距我做出来的第一道菜“可乐鸡翅”已经有3年时间了，虽然喜欢做菜，但是每次做菜都看菜谱，对于一个能自学汇编语言、C、Java、HTML多门计算机语言的理工生来说，是莫大的耻辱。（认真脸）

所以，我们用逻辑思维能力来征服下做菜吧！

1 别忙上手，基础知识了解一下

做菜，肯定是先来个“Hello World”比较过瘾，不过一直跟着教程“Hello World”总觉得自己还是不会做菜，学案例不如学套路，学会套路，再加勤加练习，一桌菜没问题。

#include <stdio.h>
main()
{printf("Hello World!\n");
}

乱入的代码

1.1刀工

拿刀
三指握刀柄，大拇指和食指自然落在刀面上夹紧。

切菜

• 左手蜷起来鹰爪功姿势按住菜
• 刀面垂直下到，视线在刀面右侧看厚度
• 左手刚开始蜷弧度大一些，每切一刀弧度变小继续切下一刀，切3刀后左手向后挪，重复

切法
直刀、推刀、推拉刀、片刀法

1.2调料

调料有很多，但每种调料都有其用途，并不是拿一堆调料随便放放就行的。（不可否认，有的时候不管三七二十一把能放的调料都放进去也蛮好吃的/(ㄒoㄒ)/~~）

酱油
作用：上色，增加鲜香
小的时候只听说过酱油，长大了发现变成了生抽、老抽，一脸懵。其实这俩货是一个妈生的，酱油酿好之后直接抽取出来用，是生抽，如果酿好之后再经过二次晒制，就变成了老抽，所以老抽就是二次晒制之后被晒黑了的生抽。

老抽比生抽颜色要深很多，所以同样是增加鲜香，如果对着色有要求，就用老抽，不希望颜色太深，就用生抽。

糖
作用：让菜变甜。。。错！让菜口感变柔和。
菜里放糖，一般并不是这个菜本身需要很甜，而是糖可以降低醋的涩味（放醋的话顺带放点糖准没错），可以让辣味柔和。

料酒
作用：去腥味、异味，增香。
厨房必不可少，一般肉类都需要先用料酒、生姜、葱段腌制一下，主要就是为了去腥。对于羊肉去膻，料酒有点太温柔了，推荐用二锅头、花椒、大料腌制一晚上。

豆瓣酱
作用：增加鲜辣味，提升红艳色泽
使用70%辣椒+30%蚕豆（已经被这个比例洗脑）制成，即有辣椒的辣味又有蚕豆的香味，使用豆瓣酱要先用低温油炒，把香味炒出来。

豆豉
作用：增加酱香。
我厨房里没这货，不说了。

淀粉
水淀粉作用：使汤汁浓稠，或使食物更易沾染汤汁。
干淀粉作用：裹在要油炸食材（鸡腿）表面，防止表皮炸干，做到外酥里内。

水淀粉，淀粉和水1：1混合而成。
可以在腌制肉时用，比如鱼香肉丝的肉丝，可以使肉入锅时在肉丝表面糊化形成保护层，在炒制时使肉保持嫩软。
勾芡时，用的也是水淀粉，可做快速收汁，比如红烧肉最后会有勾芡。

2 现在来桌菜呀

2.1凉菜

凉拌菜做法比较简单，煮熟的肉类、蔬菜或者可以生吃的蔬菜，直接加料搅拌即可，关键在于拌菜的调料。有了调料，凉拌黄瓜、木耳、海带丝、藕片、金针菇、鸡丝、猪耳朵、腐竹、花生米、莴笋、皮蛋、豆腐、豆芽、牛肉、甘蓝、西蓝花。。。恩，容我咽个口水。

凉拌菜口味大全：
鲜辣：盐+糖+（醋+蒜泥+小米椒）+酱油+鸡精+高汤==荤素皆宜
麻辣：盐+糖+（花椒油+辣椒油+芝麻酱+芝麻+香油）+酱油+高汤==拌荤菜
蒜泥：盐+香油+（蒜泥+葱油）==凉拌黄瓜
姜汁：盐+醋+香油+姜末+鸡精+高汤==凉拌豇豆
糖醋：盐+糖+醋+香油==素菜

看这个配料的时候，我脑海里想到的是火锅调料，下次吃火锅可以练练手，5种口味用火锅店的调料都试一下，吃火锅从未如此有乐趣，哈哈哈

2.2硬菜

硬菜的做法有很多，因为硬菜太多了。。。废话。。

中级：还有的菜预处理中还会加入水淀粉，比如水煮鱼片的鱼、水煮肉片的肉、鱼香肉丝的肉丝，这种情况主要是使淀粉裹在肉上，在烧制时使淀粉在肉上糊化，保护肉，让肉质更加软嫩。

高级：煎。这个步骤强行归入预处理。。。比如可乐鸡翅、红烧肉、红烧小排，腌制好了之后要先用油煎一下，可以使表皮变脆黄，色泽和口感更好。

第二步，炒配菜
这个不是所有菜的第二步，不过很多硬菜用的上，比如水煮肉片、酸菜鱼、干锅花菜。
水煮肉片底部铺的豆芽、油麦菜，酸菜鱼的酸菜、干锅花菜的肉片，都属于配菜，要单独炒熟。

