重点

 由于日本清酒已被注册为世界文化遗产，因此日本清酒在海外越来越受欢迎。

 清酒使用特殊的米和水，有时会添加诸如酿造酒精之类的添加剂，以赋予其独特的味道。它的制造方法也很特殊，尽管是酿造的酒，但酒精含量却相对较高。

 了解历史发展，能够帮助更好的享受品酒的乐趣。

熟悉但不为人所知的清酒

海外关注

如今，对清酒的需求在海外不断增长。日本清酒出口总额已连续10年创历史新高，海外酒楼受欢迎的清酒瓶数量也在增加。

日本清酒在海外受欢迎的原因是，2013年的“日本饮食-日本传统饮食文化”被联合国教科文组织列为非物质文化遗产。在此之前，海外人们对清酒的主要消费是日本侨民的消费。

入境游客的迅速增加也支持了清酒消费的增长。

现在，清酒是必不可少的文化。

清酒的定义

让我们进一步了解清酒。

根据《酒税法》，日本酒分为起泡酒，酿造酒，蒸馏酒和混合酒。其中，清酒属于酿造酒。。

米太贵

酒的成分是由《酒税法》规定的，可以通过查看酒的标签进行确认。基本成分是大米，水和米酒九曲。其他微生物如“酵母”，“乳酸菌”和“自酿酒精”也是选择清酒时必不可少的因素。

酿酒大米被称为“清酒酿造米”，以区别于食用的“大米”。酿造米，大约是日本种植的大米的5％。此外，用于清酒酿造的大米中只有1％是满足某些条件的“适合清酒酿造的大米”。

在种植适合清酒酿造的大米时，有必要考虑阳光和通风以防病虫害。另外，由于幼苗的间隔是通常大米的两倍，因此单位面积的产量受到限制。由于它非常费力且昂贵，因此最优质的大米每公斤的价格为500至600日元，约为可食用大米价格的两倍。尽管如此，清酒比其他高端清酒便宜得多。近年来，一些制造商开始关注具有品牌价值的高端清酒。

是什么决定了味道和酒精

决定清酒口味的原料是“水”。80％的清酒由水组成，大多数著名的清酒产区有良好的水质。水和清酒的味道会根据钙和镁含量所决定的“硬度”而变化。诸如硬水会产生具有浓郁口味的清酒，而诸如京都的软水则会产生具有温和绵软味道的清酒。

支撑清酒的“九曲”是一种菌。它也用于味增和酱油的生产，并且是亚洲饮食中必不可少的有用微生物。酒曲在将大米的淀粉转化为糖中发挥作用，所产生的清酒的个性取决于在蒸好的米中如何酿造酒曲。

清酒是通过“平行双重发酵”生产的，其中大米淀粉通过九曲的作用转化为糖，而糖则通过酵母的作用转化为酒精（醇）。葡萄酒是通过“单次发酵”制得的，而啤酒是通过“复数次发酵”制得的，但由于清酒是平行双重发酵制造的，因此可以生产酒精度较高的酿造清酒。

选择适合您口味的清酒

通过特定名称区分口味

仅在日本就有1370多家清酒酒厂和10000多种清酒商品。选择清酒时最有用的信息是“特定名称”。它分为三类：大米，酒曲，酒精酿造的本酿，仅由大米和酒曲制成的纯酿，以及将大米磨精使用吟酿酵母发酵的吟酿 。

大米表面被磨得越多，味道越细腻，杂味越少。如果不打磨，则具有米自身的鲜味而更加浓郁有厚度。

但是，仅仅大量精磨并不意味着将具有清新松爽味道。产生这种口味是因为使用了“ 吟酿酵母”。有时即使标签上未注明“ 吟酿清酒”，一些清酒也会使用吟酿酵母。

日本的历史与清酒的转变

了解清酒的历史就可以了解日本传统，文化和技术的发展。

在3世纪在中国编写的“魏志倭人传”中有关于酒精的描述，可以看出，在日本，当时已经有饮酒的习惯。

清酒酿造随着水稻的种植而广泛普及，从平安时代末期到镰仓和室町时代，清酒酿造技术得到了极大的发展。例如，在历史书籍中仍然保留了“两阶段工序”的记载，分两次加入九曲，米饭和水，而杀菌的乳酸发酵也保留了下来。

在江户时代，技术发展更为活跃，据记录，1698年全国有27,000个酒厂。2018年有1580个馆所以您可以看到有多少。为改善保存而进行的加热制法也在那时得到普及。

由于从明治时代开始就加强了预扣税，清酒的自家酿制被禁止。另一方面，酒类税占所有税收的30％，因此进一步鼓励了制造商的酿造。一升装的酒也出现在这个时候。

第二次世界大战爆发时，大米短缺，无法将大米用于酿造清酒。通过向酒醪中添加酒精而制成的“三重酿造清酒”在战争中治愈了许多人的心灵。

清酒的消费由于战后的繁荣而增加。然而，在1973年达到峰值之后，国内清酒消费量持续下降，只为2018年峰值的四分之一左右。到目前为止，下降的原因是酒精的选择项目增加了，例如啤酒，威士忌，葡萄酒和烧酒等西方酒的兴起。

另一方面，纯米大吟酿，发泡清酒和粉色清酒等清种类也越来越多。还出现了年轻酿酒者的创新酒，在海外很受欢迎，出口也很强劲。

像万花镜一样多变的口味

选择清酒后，下一步就是品尝方法。

日本料理与这四个季节密切相关，这些季节在清酒中得到了很好的体现。例如，从收成的秋天开始的清酒酿造大约需要三个月，快的话可以在新年时使用“新清酒”庆祝新的一年。冬天有煮酒，春天有花见酒。

日本清酒酿造协会中央协会将清酒的口味分为四种类型。香型，轻柔型，浓型和陈年型。例如，香型具有如苹果和香蕉的果香，以及如茉莉和丁香的花香，具有其华丽性。含在口中，有适度的甜度和圆润度，与干净的余味协调一致。不仅是吟酿酒系类，使用了吟酿酵母的“特殊纯米清酒”和“起泡清酒”都属于这种类型。它与新鲜绿色的春季相得益彰。

清酒的味道随温度而变化。基本上有三种清酒：冷酒，常温和温热酒，但实际上，即使是冷酒有四种类型，每种都有一个漂亮的名字。

讲究与食物的相容性也很重要。将具有类似香气和口味的食物和酒结合在一起，以产生美味的协同效应，也可以将清酒和具有完全不同的口味和口感的食物结合起来，口味碰撞使它们彼此变得更美味。从远古时代开始，酒就被认为是使食物美味可口的存在，并且是一种不干扰食物美味的存在。

讲究享受饮酒的地方

通常，都是轻度到重度，华丽到沉着，低度到高度酒精。