咖啡豆不是豆

　　经常喝咖啡的朋友应该都知道，我们小时候喝的速溶咖啡，并不是咖啡本来的样子。现在不管是像星巴克，Costa这样的连锁咖啡品牌还是小咖啡馆里，一般都会选择现场制作的咖啡，因此我们大多数人对咖啡豆已经不陌生了。

　　实际上虽然我们叫它咖啡豆，咖啡并不是豆科植物。咖啡树是茜草科的多年生的小乔木或者灌木，通常在野生的状态之下咖啡树会长到2米到10米的高度。但是为了便于采收，人工种植的咖啡树，通常高度会控制在1米到2米。

　　咖啡树生长在南北回归线之间的热带亚热带和地区，它原生是在东非高原的埃塞俄比亚。 大部分产区通常一年一季，也有个别产区是一年两季的，分成大产季和小产季。就像我们吃的大米一样，东北一年一季的大米要比南方一年两、三季的要香很多。咖啡也一样，通常一年一季的品质要好很多。

　　咖啡豆的家在哪里

　　大家经常说的肯尼亚、哥伦比亚，这些都是产区的名字。全世界有四大咖啡产区：分别是非洲，中美洲，南美洲和亚洲。

　　非洲代表的国家有埃塞俄比亚，肯尼亚，还有卢旺达，布隆迪等等。中美的国家主要是哥斯达黎加，危地马拉，萨尔瓦多，然后还有玻利维亚等等。南美的产区主要集中在哥伦比亚，巴西和墨西哥。亚洲像熟悉的印度尼西亚，越南，泰国，巴布内亚，新几内亚，还有中国。

　　中国主要的产区就是云南和海南，云南的产量会占整体产量的98%-99%，云南主要是保山，普洱，西双版纳这三个地方会产咖啡。

　　咖啡豆家族的前世今生

　　咖啡豆三大原种是罗博斯塔种，阿拉比卡种和利比利卡种。我们平时常喝的咖啡，实际上几乎都是阿拉比卡种的咖啡。它生长在海拔1000米以上大概2000米左右的高海拔地区，有比较好的风味。

　　罗伯斯塔种一般生长在低海拔的地区，它比较耐病虫害且高产，风味不是很好，一般用于商业种植，比如说用来加工速溶咖啡或提取咖啡因。而利比里卡种，相对来说产量并不高，也没有什么特殊的风味，一般很少有种植。

　　现在提到精品咖啡的时候，几乎是特指了阿拉比卡这个品种，很长一段时间，大家都是把它和罗伯斯塔这个品种完全区分来看的。但是最近这些年通过基因测定的方式，我们才知道，实际上阿拉比卡种是罗伯斯塔种和另外一个品种叫尤珍妮奥德斯（Euginoides）它们杂交产生的一个品种。

　　罗伯斯塔种和尤珍妮奥德斯这个品种都有22条染色体，而它们杂交产生的阿拉比卡种，有44条染色体，结合了爸爸妈妈优点的阿拉比卡种在基因上更复杂，风味也更丰富多变。

　　现在已经知道的阿拉比卡的亚种大概有1000多种，已经被鉴别出来的大概有120个品种，像铁比卡，波旁，卡杜拉，卡杜艾，还有像最近炒得很火的瑰夏，SL28，SL34这些都是比较常见的亚种。

　　我们经常拿到埃塞俄比亚咖啡的时候，会看见它咖啡品种的标注上，会看到“原生种“，不懂的人可能以为它是最原始纯正的品种，实际上恰恰相反，它实际上是好多品种的混合，而且并不知道具体混合的品种和比例。像原生种，家传种，传家宝这些都是一个意思。

　　原生种≠原始生长的品种

　　原生种=不确定具体品种及混合的比例

　　原生种=家传种=传家宝

　　而在其他的咖啡产区，一般会明确标注咖啡品种，比如说像巴拿马的卡杜拉（Caturra），帕卡马拉（Pacamara），或者云南的卡迪姆（Catimo）

　　产区海拔高度很重要

　　通常我们在咖啡标签里还会看到咖啡海拔的信息，一般来讲，高海拔地区生产的豆子会有更明亮的酸质，更丰富多变的风味，更高的甜度。

　　不过海拔对最终风味的影响并不是绝对的，海拔实际上影响的是产地微型气候，而微型气候才是影响咖啡风味的最重要的因素之一。就像巴拿马海拔1600米的瑰夏和埃塞1800米的原生种相比，瑰夏的风味不一定比高海拔埃塞原生种的风味差

