雪夜三更读禁书，手不释卷《金瓶梅》，直读得五脏六腑如猫挠。不因为那些让人面烧耳热的情色工笔，而在于这些肉欲横飞的美食描写：水晶鹅、酿螃蟹、奶罐子酪酥伴的鸽子雏儿，葱白椒料桂皮煮的烂羊肉……样样引人入胜勾人馋虫。待到宋慧莲娉娉婷婷出了场，我坐不住了。且见她“舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来……”呵呵，这个时间这个点看到这个，我不得已去拿了一片干面包，就着脑海里跳跃的红酥酥、颤巍巍的美物安了胃。
宋慧莲做的猪头肉重在火候，焖得越烂越入味。最佳效果是焖到入口即化，满口油脂，齿颊里酱香悠然。此外还有卤煮的、白切的各种做法。我个人偏爱卤猪头。偶尔晚上下了班，对着卤肉店铺暖融融的灯光迎上去：“老板，要三十块钱的猪头肉！”老板见我是熟客，特意挑了不太肥腻的，细细道道切成片，装入塑料袋子递给我。我回去码在盘子里，兑上一点辣椒油，加上少许洋葱丝，拿着筷子翻一翻，就成了一道下饭菜。午饭期间想偷懒，用姜蒜油爆个糊葱花与红椒丝，看到它们泛黄明亮飘香味，兑上水烧开下面条。面条浮起来了，搁入几片猪头肉,再丢把绿油油的小白菜，吃到嘴里也不赖。
猪头肉好吃是好吃，到底油气重。最适合吃的季节在夏天，最适合吃的环境在露天大排档。尤其是三五至交坐上桌，冰镇啤酒喝开了，一边吃着猪头肉一边摆着龙门阵。若嫌腻可以换上一筷拍黄瓜。时而享受嫩滑丰腴饶有胶质的肉感，时而领略清爽可口清凉生脆的蔬菜，味蕾舒服了，话题自然源源不断的接下去，笑声也就嘻嘻哈哈的无休止。老爷们多喜欢喝白酒吃猪头肉。仿佛只有这个菜能够盖得住白酒的辣味。一个猪头，无论是猪拱子还是猪耳朵还是猪口条，他们混无挑剔，大快朵颐，腮帮子里都是咯吱咯吱。那种痛快吃肉的架势，颇有梁山好汉们大碗喝酒、大块吃肉的范儿。
其实，梁山好汉爱酒肉，他们经常吃的恰恰不是猪肉，而是牛肉。整部《水浒传》里几乎没有提过猪头肉。鲁智深在五台山下冒充行脚和尚吃酒，店里牛肉没有了，他宁肯改吃狗肉，也没沾过猪头肉。因为在北宋，猪肉登不上大雅之堂。从官员到民间，人人喜好羊肉。民间婚丧嫁娶，科举及第，烧香还愿，都是将羊肉奉为上品。宋真宗时御厨每天宰350只，宋仁宗时每天宰羊280只，宋神宗时打破了“御厨止用羊肉”的惯例，在后宫引入了猪肉，御膳房年消耗“羊肉43万4463斤4两”，猪肉顶多用掉“4131斤”，连羊肉的零头都拼不过。民间百姓若嫌羊肉贵，退而求其次牛肉和鱼肉。北宋中期的江西，湖北汉江的淡水鱼，每斤可卖100文钱。北宋淳化年间，开封城市民牟晖丢了头猪，朝廷仅仅赔偿他1000文钱。一头成年猪起码重达二百斤。可见鱼肉都比猪肉价钱高。所以，宋代的养猪业不算兴旺。虽然有《东京梦华录》记载，每天有上万头猪被贩子们从各地送到京城的各大猪肉摊，但是行情如苏东坡的形容：“（猪肉）富家不肯吃，贫家不解煮。”
苏东坡倒是没少吃猪肉的。那是他迫于无奈。一场乌台诗案让他身陷牢狱，后被贬到湖北黄州。官职级别越降越低，薪水自然越来越少。他能造出“东坡肉”，除了过日子省钱圆肉瘾，也是他在杭州疏浚西湖、筑堤建桥的期间为解决民工吃饭问题产生的灵机一动。唯有一种人大爱猪头肉，即和尚。
宋代的和尚是一种奇特的存在。他们的待遇极好，既不用承担劳役和兵役，二来受法律优待，灰色收入超级多。比体制内的国家干部都悠闲自在、旱涝保收。宋代的寺庙坐拥众多田产，可以收地租致富，可以在每月的初一、十五举办大型展销会，生意红火，不逊于集贸市场。有些和尚做生意、逛妓院、娶媳妇，花天酒地，无所不为。比如相国寺的慧明和尚就做起了烤肉生意，把堂堂皇家寺庙搞成烧猪院。苏东坡记录过一个和尚犯事被官员抓捕，只是送上一盘“蒸猪头”，官员一尝觉得好吃，免了和尚的过犯，还封其为“紫衣法师”。此后和尚烧猪头肉成了传统一般延续下去，竟然整出了名菜！如淮扬名菜“扒烧整猪头”是清朝乾隆年间，法海寺的一位老和尚发明的。老和尚把猪头烧得皮酥肉嫩，香甜挂唇，不但留住了香客，而且成了民间佳话。扬州八怪之一的罗聘尝了大赞：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋林。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”美食家袁枚亦为之迷倒，专门在他的《随园食单》中记载了“烧猪头二法”，其中一法就是“扒烧整猪头”。明清两朝，猪肉的地位日益提升，猪头肉也走进了千家万户。单在清代，《调鼎集》记载了关于猪头肉至少14种的做法，包括：煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。那个煨猪头可以用冰糖煨，厨艺精湛的人能达到“猪皮明如殷红琥珀，筷子一拔已嫩如豆腐，其肉酥而不腻，其皮烂而不糜，盖肉中油脂已从历次换水时出脱矣”（唐鲁孙言）的效果。
到了民国，猪头肉更是受到各大文人墨客的青睐。丰子恺与老友吃起猪头肉，一顿需要一斤肉配一斤老酒。沈从文则喜好用猪头肉夹冷馒头。周作人会买个椒盐烧饼，把猪头肉填进去，张口一咬，直称胜过酱肘子。老舍相对雅致点，每吃猪头肉要伴着卤煮豆腐，白乾酒与盐水豆儿，醉意熏熏，心意陶陶。
萧红与萧军在哈尔滨落魄偷生，整日里为肚子发愁。萧军找到了份家庭教师的工作，刚刚赚了20元，急吼吼地带着萧红下馆子。他们点了半角钱的猪头肉，半角钱的烧酒，五碟二分钱的小菜，八分钱的丸子汤，外加八个大馒头……俩人吃得饱嗝迭起，心满意足，手拉手的回家去。猪头肉，在那个猪肉价格飙升，压倒一切肉类的乱世背景下，它以低廉的价格，丰厚的油脂，鲜美的滋味打了无数平民的牙祭。
改革开放以后，民间餐饮产业风起云涌，又出现乾隆皇帝吃过猪头肉的传说。这种最为通俗的熟食，将大雅之流与大俗之辈集于一处，共同感受着人间烟火的贴心暖肺，共同体验着人间冷暖的平凡滋味，堪称神奇！
可是，我颇为纳闷，猪头肉如此受大众喜爱，千年流传，为何一直不能入品流之席，只能栖身于市井之间？难道是它随需随到，已经被世人过于习惯了吗？