第三步，炒料
料多的时候可以叫炒料，料少的话也可以叫炝锅。
麻婆豆腐的炒料就是将辣椒+花椒+豆瓣酱+豆豉用低温油炒制；剁椒鱼头就是湖南剁椒+浏阳豆豉+鲜辣椒+蒜；蛋黄鸡翅就是咸鸭蛋黄炒碎。

炝锅的话一般就是辣椒、蒜、葱、花椒随便两样炒个香。

第四步，合菜
前面几步的产出，合在一个锅里炒，或者合到一个碗里出锅，这个菜基本就成了。

总结一下，一道硬菜，排除那些做法很独特的，大部分都是适用于这几步，想做一道菜，拆解去推测做法，基本八九不离十，甚至不看菜谱自己估摸着做都行。

2.3 时蔬

蔬菜一般常见的就是炒、白灼、蒸，蒸菜我不喜欢吃，做起来也麻烦，所以今天就放过它了。。。

说下土豆丝，可以拿来练手，能烧出爽脆的酸辣土豆丝，其他素菜绝不在话下。烧土豆丝套路很多，是我见多看起来最简单，最平民化，但又套路最多的一道菜。酸辣土豆丝Tips，拿去不谢：
1、水泡，去掉表面淀粉，保证口感爽脆
2、沥干，爆炒时避免降低油温
3、多油，避免油温过低，热锅热油大火爆炒，可快速出锅，保证香脆口感
4、放入土豆丝之后翻炒几下立刻加醋，可以保持土豆丝鲜脆
5、白糖，可以去除醋的涩味，不用太多

白灼蔬菜
白灼，就是用开水将蔬菜烫熟，一般在盘底铺上蒸鱼豉油（家中必备，适用于清蒸、白灼的菜，有此油不用放盐就能直接吃），放上烫熟的菜，就能直接吃了，如果再高端点，就在菜上放上蒜末，用热油泼一下。

2.4 豆腐

豆腐最有名的两道菜就是麻婆豆腐和家常豆腐了，简单说下做法：

家常豆腐：煎豆腐==豆瓣酱+蒜末炒肉片==合锅加水==加蒜苗==收汁勾芡
麻婆豆腐：豆腐加盐焯水去腥==炒肉末==炒料（辣椒花椒豆瓣酱豆豉）==合锅加水==收汁勾芡

家常豆腐主要是豆腐和肉片，两者分开处理，豆腐先煎，肉片先炒，最后合锅炒，然后勾芡。
麻婆豆腐主要是豆腐和肉末，豆腐要与处理下去腥，肉末要先炒熟，最后炒料之后合锅，然后勾芡出锅。
总体上都是上面硬菜中说的套路，分解去看，非常简单。

2.5 拔丝

我钟爱的拔丝，单独算一类菜说说吧，因为拔丝的糖，真的是套路满满。

做拔丝类，一般第一步就是先把食材炸一下，可以直接炸，比如山药、地瓜，或者裹上淀粉炸，比如苹果、香蕉。不裹淀粉的要注意表面干爽，这样能快速脱水形成硬壳。

接下来是重点，熬糖，用油或者水熬都可以，我喜欢用水熬（因为用油熬从没成功过/(ㄒoㄒ)/~~），直接上攻略：

糖水的状态
1、中间大泡，边缘平静
2、中间大泡，边缘小泡
3、整锅大泡==测硬度做冰糖葫芦
4、整锅小泡，浅黄色==拔丝山药
5、几秒后，琥珀色==琉璃丸子
做拔丝菜，要抓紧浅黄色的时间，下菜并关火翻滚；盘底抹油起锅，锅里剩余糖水用筷子甩在菜上拔丝装饰。

做冰糖葫芦也顺便说下啦，在第3种状态下，用筷子蘸糖水后迅速放入冷水中使糖水凝固，尝一下，如果酥脆不粘牙，就可以用串好的水果蘸糖水做冰糖葫芦了。

3 做菜的小贴士

做菜其实并不难，但是每道菜要想做的好吃，里面有很多细节，可能真的只有做过才能有切实的体会，分享一些：
麻婆豆腐
肉臊：炒硬更筋道；晚合锅保持口感
多次勾芡：豆腐水多，少量多次可使豆腐出水紧致
辣子鸡
辣味入肉：干炒时不加水，加入白酒，反复几次
蛋黄鸡翅/油焖大虾
复炸：第一次中温油初步去水成外壳，第二次高温油快速去水边酥脆
炒时蔬
沥干：炒菜一定要沥干，保证锅内温度不会因为菜里的水快速降温
系列菜
会做一道等于会做N道的菜，蛋黄鸡翅（蛋黄系列：玉米、排骨、山药、蟹）、水煮肉片（水煮系列：鱼片、牛肉）、酸菜鱼（酸菜系列：豆腐、藕片、大杂烩）

4 做菜，有人吃，才是幸福

写这篇文章，也算是对做菜的一个阶段性总结，现在让我来一桌绝对没问题。

配图，别当真

不过想要的更好吃，还是要做更多的菜，了解其中的种种细节和他们的共通之处，接下来，继续加油啦，享受食材在手中变为美味的乐趣，还有看家人吃的开心的幸福。

感谢灰子，知乎专栏作家，《你不可能做不好一锅红烧肉
》，从他这里学到很多东西，如果你觉得文中所说很有趣，推荐你看看他的专栏。

感谢“我厨”，没少在他们家买菜偷懒。

感谢，小白鼠们，哈哈哈哈