你炒的肉丝为何又柴又老又难吃？
不知道你家里炒的青椒肉丝好吃吗？总之我家的……一言难尽。
因此我放弃了家传厨艺，拜入了「新东方」门下，现在也能炒出一手能见人的青椒肉丝了。回家仔细观察了家传厨艺后，我认为做出又「柴」又「老」又难吃的肉丝最主要的原因是在对肉丝的处理上，故写下此文分享一下应该如何处理肉丝。
错误的示范
不过在开始正文前，还是先说说我家的家传肉丝处理（上浆）流程吧：
- 买到肉丝或者请摊主处理成肉丝
- 放进码斗中
- 加入盐、豆瓣酱、生抽、干淀粉
- 用筷子搅拌均匀
- 静置一段时间，直到其他食材处理完毕
其实我感觉应该不止我家里是这么做的，有很多家庭也是这么做的。或许加入的调料有所不同，或者多加了其他佐料或者鸡蛋之类的，甚至有很多食谱或者美食视频里也是这么处理的。
但是这样做是不对的，至少说还能做出更「嫩」的肉丝、肉片！
那么什么才是我口中的「嫩」
如果不理解什么叫「嫩」，那么就很难理解为什么一个「简单」的肉丝上浆却有那么多讲究。
那么我认为什么样的肉丝是「嫩」的呢，大概有以下两点：
- 肉丝中蛋白质含水量要高
- 肉丝在咀嚼时，剪切力要小
借用默识先生的一张图，比较直观：
要得到这个「嫩」，我认为最重要、最关键的步骤就在上浆！
上浆
上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。
在没学厨前我一直不理解为什么炒肉前需要提前加入调料腌制，如果仅仅只是为了使肉入味，那加淀粉又是干什么呢？
教材上面，是这样形容上浆的功效的：
它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表，能够阻止水分的外泄以保证滑嫩度和营养，还可按照不同的需要，加入盐或苏打粉等，影响甚至改造原料的质地。
上浆的种类也有很多，有蛋清浆、整蛋浆、干粉浆……篇幅有些不可能面面俱到，所以我就以青椒肉丝的上浆步骤来举例。
青椒肉丝上浆步骤
- 将猪大排肉切成长 7 厘米、3 毫米见方的肉丝
- 浸去血水，放入码斗
- 加入精盐、白糖、食粉（小苏打）、胡椒粉（料酒）
- 加入适量清水
- 搅打至水被吸入肉丝中
- 再次加少量水（较第 4 步少）
- 搅打至水被吸入肉丝中
- 重复第 5 步，直到码斗内壁、手指表面有水膜（抓打肉丝时和最初手感明显不同，有一种粘粘的感觉时），停止加水
- 放入适量的蛋清
- 拌匀
- 放入干淀粉
- 拌匀
- 压平肉丝，擦去码斗未接触到肉丝的部分残留的浆衣
- 倒入适量食用油阻绝上好浆的肉丝与空气直接接触
- 放入冰箱静置 3、4 小时
不知道你看完之后有没有注意到我所说的这个上浆步骤和你平时给肉丝上浆的步骤是否有显著不同？其实大部分都是一致的，但是我想你八成没有做这最关键的一步——给肉注水
为什么加水很重要？
如果你经常做饭，一定会发现忘肉丝里面加盐或者糖，然后搅拌一会后，肉丝就变干了。盐使细胞脱水，糖改变了渗透压，所以放了调料之后食材变干、变柴非常的正常。但是如果不加盐食材不入味，所以显而易见的办法就是加水！很多普通的美食节目或者食谱忘记了这一步或者根本不知道有这一步，看一些大师做菜的视频的时候会降到需要给肉放少许清水，但是往往也是一笔带过，没有把细节说的很清楚，但是这一步正是使肉丝「嫩」最重要的一步之一！
作用分析
既然说到了这里，笔者干脆再大胆分析详细分析一波为什么上浆的步骤有这么多，是否真的有必要这么麻烦？我想大家或多或少会有很多问题，比如：
- 肉丝为什么要切那么细？
- 加盐、糖和那些稀奇古怪的添加剂是干什么的？可以不加吗？
