咖啡师朋友说做咖啡师久了，什么奇奇怪怪客人都能碰见，什么奇奇怪怪点单要求都能赶上.......
点卡布不要奶泡的，点拿铁不要牛奶的，点冰美式不要冰块的，点美式非要拉花的……
而作为服务行业的一员咖啡师往往会使出浑身解数满足这些奇葩的点单需求，默默的。但如果你要往他新做的咖啡里加糖，尤其是尝都没尝一口的情况下，他即便面带微笑，心里一定是在暗暗不爽，汹涌澎湃的。
所以为什么咖啡师那么不喜欢顾客往咖啡里加糖呢？
因为好喝的咖啡是不需要加糖的；因为他觉得暴殄天物；因为他觉得你或许在挑战他的权威；因为他觉得自己引以为傲的技艺被忽视。。。
咖啡行业的发展目前正处于第三波咖啡浪潮当中，第一波是以雀巢等速溶咖啡为代表，第二波以星巴克的意式咖啡为代表，而第三波则是以各类精品咖啡为代表，第三波咖啡浪潮强调咖啡的可追溯性，强调咖啡要精品化、美学化。精品化、美学化不难理解，什么是可追溯性呢？
可追溯性就是通过品尝一杯咖啡能喝出其独特的风味特色，从而判断出咖啡豆的品种和产地。有点类似于品鉴红酒，通过观察和品尝辨别出其特点从而推断出其年份产地等信息。当然，能达到这样的水平自然是要经过一定的训练和长期积累的，非一日之功，也非每个普通消费者短期内能达到的。但至少要尝试在品尝咖啡本真的味道，其中的风味是应该被珍惜的。
咖啡的魅力多也来自于咖啡的风味，像是很多咖啡师叮嘱你去体会的，花果香啊，柑橘的味道啊，坚果的味道啊，焦糖的味道啊等等等等，这些细微的风味差别即是判断你正在喝的这款咖啡豆前世今生的依据，也是它区别其他咖啡豆的特色。但，如果加入了糖，这些风味就会被干扰、影响甚至被淹没、隐藏，判断不出是什么豆子没关系，但喝不出多种多样的风味特色就着实有些可惜。
可追溯性对于专业人士而言或许是一项专业技能，而对于普通消费者而言则是“喝出本来味道”的好习惯。喝咖啡除了摄取咖啡因之外还应当真正的品尝和享受咖啡真实的味道，知道咖啡不只有苦。
咖啡最基础的味道中一定有酸、甜和苦，好的咖啡豆在好的咖啡师的萃取之下会做到三者均衡，不会有突兀的酸，咬喉的苦，也不会有夸张的甜，而如果加了过多的糖进去，基本就破坏了原有的一杯咖啡的平衡，其实除了糖的甜和被掩盖压抑的奇怪的酸、苦之外根本谈不上味觉的享受了。
如果咖啡师精心制作了一杯咖啡，未见得期待你一次全部喝出多种风味，但至少希望你品尝的是咖啡本身，而并非一杯“糖水”。所以有些精品咖啡店是完全不提供糖的，这看似是过于矫情的给顾客架设了个不必要的门槛，但其实是对自我的要求和品质的自信，至少你花了几十甚至上百喝到的一定不是苦涩难喝到需要加糖调剂的糟糕的咖啡。。。