　　当然了，除了产区和豆种，咖啡豆的处理法也决定着咖啡最后的风味，如果你想知道水洗、日晒、蜜处理还有奇奇怪怪的红酒啤酒处理法是怎么回事，不同处理法的豆子都有哪些风味特点，记得持续关注凡仕咖啡课堂。

　　咖啡豆的不同处理方法都有哪些

　　咖啡豆在变成我们熟知的模样之前，

　　我们会有哪些操作呢？

　　一起来看看吧~

　　1自然日晒法

　　这种处理方法的过程最为简单。果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。自然日晒法在水资源匮乏的地区最为常见。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨，以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区，人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程（烘干机的热风能够加速干燥过程，帮助人们控制干燥程度）。

　　自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时，你会发现咖啡富有水果香气，口感更加明亮。在干燥之后，人们会用专门的机器去除表层的外壳。这一过程被称为“干燥去壳（Dry Milling）”。

　　2水洗法

　　在水洗过程中，果实的果皮和果肉经特殊的去浆机处理与咖啡豆剥离。咖啡豆随后进入发酵缸进行发酵处理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分会在发酵过程中被分解。根据发酵手法的不同，发酵的时间通常为12小时至6天（一些种植者会利用淋水系统发酵咖啡豆。这种方法被称为“肯尼亚水洗法（Kenyan method），通常会持续数日）。

　　决定何时停止发酵极为重要。一旦咖啡过度发酵，咖啡的味道就会变得过酸。一旦粘膜的粘性物质被分解殆尽，人们就会利用大量的水将其冲洗下去（生豆处理过程中产生的废水被认为是咖啡工业的污染源头。如今，很多地区正在研究先进技术，以回收利用并过滤这一过程产生的废水）。水洗法产生于19世纪，也被称为“湿法加工”。

　　严格受控的发酵过程会提高咖啡的酸度，并会在咖啡最终的口味中有所体现。但只要在发酵过程后立即进行水洗处理，咖啡的口味就可以得到提升，并带有明亮的酸味。

　　3自然水洗法

　　这种方法在巴西极为常见。自然水洗法与水洗法极为相似，不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜的，从而跳过的发酵过程。巴西和哥伦比亚的数家咖啡生豆处理公司已将这种方法申请专利，并成为了当地的自然水系加工发垄断企业。这种方法的用水量远低于水洗发，因此有些人习惯称之为“半干燥法（Semi-Dry）”。由于没有经过发酵，咖啡豆并不存在（或仅存在极低的）发酵风险，咖啡的整体品质更加恒定。

　　但不幸的是，咖啡由于没有发酵，口味会趋于平淡。因此，种植者不会对超高品质的咖啡豆种使用自然水洗法。大部分生豆采购公司也很少购买经自然水洗法加工处理的咖啡哦度。

　　4蜜处理法

　　哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高，因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中，咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮，便会被放在干燥床上进行干燥。

　　由于粘膜的干燥时间很短，因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。

　　5烘焙

　　简单的说，就是把豆子“弄熟”，专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。

　　1、极浅烘焙（LIGHTRoast）

　　烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。浅褐色，一般在第一爆开始前后，195~205度。所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。浅褐色一般用在检验上，很少用来品尝。

　　2、浅烘焙（CINNAMONRoast）

　　烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。黄褐色，第一爆结束，约205度。一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。

　　3、微中烘焙（MEDIUMRoast）

　　烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。褐色，约205到215度。中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。

　　4、中烘焙（HIGHRoast）

　　烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡）

　　5、中深烘焙（CITYRoast）

　　烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。红褐色，约215到225度。最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚）

　　6、深烘焙（FULL-CITYRoast）

　　烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。深褐色*点状出油，第二爆开始前约225~230度。较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。

　　7、极深烘焙（FrenchRoast）

　　烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，深褐色*表面出油，约230到235度。色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。

　　8、极深烘焙（ItalianRoast）

　　烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，接近黑色表面油腻，约240度以上。主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。

　　总之，一颗咖啡树的生长，从栽培到产出，至少3-6年的时间，某些优秀的豆种成长的速度可能更加缓慢，阳光，雨水，海拔，土壤，悉心地栽种都是缺一不可。每一杯咖啡都来之不易。文章来自咖啡之家：http://www.coffee.cn/rim/showRim_5931008.htm