闻茶香，是一次茶叶冲泡品饮完整体验不可或缺的一部分，也是茶品质的内核。在茶叶审评的5项因子中，茶叶的香气在各个茶类中都占有很大的比重。

当我们闻茶香时到底闻的是什么？

茶叶冲泡为什么会香？

为什么有时茶很香有时又不明显？

为什么茶友间品茶闻香，意见会不一致？

为什么茶香对品饮的愉悦性有决定性的作用？

为什么茶香会影响茶汤的品饮滋味？

闻茶香我们能闻出什么信息？

要怎么泡饮茶才会香？

这些问题都是我创立一岘茶居后最初喝茶时的疑惑，现在以个人观点跟茶友们分享讨论。由于我只专注于滇青（云南大叶种晒青茶），以下讨论内容均以此为标准，当然您也可以在其他茶类上做参考。

茶的品饮涉及很多主观感性因素，因此建议大家只把我的分享当做一家之谈参考，我也一直以无知态心存敬畏向茶学习。吾生也有涯，而知也无涯。好了，下面进入正题。

嗅觉  

要解开以上问题，我们必须先搞清楚，人类是如何感知气味的。下面摘自TED关于嗅觉的科研分享。

开始时你把空气中的分子从鼻孔吸入，你鼻腔中95%的部分，用来过滤刚吸入的空气，然后这些空气才进入你的肺里。但是在你鼻子的最后面，有一个区域叫做嗅上皮。是一小块皮肤，它是你能闻到东西的关键。

嗅上皮是一层嗅觉细胞组成的，它们是一群能感觉到气味的特殊神经元，就好像是你鼻子里的味蕾。当气味分子撞到你的鼻子后部，它们就会被困在一层粘液里，这层粘液就盖在嗅上皮表面。气味分子被粘液溶解之后，就结合到嗅觉受体细胞上，这些细胞再产生和发送出信号，通过嗅束传达到你的大脑。

大脑里有4千万个不同的嗅觉受体神经元，不同的气味触发不同的神经元，所有这些不同的组合，可以让你闻出多到惊人的各种气味。

至此，我们已经知道，你闻茶香，实际是茶叶中的芳香物质，以不同浓度组合，通过空气，经你的嗅觉感受器传达大脑，从而闻出不同的茶香。

茶叶芳香物质  

知道了你是如何闻出茶香后，我们又要搞清楚，茶香是如何形成的。

茶叶中的香气物质，亦称“挥发性香气组分(VFC)”，是茶叶中易挥发性物质的总称。是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物，多数分子中有一个（或以上）不饱和双键，或含某些对香气形成具有作用的活性基团。

可分为非萜烯醇类低沸点组分(VFC I)和萜烯醇类高沸点组分(VFCⅡ)。其所含化学成分的不同，所表现的香型也不同，茶叶中所含香气物质的种类与数量因茶的品种、环境、种植方式、季节、鲜叶嫩度、制茶方式、存储方法而异。

成品茶中的香气成分，一部分来自鲜叶，一部分来自加工，分别来自生物合成与茶叶加工过程中的热物理化学作用、生物化学作用，受到内因与外因两大因素影响，变化复杂，影响因子较多。详细的化学成分我们在此不展开，感兴趣的同学可以自己查百科。

沸点在200℃以下属于低沸点芳香物质，例如青叶醇，一般具有强烈的青草气，但经异构化作用，能形成具有清香的反式青叶醇；沸点在200℃以上的具有良好的香气，例如芳樟醇，具有百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。

