用高压锅和普通蒸锅做了个简陋粗糙的实验。把鸡蛋清（一个），1／4杯牛奶，和一勺白沙糖（tsp）, 放入瓷碗，搅拌两分钟。做两碗，分别放入高压锅和普通蒸锅，均蒸30分钟。结果如图。很明显，高压锅蒸煮产生了褐变。
原因可能与食品里常见的美拉德（Maillard）反应有关。这是蛋白与糖的混合物，在加热时的反应。食品的加工伴随很多化学反应。美拉德反应产生很多褐色、黑色物质，也产生抗氧化物、及风味分子。但同时也会产生一些不利物质（如丙烯酰胺）。咖啡、面包、薯条等食物的色泽均于比有关。
从这个简单实验的结果，不难猜测这两种烹饪过程中产生的化学反应是不同的。高压锅由于压力高，因而温度高。很多化学反应都是随温度的升高而活跃的。高压锅蒸煮过程中，美拉德反应要比普通蒸煮多。
之所以做这个实验，是因为数月前试图用高压锅炖银耳，以为高压下会把银耳炖的更软烂粘稠。结果发现把本应是白色的银耳炖成了微褐色。当时觉的可能是银耳放的太久了的原因。可是后来用同一包装内的银耳，常压下炖了几回，都是白色，并未褐变。于是联想到褐变，做了个验证。
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