广海挖蟹最大的地方就是北门。挖蟹挖的是匿牢蟹，即是藏在蟹窦里的珍蟹。珍蟹也叫青蟹。按珍蟹生长期体态体质的变化和肥瘦，分为水蟹，纸凹蟹，肉蟹，重羽蟹，软壳蟹和羔（膏）蟹等。珍蟹的生长速度很快。在春暖，＂初九廿四，珍蟹裂开皮＂，是说珍蟹在水尾会蜕变皮，即换壳，退壳。蟹壳巳有裂纹，还未退壳，叫重羽蟹，里面的新皮巳生长完整，是重羽，这羽就是皮，壳。蟹壳的裂纹，从它的爪子和螯靠近蟹身那一节的内侧开始，有经验的人一看便知是否重羽，旧蟹売慢慢失去养分变脆老化，新蟹壳像一层皮那么又软又薄，蟹可以从整个旧蟹壳连同爪螯蜕退出来，变成软売蟹，大约需两天时间。软壳蟹很虚弱，要再过两天才能活动。这时珍蟹比原来大一倍到一倍半。它消耗体内的养料，滋长外壳，但新外壳还未够坚硬，用手指轻按，蟹壳会凹陷下去，叫纸凹蟹。纸凹蟹的肉质还算丰富，带有点酸味，可以慢慢活动和觅食。再过两天，体内过半的养料供外壳和骨骼生长，充实变硬，内质含水量大，成了水蟹，即人们所说的水桶蟹。水桶蟹虽然瘦一些，但这时的蟹水很甜。水桶蟹慢慢变得身強力壮，蟹肉逐渐充实，进入肉蟹时期，体重大增。肉蟹到下一水头前两天，又开始＂裂开皮＂。转入冷春，珍蟹冬眠，很少出门，也不裂皮＂了。 一一彭天演《一方水土》＂甫草（海门部分）＂之选段。
吃了几十年蟹，连珍蟹与水蟹都不知道怎么回事，我原以为他俩是两个不同品种的蟹，那知一蟹竟有五、六个阶段的区分，段段都各有精彩。
小时候曾有过三几次挖蟹的经历。大约读二年级吧，我有一位坑口村的同位女同学，她每天来上学的时候，都跟我讲海边捉鱼，捉蟹拾塑料花等有趣的故事，还送我一些小小塑料花呢。终于等到机会了，那天学校放早学，我跟着她回家，一起去海边挖蟹。
坑口村是最靠海边的一条村庄，村后有一片树林与海边分隔。我俩各自拿个小竹箩，沿着村后那条小路穿过树林，树林里布满小辣椒，是一种叫米椒的椒，我正想摘几粒来玩，同学马上制止我，＂不要摘！会辣死人的＂。現在想来，应该是蔡澜先生介绍过那种劲辣的米椒，难怪遍布满地都没有人摘。很快，我俩已走出树林，来到海边的沙岗上。这是我第一次这么近距离接触这一望無边的海洋和一大片泥油的海滩，靠近岸边的海滩上布满像红色小菊花开的景象，如花似锦浮动，令人感叹大自然的奇妙。当他们听見我俩＂沙沙＂的脚步声，一下子如《地道战》般，消失無影，留下密密麻麻的小黑洞，洞口周围刻上了無规则的爪痕，又似一幅素描工筆菊花图。正回过神来，同学开始示范挖蟹了。
我卷起衣袖，学着同学的样子，把小手伸进蟹窦里（接近当地话），大约一尺深左右，便触碰到蟹身，毕竟是＂初哥＂，心情难免忐忑，有同学壮胆，把手指张开，迅速把蟹掏上来，这就是红蟹钳。其特征是，有一只特大红色的蟹钳，另一只是细小红色的蟹钳，像那种红色的有两个大车轮子和两个小车轮子的拖拉机一样，为家乡海旁描画出一道嫣红亮丽的风景线。记得细时唱过一首童谣：＂上廊光，下廊光，照見新娘好嫁荘，几个栊？十个栊，几个箱？十个箱，乜人嫁女丐（这么的意思）高強，螃蜞嫁女冇衣裳＂。螃蜞与红蟹钳是一对孖生兄弟，如果说红蟹钳是拖拉机，螃蜞则是手扶拖拉机。