这就是为什么杀青不足的茶会有青臭味的原因。

茶叶与热水接触后，茶叶中的物质在水中溶解（水温与茶叶中有效物质溶解成正比）水的热量使部分水蒸发为气体，并与浸出的芳香物质分子混合，从而我们闻到茶香。

这就是为什么泡茶水温低，香气不明显的原因。

嗅觉的个体差异  

一次在一岘茶居与几位茶友品茶，出现个别茶友对茶香的判断不一致。我进行了追问，发现这里面的原因非常复杂，我们还是先从人类的嗅觉开始追究，以下摘自TED。

嗅觉比其他感官更早进化出来，它是通过一条直接的途径，进入大脑的不同区域。它在这些区域可以触发你的战逃反应，帮助你回忆，或者让你流口水。

但即使我们都有相同的生理结构，两个鼻孔和数以百万计的嗅觉神经元，不是每个人都能闻到同样的气味。

这方面最著名的例子之一，就是能闻到所谓的芦笋尿。人群中大约四分之一的人，在吃了芦笋后排尿时，会嗅到一种特定的气味，而另外75%的人就闻不到。这还不是唯一一种不同的鼻子闻到不同气味的例子。对某些人来说，化合物雄甾酮闻起来像香草；而对其他人来说，闻起来就像汗尿。这些人太不幸了，因为雄甾酮常见于猪肉这一类好吃的东西里。所以考虑到这些闻到汗尿味的人，猪肉生产商们会将公猪阉割，使它们不能产生雄甾酮。

不能闻到某种气味，被称为嗅觉障碍，大约已有100个已知的例子。大蒜素嗅觉障碍的人闻不到大蒜味，有些人什么味也闻不到，这种完全性的嗅觉障碍可能有几个成因。有些人天生没有嗅觉，有些人在发生意外之后，或患病期间失去嗅觉。如果嗅上皮肿胀或受了感染，会影响你的嗅觉。你可能在感冒时有过这种经历。

用了很长的篇幅只为证明一个问题，嗅觉是有个体差异的。除了天生的嗅觉障碍，在生病、熬夜、过度劳累等身体状态不佳时会影响嗅觉，这时不可对茶叶审评，随意喝喝就好。

气味能调动人的记忆，因此人们习惯把茶香关联到另外一个东西的气味来表达。例如板栗香、兰花香等，如果有人对所指东西的味道并不熟悉，是会出现分歧的，这时最好使用对照组的方式。例如你拿个糖炒栗子给他对照着闻，马上能得出结果。

嗅觉和味觉  

茶友们刚接触茶时，大多会以茶香不香来判断一款茶的级别，甚至判断这款茶好不好喝。绝大多数茶友喝了我的滇青，首先给出的评价就是很香、好喝。可见茶香直接影响茶汤的滋味，我们用同样的方法来论证，以下摘自TED。

你闻不到气味的时候，你的其他感官也会收到影响。很多闻不到任何味道的人，尝到的味道也和我们不一样。其实东西吃起来的味道，和它闻起来的味道是密切相关的。

你咀嚼食物的时候，空气被推入你的鼻腔，夹带着你的食物的味道。这些气味接触到你的嗅上皮，告诉你的大脑很多关于你在吃东西的信息。

如果不能闻，你也就不能品尝到，任何比简单的五味，复杂一点的味道了。

大家可以拿水果糖做实验，捏住鼻子再放入口中，你会惊讶发现。除了酸和甜，几乎尝不出这颗糖是苹果、柠檬还是葡萄口味。造成这种感受的主要原因是，人类有80%的味觉经验都来自于嗅觉。当舌头尝出了酸和甜之后，判断味觉的工作就交给了由口腔扩散至鼻腔的气味分子。这也就是为什么鼻塞时我们觉得吃什么都没有味道的原因。

以上已经证明嗅觉对味觉有直接影响，这同时证明了茶香对滋味有直接影响，那么除了人体感官外，还有没有其他因素存在？

经试验，当采用一定方法提取茶中香气成分后，茶便会无茶味，故茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。这是农业部的分享，而我的观点是，茶树次级代谢产生的是一个综合作用，鲜叶的芳香物质含量理应与其他内含物质成正比。茶在初制过程中，在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解和酯化作用，使芳香物质在含量和种类上都显著增加，这个转化的过程同样能促进直接影响滋味的物质形成。

因此我认为，通过茶香初步判断一款茶好不好喝，是有道理的。茶香确实直接影响茶汤的滋味，这是综合因素作用的结果。

茶香与愉悦感  

我们人类是从1600万年前的南方古猿进化而来的，所有人都是从树上掉下来的猴子，在漫长进化过程中，我们的一些本能至今还保留。我们的幸福感由三点获得，悠闲、低欲、自然。我们的本能就是亲近大自然，因此，当你嗅到茶香中自然的气味，你就会产生舒适感、愉悦感。

