我尽量表现的专业一点。
这次来一次烧茄子。
先来一张图片
我今天做两份,还是依旧照顺序来
选材
超市里的茄子常见的有三种,一是一般的茄子,头小尾大,颜色为青色。
还有一种是长条的茄子,和黄瓜一样的长条。有手腕一般粗细均匀的长条茄子。
还有就是紫茄子,有长条也有其他形态的。
家庭做茄子,最好买颜色深的茄子,因为任何同类食材,颜色深的都要比颜色浅的食材营养高。比如,黑米就比普通的白米营养高。
一般,去市场和超市都可以买到。针对两个的公信力,还是去超市买好。
配菜
针对烧茄子这个菜
有很多分类的
常见的有西红柿烧茄子
烧茄子西红柿
海米西红柿
酱烧茄子
香烧茄子
铁板烧茄子
素烧茄子
以上一个配菜一个做法就是不同的菜。我这里配的菜是番茄瓣,木耳片和青柿子椒丝。
不过,我做的红烧茄子,配菜的话。用番茄瓣,木耳片和红椒最好。配合着茄子炸后的颜色,黄黑红三种颜色配制。
柿子椒在这里应该切菱形片最好,不过切成丝也没有喧宾夺宠。所以,大家要谨记。
辅料有
葱姜蒜,都要切末。
因为茄子红烧后是软流状,所以,只要切末or米都可以。葱姜蒜刀口越小越好入味。
还有郫县豆瓣酱。
制作
改刀
首先,把茄子削皮
红烧茄子一定不要去皮,有了茄子皮的那层韧劲,味道才好,而且,茄子皮的营养也很高。不过,也要看个人喜好。
切菱形块,约1cm见宽的块。
挂糊
制作全蛋浆
面粉+淀粉=一比一,加个鸡蛋。
加适量水朝着一个方向搅匀。搅到成细流状,挑起来糊会成一股下流即可。
在搅的过程中,加入盐 胡椒粉 味精 老抽适量。
让后把切好的菱形茄块,倒入,拌匀。使糊均匀地挂在茄块上。此过程叫做
挂糊
炸制
锅上火加油,量要足,以能够盛得下你所下的茄块的量,当然,你最好分几次炸。
当油烧至5成热时,也就是中油温。
这个最不好判断了,尤其是才接触炸这个技法时的小伙伴。搞不好还会有危险。我开始接触炸时,那一次油温判断不是低了就是高了。
判断油温的方法。
低油温:即油温三四成热主要原料滑油,其温度90~120℃,直观特征为无青烟,油面平静,当浸滑食材时,食材周围无明显气泡生成。
中油温:即油温五六成热原料过油用,温度为150~180℃,直观特征为油面有少许青烟生成,油从四周向锅的中间徐徐翻动,浸炸食材时食材周围出现少量气泡。
任何东西炸制,都是5-6成油温炸。只有炸后就成品的原料要重油,不过要用7-8成油温重油。
高油温:即油温七八成热为重油用,其温度为200~240℃,直观特征为油面有青烟升起,油从中间往上翻动,用手勺搅动时有响声。浸炸食材时,食材周围出现大量气泡翻滚并拌有爆裂声。
下锅时,茄块要一个一个下锅。
炸到茄块表面变黄时,捞出沥油。
烧制
锅上火加油,下葱姜蒜末,下豆瓣酱,炒匀,添水,加调料白糖,鸡精,味精,胡椒,老抽(这里,盐要看汤汁的咸淡度来加)。
调好后,下入炸好的茄块,翻匀,收汁。直接出盘。
可不要像我,第一盘菜。忘了放豆瓣酱了。(给我开个哭死的表情)
然而不放豆瓣酱的烧茄子味道也不错。
对比两份的味道,毋庸置疑,第二份放豆瓣酱的烧茄子最好。
茄子含丰富的维生素P,这种物质能增强人体细胞间的粘着力,使心血管保持正常的功能。此外,茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。
最后,最重要的