之前我们已经在上一章中讲过冲泡的重要性了，这次我们来聊聊烘豆师：

（当然这不是一篇讲解烘豆师烘豆的技术篇，而是概念篇。

对于不是从事这个职业只是喜欢喝咖啡的朋友，讲如何烘豆实在有些枯燥，而对烘豆有个概念才更容易选到你喜欢的咖啡豆)

 一、烘豆师对咖啡豆的理解

 有一次我在自烘焙咖啡店点一杯XX庄园的耶加雪菲。

 咦？这杯比较酸，跟我上次喝到的不一样。

 突然想起，曾在XX路上的那家自烘焙咖啡店里喝到的

 同一庄园的耶加，那杯顺口而温和，是我喜欢的酸。

 同样是耶加，味道竟会不一样。真是件神奇的事。

   假设耶加是来自同一个产区，庄园，同一批次，等级，

 就连冲泡也可控好了。那你会发现，还是有很大的不同。

  烘豆师就像是咖啡界的厨师，

   同样的原料会做出不同的味道。

 拿牛肉面来举例，同样一碗牛肉面，

有的牛肉面牛肉很有嚼劲，有的肉质做的就很松散，

有的汤头很咸，有的汤头很清淡，有的则鲜甜...

   咖啡也一样，有的烘豆师对某一支豆的理解，

就会认为要酸到某种程度才是好喝的，

有的认为它的酸可以更顺口一些才是好喝的。

然而咖啡是一个嗜好性的饮料。每个人有自己的偏好。

 并没有对错，只有你喜欢不喜欢。

   就像有的朋友聊天时会说，

  XX巷口的那家面比较好吃，XX家口味太重了...

  另一个朋友又会说，我不觉得，我觉得那家的面很有嚼劲啊...

二、烘豆师的烘焙方式及咖啡豆的烘焙度

1、由于烘豆师对咖啡豆的豆性有自己的理解。

他们会选择自己喜欢和熟悉的烘焙手法，比如北欧快烘，日式慢烘等。

  这个就好像快炒，慢炖的概念，各有千秋。

 2、咖啡豆烘焙的焙度：有浅焙，中焙，深焙，

以及介于两者之间的浅中焙，中深焙等。

  不同焙度决定豆子的酸、苦、甜、醇。

 浅焙的豆偏酸，能体现咖啡本身作为水果的特性，散发迷人的果香，

 手冲咖啡重视的也是能喝到咖啡内容物的丰富度和细腻度。

 深焙的豆偏苦，意式咖啡重视油脂，所以会烘到深焙，

 但烘焙太深并不是一件好事，焦苦的咖啡就像菜烧焦了，常喝易致癌。

 从上面的叙述我们可知，

 浅焙和深焙像是一个横轴线的两极，从酸到苦的比例。

 从浅焙到深焙的烘焙过程中，

酸味会逐渐下降，苦味会随着焦糖化的过程而增加，而考验烘豆师

技术的甜味和黏稠度则会游移在这之中，需要烘豆师精准的去做判断。

（烘豆师们常说一爆二爆，这个爆就是豆子到了一定温度，

豆子破裂时发出的噼噼声，

同时伴随着咖啡的香甜味飘散在空气中。

豆子的颜色也由最初带有水分的灰绿色

  到浅黄，金黄，明黄，棕色再到褐色...

 虽然现在也能通过电脑输入一个烘豆曲线来完成作业，

但没有比人的感官体验更真实的判断了。

 烘豆可说是一种科学与艺术的结合，

烘豆师对豆性的理解与判断决定咖啡豆的风味。

这就像千里马寻找伯乐。

高品质的咖啡生豆遇到懂得欣赏它的烘豆师，简直是遇见了人生的知己。

下一章我们就来聊聊千里马的养成计。与你购买息息相关的咖啡豆品种及处理方式。

小贴士：

 *挑豆：一杯好喝的咖啡挑去缺陷豆，未熟豆，瑕疵豆等能增加咖啡的口感。

 烘豆师在烘豆前和烘完豆后进行二次手工选豆。

这样冲泡出来的咖啡能降低喝到杂质，涩味或酸败味等。增加咖啡的口感。

 *养豆：刚烘好的咖啡并不是咖啡的最佳风味。因为冲煮时咖啡豆还留有烘焙后的碳火味与烟熏味，风味也缺乏生气。香气也没完全展现出来。

就像吃还青涩的香蕉一样，时间没到，口感欠佳。

  一般养豆时间是在烘好后的3-7天左右，但也根据咖啡的焙度和存放方式来判断。

其实咖啡和水果一样，也会随着时间与空气，湿气接触不断氧化。

就像吃苹果一样，随着时间变化吃到的苹果口感会不一样。

冲泡咖啡也会随着时间变化而变化，但你总能找到你喜欢的最佳赏味期。

  存放的方式最好用有单向排气阀的铝铂袋装好，放在冰箱的冷冻库里或是阴凉处的环境里。

（*单向排气阀：能将袋内的二氧化碳气体排出，并阻止氧气进入，降低咖啡豆的氧化过程）

不过烘豆师最怕的就是，一包好不容易膨胀起来的咖啡豆，正在袋里欢快的玩耍。

好奇的朋友想知道它的味道，用力一捏，气体跑出来，传说中的咖啡之魂也消失了。

这无疑加速了咖啡豆老化的速度。下次一定要记得手下留情。

有点矛盾的是，每打开一次袋子咖啡就会与空气，湿气接触，进而氧化，香味渐渐挥发，使咖啡慢慢走味。直到咖啡散发出难闻的油耗味。

所以咖啡最好能在养好豆之后的最佳赏味期喝完。

我是子涵，一个热爱生活及向往心灵自由的凡人。

今天就聊到这里，我们下回见...