以上都是在王东岳老师课程中学习到并认同的观点，我认为，我们喝茶嗅到茶香，会产生愉悦感，这不是巫术派和江湖派的引导，而是科学的。

嗅茶香  

这部分涉及到茶叶审评的专业知识，我们只从茶香角度浅谈。

干嗅

当你嗅不同的干茶时，也能闻到茶香，这就是低沸点芳香物质挥发的气味，有经验的茶人能对成品茶的信息做初步判断，是机器还是手工制成、存放转化的时间、存储环境是否良好、是春茶还是夏茶、树龄大不大。我本人是能分辨的，但无法细说，因为这得靠经验，你不断的去嗅各种干茶的气味，同时身边有资深的茶人即时反馈纠正，才能获得的技能，在这点到即止。

热嗅

首次润茶出汤后，半掩杯盖闻香，制茶时杀青不足的青臭味、烟焦味、霉味、闷馊味等异味全部体现，可以此判断制茶工艺和存储是否存在问题。

温嗅

出汤后的公道杯把茶汤倒出，尽量倒干净，待杯稍冷却后闻香，可以嗅到茶叶芳香物质挥发的气味，以此判断茶香的类型和品质。

喝茶香

趁热把茶用吸啜的方式喝到嘴里，不断吸入空气，使茶汤在口腔中翻滚，让茶汤与口腔充分接触，再徐徐咽下，让味蕾充分感受茶汤滋味，空气把茶叶芳香物质分子传到鼻腔，这种方法能全面直接的感受茶香。

嗅觉适应 / 嗅觉疲劳  

指的是长时间暴露在某种气味下，暂时不能区分特定气味。在离开了高浓度气味区域之后，嗅觉灵敏度会随时间推移而恢复。

当我们刚推门进入一个房间时，我们可以清楚地识别到这个空间的各种气味，但当我们在这个房间呆久了，就闻不到这个空间的气味了。

这是因为，当我们的大脑认为这个味道很有趣，那随之对其保持兴奋感的时间就会加长。而对于人类大脑来说，“最有趣”的味道是关乎生存的美食或是危险。如果感觉到这个气味不具备危险也不美味，大脑很快就会失去兴趣，从而转向更有意思或更为重要的事物。

有科学家曾进行过这么一个有意思的实验，两个测试小组，以相同的材料闻不同的气味。第一组被告知：他们正在闻一款新的香水；而另一组被告知：他们正在闻一种有毒的溶剂。不言而喻，第二组比第一组去适应那个气味的过程要慢得多。

因此，我们在品茶闻香时不停的去尝试是不利的，连续的试几款茶，判断的准确率会指数下降，我们需要一定时间休息让身体恢复，避免感官疲劳。

茶香与环境  

环境中的温度、湿度和气压等的明显变化，都对嗅觉的敏感度有很大的影响。

湿度是用来描述空气中水蒸气含量的物理量。高温和高湿度使空中飘浮的水分子更多，其运动速度也更快。气味在空气里传播的量跟气温、湿度，以及从什么样的物质表面发出有关。传播速度，传播方向有很强的随机性，跟光和声非常不同。

这就是为什么你在雨天泡茶不香的原因之一，雨天气压低湿度大，空气中水分子更多更活跃，茶叶芳香物质分子被稀释，你闻香就大打折扣。

不知道大家有没有发现当洗完澡刚出来时，嗅觉好象打了鸡血似的，灵敏度直升，能闻到好多平时没闻到的气味，其实这是温度和湿度引起的临时增强。在同样的湿度，气温升高时，嗅觉敏感度就会增加；而气温恒定时，湿度升高，嗅觉的敏感度也会增加，这也是品评室对湿度温度有要求的原因。在干燥和低压的同时作用下，嗅觉和味觉都受影响，会使味蕾对甜味和咸味的敏感度下降30%，而酸味、苦味和辣味则基本不受影响。

因此，品茶要选一个适合的环境和天气是非常有道理的。

如果您能坚持看完，应该已经是一位，知道闻茶香是怎么一回事，怎么泡茶才香的老司机了！

感谢观阅，我是您的好茶友“一岘山人”，我在一岘茶居等您一起喝茶论道。

参考文献：

制茶学（农业出版社第三版）

茶叶生物化学（农业出版社第三版）

TED（TED-ED）

王东岳（东岳学习坊）

钱安云（云南临沧资深茶人）

主编：一岘山人（一岘茶居）

摄影：字丽姝（很会拍照的逍遥茶人）

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