来说，创意其实无处不在。他的“创意融合九大法则”也是从实践中总结出来的，很多方法与技巧从他最初在部队制作的“创意陕南菜”中就有所体现。例如，刚开始尝试制作创意陕南菜时，他就是以传统淮阳菜为“班底”，开始了自己的创意实验。“狮子头”是淮扬菜的代表作，但是用传统方法制作的狮子头耗费人力，制作时间长，尤其是出品比较油腻，不符合现代消费者的“三低”需求。经过试验，他将原材料从猪肉改为鱼肉，鸡汤改为鱼汤，配以菜胆，并改革制作工艺，把出品时间控制在半个小时之内，让这道传统菜肴走上现代经营的大道。桂花鱼是江浙比较喜欢河湖产品，传统的松鼠桂鱼和清蒸、红烧等做法，在现代人看来松鼠桂鱼偏甜了，他改用阳澄湖的大闸蟹蟹黄，把蟹黄加上牛奶熬成蟹汁，当着客人的面浇到鱼身上，成品色泽淡雅，比传统江南菜还要“江南”。
南湖菱是另一款南方特有的地方食材，传统制法是用葱油烧制，他经过试验，发现蒸法更能体现出南湖菱软糯的特点，就将南湖菱蒸熟后打成泥状，和野菜末一起制成圆子，在鸡汤中炖熟，便成了广受欢迎的“南湖菱野菜丸”。在一些创意江湖菜中，他还更进一步，融入了西餐因素。
从文学作品中寻找灵感和创意，更好地展现菜品的艺术感和创意，是张恒铭大师对自己“创意融合九大法则”当中的“意境法”的灵活运用。有时为了增加菜品的文化意境，通常要通过菜品的造型和名字上表现出来，为此，张恒铭大师曾大量研读一些古书，以此提升自己的文化涵养，以增加菜品的文化韵味和意境。
刚开始时，为了研制创意陕南菜，张恒铭大师就曾研读、观看过大量描写陕西生活的资料，其中包括长安历史、贾平凹等名家的小说。同行们曾以古代名著中的饮食描述为蓝本，创作出“红楼宴”、“三国宴”等一系列宴席，同样有不少有关陕南菜品、陕北菜品，关中食物的描述。能否将这些描述化虚为实，让它们活色生香，演绎成一堂将人文、历史民俗以及小说故事相结合，蕴含浓郁的西北气息，更具口福享受品尝价值的创意陕菜宴席。
小说毕竟不是菜谱，小说家也不是大厨。要想将其中描述的菜品变成一桌色香味形俱佳的宴席，还需再费一番心血。例如“二十四兰花指”这道菜，原著的描写是黄蓉依托她家传的“兰花拂穴手”功夫，将豆腐这样触手即烂之物削成二十四个小球，放入挖了二十四个圆孔的火腿内，一同蒸熟，让火腿的鲜味全部进入豆腐之中。实际上，如果真的照此操作，豆腐蒸烂了，火腿还不会熟。又如“玉笛声声传万家”，原著中是将牛肉条、羊羔坐臀、小猪耳朵、小牛腰子、獐腿肉和兔肉绞在一起炸制，形如笛子。而实际上，将这些原材料混在一起，从外形到味道都会是怪怪的。对于这些，张恒铭都进行了改进，如将“二十四兰花指”这道菜中的整只火腿改为火腿片，将“玉笛声声传万家”中的“肉条笛子”改为莴笋雕成的“玉笛”，里边盛入多种肉类制成的馅心。这样一改，无论是色彩、造型还是口味、意境，都更接近唐代诗人杜牧那首描写陕西的名诗：
长安回望绣成堆，
山顶千门次第开。
一骑红尘妃子笑，
无人知是荔枝来。
之前，张恒铭大师曾用四个字给陕南菜定位：味，色，意，养。
“味”是创意陕南菜的核心。张恒铭大师从淮扬菜、粤菜等菜系中找到平衡，保留淮阳菜原有的清淡，川菜的麻辣，加强菜品应有的细腻口感，改善酱汁的调和方式，让创意陕两菜既清新淡雅又口齿留香。而张恒铭大师又曾说，创意陕南菜是“创在理念，意在用心”，由此可见，“用心”才能做“美味”。而在访谈过程中，张恒铭大师也好几次和我们提到“用心”二字，意为强调厨师做菜时要倾注自己的心思，顾及与食客的心灵互动。而记者也亲眼目睹张恒铭大师制作菜品现场视频全过程，从配菜、切菜、摆盘到烹调的每一个动作都是一丝不苟，非常认真。用我恒铭大师的话来说，就是要让客人感觉到你的菜是花了心思去做的，他才会用心去品尝。而在平时的工作中，为了保证团队能够较好地执行自己的创意思想，并保证菜品的“味，色，意，养”，他会事先定好菜品的制作标准和制作方法，然后对厨师进行培训，以确保做到最好。
其实，创意陕南菜在成为了张恒铭大师的个人品牌和名片的同时，也成为了他的理想。也许是因为作为厨师的他，在创作创意陕南菜时还是要有所顾忌，所以为了毫无牵绊地做出自己心目中创意陕南菜，一如当初，为了学习粤菜技术而放弃副厨师长职位而去当一名打荷工一样，现在，为了潜心制作真正意义上的创意陕南菜，他放弃了很多酒店优厚职位和待遇，出来从零开始当厨师。
只为将自己的创意理想与现实结合起来。当然，梦想与现实总是存在一定的差距，张恒铭大师说，从专业的大厨转型做陕菜总研发，还是有很多不同的地方，因为厨师的着眼点是做好菜品，而研发的着眼点是餐厅的动力和生存。刚开始，他追求所有菜品都要用最好的材料，结果往往是来就餐的客人都给出了很高的评价，但是平时的生意就是不够火爆。因此，他进入了半年多的调整期。
后来，通过征询别人的意见和他自己的深思熟虑，得出的结论是，在这里，还相对缺乏对创意陕南菜有理性需求的消费群体。所以现在，他必须兼顾菜品和利润两方面，要将创意陕南菜的制作与现实结合，不但要将菜品做好，还要考虑成本、上菜速度和市场的认可度等等，还要结合当地人的心理和消费习惯，将好的菜品以较大份量、美味而简单的形式展现出来。终于慢慢得到了市场的认可。经过实践，张恒铭大师得出结论，以后创意陕南菜的发展趋势应该是流行简单、快捷、美味而实用。
把美食当作事业来做，用艺术、创意、文化、美味诠释厨艺，相信张恒铭大师和他的创意陕南菜的未来会越来越美好。