- 加蛋清是干什么？可以加全蛋液吗？为什么要加淀粉？
- 加油是干什么，加完油需要搅拌吗？
其实笔者学习的时候是有很多疑问的，但是我想很多人并不会在意这些细节，只知道把这些东西搅进去……
其实在家里做的话，肉丝不一定非要切成二粗丝，尽量保证粗细均匀，长短一致即可。这样炒制的时候成熟所需的时间一致，不会出现有些是生的，而其他的已经过熟的情况。当然配菜也需要尽量切得一致。
加盐、味精给肉丝一点底味，加糖中和一点咸味，不使肉丝死咸。如果肉丝有颜色要求的话。此时也可以加酱油、老抽调一下。
加胡椒粉、黄酒、料酒、米酒中的一样或者几样，目的是为了除去肉丝的异味（去腥），一般来说可以不加，或者加胡椒粉或者料酒就足够了。
现在一般餐厅中还会在上浆中添加食粉（主要成分是小苏打加盐，再加一些其他的食品添加剂），目的是改变蛋白质的持水性，调节蛋白质的酸碱度。当其蛋白溶液处于等电点时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以肉丝用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整酸碱度，远离等电点，使肉丝能充分膨胀吸水而变得软嫩。特别是给牛肉上浆时，基本上都会使用小苏打。当然也有些餐厅会使用嫩肉粉（木瓜蛋白酶），但是木瓜蛋白酶的安全性还是存疑的。毕竟现在是听到加味精就要问能不能不放的时代，估计读者应该不会对嫩肉粉有什么兴趣。
在肉丝已经「吸」不进水之后，加入蛋清。其实也可以是全蛋液，区别并不大，主要还是在成菜的选择上。如果肉丝不能上色，那么用蛋清，如果肉丝已经有颜色了，那么全蛋液或者蛋清都可以，当然只加蛋黄也是没问题的。至于淀粉的话，这个就值得说一下了。
| 原料 | 名称 | 用途、备注 |
|---|---|---|
| 小麦 | 面粉、澄粉（无筋面粉） | 适合西点面食制作。粘性和光泽均较差。 |
| 马铃薯 | 太白粉、生粉 | 适合勾芡和腌食物，汤汁放凉后会还水变稀。吸收水分能力略差。 |
| 玉米 | 玉米淀粉、玉米粉、粟粉、生粉 | 适合西点制作、勾芡，汤汁放凉后依然浓稠。糊化后粘性足，吸水性比马铃薯强。 |
| 番薯 | 地瓜粉、蕃薯粉 | 颗粒较为粗糙，适合油炸。 |
| 木薯 | 树薯粉、木薯粉 | 泰国木薯粉有时被当成地瓜粉或太白粉。 |
| 莲藕 | 莲藕粉、藕粉 | 制作藕粉羹、蒸藕粉。 |
而给肉丝上浆的话需要选用黏性差、吸水性差的淀粉。粘性太强下锅后不易滑散，黏成一坨。吸水性太强使肉丝中蛋白质含水量降低，吃着不「嫩」。综上所述，选小麦淀粉（澄粉）最佳。退而求其次的话可以用生粉或者玉米淀粉，可以通过下锅前加食用油搅拌、加水淀粉等方式来弥补。鸡蛋加热凝固，淀粉加热糊化，在三成油温（80°C）左右就可以形成浆衣——即在肉丝表面形成一层保护膜，减缓传热，也避免了水分流失。
最后说到食用油，其实这个是可加可不加的。一般来说有两个作用，一个是在腌制过程中为了避免食材与空气直接接触，使水分流失或者吸入过量水分而脱浆，二是下锅时便于滑散。如果只放个十几分钟就要炒制的话，是根本不需要加油的，但是笔者甚至看到有些美食博主不仅以为加油是必要步骤，而且还加大量食用油进去使劲搅拌，或者异想天开的再放一点老抽什么的一起搅(:」∠)_
鸡蛋是脂溶性的啊！你们这是要把好不容易搞上去的浆衣洗掉吗？？？
注意
-
加水但是不能加太多水，倒过来码斗不会有水流下来。
- 食材本身的蛋白质含水量多不仅不加水，反而要用毛巾、厨房纸把水吸出来，比如虾仁、猪肝。
