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艾米利亚—罗曼尼亚地区（中）
【题记】
爆汤香肠的内馅呈半流质状，这种古法制作的菜肴，是意大利婚宴上不可或缺的角色。山坡上放养的仔猪制作而成的生腌肉，经过多雾而寒冷的隆冬，散发着丰腴的熏香。如果说利古里亚菜是“对家人的期盼”；艾米利亚菜是对“美食的向往”，那么以烙饼为代表的罗曼尼亚菜则成了“旅途上的菜肴”。增添这一切菜肴的美味，自然少不了一支经过陈化的巴蕯米克醋。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
隆冬时节，是时候来一份熏香的意式爆汤香肠和生腌肉了……
【香肠】
在费拉拉的诸多美食中，有一种传承了6个世纪的古法制作的Salama Da Sugo（裸食注：在台湾被翻译成爆汤香肠，没找到其他翻译）。这种香肠需要在锅里煮很长一段时间，直到内馅呈半流质状为止。上桌后，多汁肉浆的香肠要用汤匙来食用，绝对不能用刀子切开。据安东尼奥·弗里齐（Antonio Frizzi）在《萨拉麦德》中描述，这种香肠的主要原料是肝脏而不是肉。以猪肝和少许猪肉混合后，用铁器敲打弄碎，成为多汁的肉馅。
在卡多·巴凯利（Riccardo Bacchelli）的小说《波河磨坊》（Ilmulino Del Po）中所写，爆汤香肠必须在冰库里熟成五年。香肠取出后，要长时间在滚水里煮。据说它不仅能帮助造血，还能使男子精力充沛又柔情满怀，因此被当作婚宴上不可或缺的重要菜肴。
摩德纳的特产香肠，是获得了地理标志保护认证（IGP）的Zampone（猪蹄镶肉）。1511年，洛卡米兰多拉（Rocca Della Mirandola）被教宗儒略二世的军队包围。在不得已的情况下，村民开始以猪皮、猪腱、猪肝、猪鼻子和猪胸腺等之前从未食用过的部位为食；经过盐、胡椒、肉桂、肉豆蔻和丁香等长时间炖煮后，最后成为让人食欲大动的猪杂美食。这种猪杂填入猪蹄内，用猪腱封起来后便可长期保存，食用前再次烹煮四小时以上即可。
1667年，美食家文森佐·塔纳拉的《庄园居民经济》，是最早提到猪蹄镶肉的文献。据文中记载，将整个猪蹄去皮、去蹄、并去骨后翻过来，加入盐和胡椒，然后再翻回来，叠上一层层猪脂放在通风良好处进行干燥，之后便可随意切下食用。不过，更好吃的其实是在翻整好的猪蹄内填入用盐腌过的猪鼻、猪耳和其他切碎的猪蹄肉，每磅盐可以腌二十五磅的猪杂，其中也可混入四盎司磨碎的胡椒；以针线将猪蹄切开处缝合并绑好，并用风干萨拉米香肠的干燥方法处理。
其他地区的Cotochino（咸猪肉肠）也用类似的肉馅做香肠，但会用猪肠衣代替猪蹄，因此外观大有不同。不论咸猪肉肠还是猪蹄镶肉，都是人们在苦难时发明的，因此成为具有象征意义的新年菜肴。肉肠或香肉代表充裕富足，小扁豆则象征金钱。（裸食注：因小扁豆外形与钱币相似）罗曼尼亚的特产中，还有用大蒜和葡萄酒制作的恰瓦洛猪杂肠（Ciavarro）、猪油渣（Ciccioli）和猪头，以及圣塞孔德的特产腌猪肩（Spalla Cotta）。
【生腌肉】
新年里除了香肠，最不可或缺的就是腊肉了。帕尔马生火腿是世界闻名的特产；因为只能用在山坡地里自由放养的仔猪来制作，甜美的味道独一无二。帕尔马附近的兰吉拉诺（Langhirano）有许多烟熏和盐腌火腿的工坊，因此有生火腿大学之称。
