紫酥肉
紫酥肉是河南历史名菜。它用猪肋条肉制作,经烤、煮、蒸、炸,然后装盘上桌，色美而油亮,外酥里嫩,肥而不腻。若配以甜面酱及葱段佐食,味道更佳。它以色泽棕黄发紫的特点而得名。
明成祖朱棣初封燕王,建文之年起兵“靖难”,四年后攻破南京,夺了皇权。在他登上龙庭宝座之后,为了巩固来之不易的政权,便册封自己的第三个儿子朱高煦为赵王,驻地彰德,即今之河南安阳。朱高煦不惜重金修建了豪宅赵王府,又广纳美女,过着奢华无度的日子。据传赵王最宠爱的是一个出身低微的侍女。原来此女姿容艳丽,不用粉脂装扮却风韵过人。她更有歌舞弹唱的特长,赵王专宠此女后,让许多嫔妃愤愤不平。她们难免伺机发难,极力寻求进谗的机会。时间稍长,那侍女终于被赵王疏远了。这位侍女是个极有心计的人。她苦思冥想,千方百计设法再得赵王欢心。
有一天,她无意间听到了别人闲谈时说起赵王小时候最喜欢吃烤肉。于是她买通厨师,购进新鲜的猪肋条肉,要亲自下厨为赵王烹制美食。此女在厨师指点下,巧手又烧又煮,还别出心裁地加了紫酥佐味,菜肴告成后,果然色形味皆佳。厨师提议说配甜面酱、大葱可大大地提味。侍女依计而行,并亲手端上赵王餐桌。
赵王多日饮食吊不起胃口,又好久不曾和侍女相聚成欢。今日一见,竟勾起往日情愫,心情好转。在侍女殷勤劝食下,赵王胃口大开,吃得有滋有味。赵王问起美馔何名,侍女嫣然一笑,答曰“紫酥肉”,赵王兴味不减,说:“以后我每天都要吃你亲手制作的‘紫酥肉’,你高兴不高兴?”侍女受宠若惊,自然更加奉承了。果然,她重新得到主子的宠幸,恢复了往日的欢乐。
不久,侍女悄然离开了赵王府,到底是自己出走,还是被别人胁迫,谁也说不明白。只是为了此事,使得赵王烦闷不乐。任其他美女争相献媚,总也提不起赵王多少兴趣。还是多少有些知情的厨师,试着仿照侍女亲手烹制的紫酥肉进献赵王,以求能有转机。此招还真见效。赵王睹物思人,当他看到了紫酥肉,犹如看到了心爱的侍女一般,立时心情变得开朗了许多。以后厨师每隔几天便做一次紫酥肉,赵王的精神也一天比一天振作起来了。
后来厨师由赵王府出来,紫酥肉也随之传到了民间。从明清起直到现今,紫酥肉一直是豫菜谱上的知名菜馔,全省各地菜馆酒家均有供应,尤以开封最为著名。
明珠鲍鱼
豫菜名款中的明珠鲍鱼乃历史名馔。它取鲍鱼、鸭掌和鹌鹑蛋烹制而成,造型美观、鲜香可口。故而又有“掌上明珠鲍鱼”的美称。
传说掌上明珠鲍鱼与雍正皇帝很有关系。雍正未登基时,迷恋上渔家姑娘冯艳珠,二人你有情我有意。当了皇帝后,雍正便全身心投入朝政,把艳珠姑娘冷落一旁了。多情女子日夜思念情郎,只盼他早日接自己进京共享荣华,但难如愿。一年后,艳珠生下了龙凤胎,男孩取名包玉,女孩取名明珠。生活艰难中,只有看着这两位聪颖的孩子,冯艳珠心头才多少感到一丝欣慰。日子一天天过去了。苦熬苦等的冯艳珠,再也得不到情人的一点儿讯息。她只能靠辛苦劳作来养育一双儿女。过了几年,冯艳珠见孩子已经长大,便毅然变卖了家产,携带包玉和明珠走上千里迢迢的进京之路。
此时的雍正早不再想往日的那段风流艳史了。冯艳珠怀里揣着往日胤禛留给她的信物,来到京城。她千方百计打听,才知道自己要找的丈夫正是当朝的万岁爷。这真是让她又惊喜又悲愤。惊喜的是自己没有看错人;悲愤的是心上人已自食诺言,根本没把她和儿女当一回事,全抛九霄云外去了。冯艳珠知道进见皇上绝非易事,还得慢慢寻找一个权宜之计才成。
于是她恳求同情自己遭遇的客栈老板帮她和御膳房厨师见上一面。幸好御厨心地善良,答应助冯艳珠一臂之力。
这一天,雍正皇帝用餐时,看到御厨送上一道从未品尝过的美馔。他品尝后十分满意,便把御厨叫到跟前,仔细询问此馔由来。御厨说此馔名为“掌上明珠鲍鱼。当雍正听到明珠鲍鱼两个菜名时,猛然想起当年给冯艳珠留下的话语:“日后生子名包玉,生女叫明珠。”御厨见皇上心动了,便不失时机地将冯艳珠携子女进京寻夫的事情原原本本讲了出来。雍正皇帝到底也是有血有肉的凡人,他岂能没有一丝人情味儿,于是答允召见冯艳珠进宫团聚。
烧臆子
烧臆子是河南古典名菜。宋代《东京梦华录·饮食果子》篇中载有“食鹅鸭排蒸、荔枝腰子,还元腰子、烧臆子”的文字,可见其历史之久远。
北宋的京城就在开封市。据《东京梦华录》记述,当时街市繁华无比,官商行旅人口稠密,饮食业高度发达。北宋名菜中有一种用炭火烤制的猪胸肉,是官场应酬时常点的大菜，它就是今天的开封烧臆子美馔的前身。
到了清代光绪时候,河南淇县饭馆有位名厨陈永祥他最擅长烹制北烧臆子。淇县县官招待过往的京都政府显要人物,也大都请陈大厨师掌勺。有一次慈禧太后路过淇县,品尝了陈永祥制作的烧臆子,非常满意,并且特意召见了他并仔细询问了此菜的由来。当她知道了烧臆子乃是北宋皇家最爱吃的菜肴后,更加高兴,还重赏了陈永祥许多金银。从此以后,陈家世代操厨为业,名震中州大地,烧臆子也流传了下来。
未完待续……
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