我有两个熏肉的配方，一个是书上看到的，9味香料，算是一个传统配方；另外一个是去年网上看到的，25味香料,算是一个比较现代的商用配方。
第一个方子：
食材：我们以猪五花肉5斤为例
配料：葱段100克，姜片100克，黄酒50克，酱油50克，甜面酱50克，白糖10克，盐适量。
料包：
大料 8克
紫蔻5.5克
砂仁4.5克
肉桂4克
小茴香2.5克
肉蔻2克
白芷1.5克
山奈1.5克
桂子1克
工序：
1、将五花肉切成大块，用水泡5小时以上；
2、将泡好的肉捞出，汤锅放适量水烧开，把肉方和各种调料下到锅里，旺火烧开煮30分钟，文火1.5小时，关火后浸泡半小时，捞出控干汤汁；
3、熏料组成：柏木刨花，少许糖，花椒7粒；
4、将铁锅底放上熏料，控干汤汁的肉方皮朝下摆在篦子上放在锅中，盖上熏肉帽子或盆，这里有一个关键问题，熏肉时不能是平锅盖，必须要特制的熏肉帽或者盆等，这样的烟会有一个回旋，是活烟，熏肉不发苦；
5、一般等熏料起烟后小火熏制3分钟，焖5分钟即可，这个熏肉火候的把握主要需要实践经验。
第二个方子，是一个配料表，配比如下：
大料50克，花椒35克，小茴香25克，山楂20克，白芷15克，砂仁15克
桂皮10克，山奈10克，良姜10克，肉蔻10克，草蔻10克，草果10克，香叶10克，辛夷10克，陈皮10克，白蔻10克，桂枝10克
丁香3克，荜拨5克，甘草6克，千里香5克，木香4克，沙参1克，黑胡椒3克，当归2克。
总共25味香料，是总体配比，根据食材重量按比例增减就行。
