冬日的腊香肠
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
农历冬月间，溯风阵阵，寒意砭骨。
尽管人们诅咒天气的酷寒，却依然年复一年盼着寒冷的腌腊季节到来。
在荆楚大地腌腊味，依靠的就是北风、阳光、寒冷三元素。北风荡涤湿潮，阳光烘晒腊肉香肠，寒冷冻死苍蝇蚊虫。一年之中惟有冬腊月能营造腌腊的氛围，不是么？
每逢冬季，荆州城镇住宅的楼宇阳台，乡村民居的屋前后院，一串串红润的香肠，一条条肥瘦相间的五花，一只只风干的板鸭腊鸡，在冬日的寒风中微微摇曳，构成了荆州晾晒腊货的独特风景。人们在冬季靠着大自然的恩赐，造就各自钟爱的腊味。
中国南方诸省多有冬天腌渍腊肉灌制香肠的习俗，古早盐渍肉食的初衷是保存食物，而如今则是追求腊味的奇香。
腌腊虽盛行南方，但腌制方法却大相径庭。且不说中国南方，就是湖北都方式各异。
先慈长阳榔坪土家族人。榔坪位于湖北西部山峦连绵的崇山峻岭之中，儿时随母省亲曾小住一个时期。时逢冬腊月间，母亲故居的堂屋里，石砌火塘终日炊烟袅袅，果木烧的彤红，缕缕轻烟冉冉升起，丈余高度之檩木上，吊挂着分切大块的带肋猪肉和香肠，任凭果木柏枝桠燃烧的炊烟炙烤，这种不以北风、阳光天赐而得的腊制品，就是著名的土家熏腊肉，熏香肠。
说来可能有人置疑，我的小工厂距我家不足二十公里，乡村宰杀年猪后，除灌制的香肠和猪蹄户外晾晒，余下全部盐渍瓮坛之中，终年不见阳光，家家皆如此。更有虽居一省，饮馔习俗相背的鄂北，腌腊肉灌香肠净乎绝迹，人家根本就不屑盐渍食物，新鲜肉食岂不是更好？
手工灌香肠真是苦活，苦在天气上。交给菜场的师傅打理，可避冗杂烦琐。可那令人堪忧的红案环境，还有那漫不经心的眼估手抓之佐料配比，以及机器辊轮挤压肉条形成的外观混浊，都坚定了我不畏严寒的决心。
记得我写鱼糕、鱼丸美食时，为显专业，以傲视同侪之心，透露自已是中国首部荆州鱼糕、鱼丸标准的起草人，引起众多评论者询问鱼糕鱼丸的配方。其实，标准是工序、感官和理化指标、以及质量等级检验方法等的集合。标准丝毫不涉及配方。国标、行标、地标、企标皆可公示与众，以利监督管理，但配方却特别私密。荆州鱼糕是荆楚食品工业之翘楚，配方非乡间厨子的任意发挥，其重要性不言而喻。
今日与诸君谈及香肠，倾囊相授近四十年的灌制香肠的食材、佐料和不同风味的配比方法。献于热爱厨艺，喜好腌腊的诸君。
香肠之食材当以猪后臀尖为佳，牛羊肉次之。至于唐鲁孙先生提到的极其美味的山河肉香肠，听之令人惊悚，思之令人发指，岂敢食之。
我以为，猪后臀尖肉瘦多肥少，剔去肉皮，比例天然自成，毋需刻意追求玄虚比例。
广式风味香肠，佐料到也简单。猪肉切细条，非丝非糜。
用普通盐（非低钠）比例为2．5%；白砂糖1．5%；味精0．5%生姜适量，白酒适量。这就是我几十年恒定不变的咸甜兼备的广式腊肠配方！
川味香肠，佐料稍多。兹列如下：食盐2%；白糖1%；味精0．5%；郫县豆瓣酱适量，剁细为茸。姜末、葱花、辣椒粉、花椒粉（油）胡椒粉适量即可，诸料拌匀，勿忘加酒。看看，麻与辣均在其中。
配方中的适量，有随意的风范，但决不是愈多愈好。诸君注意，凡用百分比者，可理解为“强制标准”，马虎不得，定要用称度量，切忌盲从眼估手抓。其它就随心所欲了。
剪下矿泉水瓶颈充当漏斗，与肠衣相接，菜市肠衣源于猪之小肠，虽然粗细不一，却是天然兽类的脏器洗刮而成。工业产品制造的香肠，直径如一，卖相好看，但那是㬵原蛋白肠衣。非天然矣。顺便告知肠衣用量，每斤肉需用肠衣0．72米。
剪下矿泉水瓶颈充当漏斗，与肠衣相接。肉条灌入会相互叠压，无须什么竹筷捅挤！但需以小针轻扎灌满的部位，以利空气排出，尔后用绳分节。
灌制毕后，挂在通风避雨的廊檐或阳台上，余下一切交给大自然。
七天之后…