帕尔马生火腿中，以齐贝罗特选臀腿生腌肉（Culatello DI Zibello）为当中之最。这种生腌肉只用十四个月大，吃乳清、麸皮、玉米和大麦的仔猪；并且只能在每年的10月到2月进行加工。此时的波河和艾米莉亚之间的平原地带，完全被浓雾和寒冷笼罩。根据古法养殖的成猪，在宰杀后取出呈梨形的腿肉。大约十多天后才进行盐腌，穿入肠衣用绳子绑好。特选臀腿生腌肉，在地窖里熟成14个月；从多雾的冬天到潮湿闷热的夏天，再到下一个隆冬；就可以在其滋味最丰腴的时候端上餐桌。货真价实手工生产并获得商标的齐贝罗特选臀腿生腌肉，通过了原产地保护认证（DOP），每年的生产量不超过七千支。
【地区差异】
艾米利亚以猪肉和牛肉为主的畜牧业围绕着大型工厂发展，最主要的厨房用具是铁锅；而罗曼尼亚，则以农村文化为中心，生活相对贫困，主要的厨房用具是陶锅。（裸食注：罗曼尼亚南部的丘陵地带，有大量的红色黏土，适合制作陶器。）这一地区的西部以香肠、芝士、面疙瘩和炸物闻名，东部则有各种火鸡肉和烙饼。色彩缤纷的糖渍水果和水果沙拉，成为餐桌上不可或缺的装饰品。
食物的名称因地而异，填了馅的面饺在靠海区域被称为卡梭内（Cassone），到了丘陵和亚平宁山脉则成了板子面饺（Tortello Sulla Lastra）。西部的菜肴大多为白色的，东部因使用了红椒和番茄变成红色。西部人炸鱼前会裹上面包屑，东部人则跟威尼斯人类似，用黄色的玉米粉。东西部人的生活几乎完全不同，只有以面粉做成的油酥面皮，才同时出现在两边的日常饮食中。
【烙饼】
罗曼尼亚地区最著名的特产就是意式烙饼（Piadina），也就是中世纪时期的三明治。这种圆形的软饼，放在陶器上用炭火或炉子焙烤至熟；然后包蔬菜或芝士一起食用。
诗人乔凡尼·帕斯科利（Giovanni Pascoli）曾以制作烙饼为题，写了一首优美的抒情诗。“你，玛丽亚，用那双温柔的手搓揉面团，然后将它延展铺开。它光滑如纸，庞大如月，你用沾满面粉的手将软饼递给我，将它慢慢铺在炙热陶锅上，然后远离。我将饼翻面，并用钳子添柴，直到这微温穿透，饼皮涨起，面包香气满屋。”
烙饼不需要发面，只需要用未燃尽的炭火即可，制作迅速有简单。非常适合旅行者带在路上食用，也被称为穷人快餐。自12世纪开始，人们常常在烙饼面糊中加入小苏打或啤酒酵母，有时也加入牛奶、猪脂和蜂蜜；因此使饼皮越发的柔软好吃。可以用水、玉米粉和葡萄干制成玉米烙饼，也可以制作形状类似罗马披萨饺的馅饼或夹饼（Crescione）；一般对折后装入野菜、南瓜、马铃薯或瑞可达芝士食用。
【巴蕯米克醋】
意式肉肠、火腿、帕玛森芝士和各式各样的手工蛋面，这些美食都需要来自摩德纳的巴蕯米克（Balsamico）醋调味。早在中世纪时期，醋就被认为是一种具有消毒作用的药品，能预防肠胃疾病。18世纪，巴蕯米克醋成了常用药品，当地人认为它具有治疗瘟疫的作用。因此醋的生产地通常都设置在大型医院或大学城市附近。逐渐，这种原本在药房贩卖的巴蕯米克醋，成了厨房里不可取代的调料。15世纪时，这种以葡萄醪制成的醋，不论在贵族宴席或庶民饮食中，都有非常重要的地位。它让煮鱼用的海鲜料汤更加精纯美味，让炖腰子口感更佳，也让甜椒和茄子变得更好消化。
醋需要在有剧烈温差变化的地窖里，经过为期至少十二年的陈化。特别珍贵的种类，需要二十五年、三十年，甚至更长的时间。比干邑白兰地还要昂贵的巴蕯米克醋，必须采用上好的白酒或红酒（裸食注：比如蓝布鲁斯科（Lambrusco）或特雷比亚诺（Trebbiano））。在煮沸的酒中，加入具有酸化作用的醋杆菌（Acetobacter Aceti）。制醋的第一个阶段，这些被煮过的汁液被放在非常巨大的桶里，然后陆续加入新的醋母，并倒入较小的桶里。陈化时间越久，所使用的醋桶就越小。木桶材质也非常讲究，刚开始是使用桑木制成的木桶，然后用栗木桶、樱桃桶，最后是橡木桶和梣木桶。酿造时偶尔还会加入丁香、肉桂、芫荽、甘草和肉豆蔻等香料。