两蟹都是在农历三月三前后，齐齐出窦觅食，所以有三月三螃蜞嫁女之传说。挖红蟹钳并不难，蟹窦较浅，若遇到太深便放弃，免得碰上水蛇窦，有的是蟹窦，有时一窦会有两只蟹子，挖一幅小小地方，我俩便满载而归了。同学家长还留我吃晚饭呢。当我满怀喜悦踏进家门，正向家里人吹吹挖蟹的威水经时，迎接我的，是一顿臭骂。这红蟹钳，欢迎程度一般，大多吃只蟹钳，其它部分用盐腌一晚，第二天擂蟹酱，其鲜甜味与虾酱差不多，但太粗糠巳扣了60分，可見我家乡人民鱼虾蟹丰，养成嘴刁，别的地方连江蟹仔都捉来擂蟹酱度日。此后，我还给大哥哥，大姐姐们做响导又去过两三次。
， 家乡有很多乡親以挖蟹为职业。珍蟹，任何时候都比其他海鲜高出几个价码，能挖到回来，都会卖到好价钱，卖不出去，回来养几天也可以，只要用浸过海水的水草绑住，它靠吸食水草里的海水便可以维持十天八天生命。廣海的珍蟹，一年四季都有，旺季是秋天，有九月尖脐十月圆之說法，脐的尖圆是雄雌蟹的区分，即九月公蟹，十月蟹乸最肥，秋天珍蟹是肥、香、鲜、脆，多为“双衣”“重壳”，最為極品是黄油蟹”。“黄油蟹”其实是雌蟹的卵巢发育至最成熟之时，由于錯過排卵周期，体内的卵子无法排出，被吸收到肌肉内，变成满身黄油。如吃前一小時在蟹盖挖孔放鹽，然後蒸熟蟹膏更香。珍蟹不管水桶蟹，紙凹蟹，肉蟹，重羽蟹，软壳蟹和膈（膏）蟹，都各有特色，一蟹上桌百味淡，有能耐的厨师，他会安排螃蟹在青菜之前上台，可見蟹之野味。未看廣海竖双目，不吃螃蟹辜负腹。
家乡除了珍蟹，产量最多应属花蟹。花蟹蟹壳薄，有圆形或不规则的花纹图案，还沒吃巳使人感到心花怒放。煮食花蟹，用原始人的方法煮或蒸，就是最佳美食。蟹，本身已五味俱全，蟹公甜，蟹乸香，那些炒啊，炸啊，都是画蛇添足，加了酱油盐糖，复盖了蟹的本味，不可恭维。花蟹有一弱点，一离海便＂睡觉＂。那些年头，交通不方便，去一趟省城，要过四个渡口，若经三埠坐花尾度，要一天一亱才到终点。偏偏海龙王又龙颜大悦，海门大开，花蟹、猪螺、赖尿虾几分钱1斤，水产市场堆积如山，卖不出去。，我村生产隊动员群众上街把花蟹、赖尿虾担回来，倒进化粪池沤肥料益庄稼，这种现象并不是偶然，而是经常性。直到四个渡口都架起了桥梁，这种情况便消失得无影无踪了
家乡的 珍蟹，花蟹都登得上大雅之堂，尤其珍蟹，用与其等身的水草或纤维绳绑扎，依然無任欢迎，可怜潮洲蟹，湛江蟹，只用单线缠着也無人问津。
家乡还有一种大众喜爱的扁蟹，值得化点筆墨赞扬。扁蟹是生长在咸淡水交界的地方，如乐家、双龙、冲旁、月明、旗壇等一带浪田围田，这些田地，土壤肥沃，每日的涨潮退潮带来了大量的有机微生物，加上稻禾稻杆长期浸在水里，产生了腐烂的原素，为乌鱼、曹鱼，扁蟹、禾虫等营造了得天独厚的自然生态环境。秋收，不但是稻谷丰收的季节，更是鱼虾蟹年年有余的大喜日子。我家有表叔居住月明村，他每年都送来大量的扁蟹给我们品尝。
扁蟹的做法也简单，除了煮熟一只一只食，还有酿扁蟹也大受欢迎。先准备一只不锈钢盘子，把扁蟹洗净除掉蟹钳蟹爪，打开蟹盖，把蟹身一个个铺排在盘中，用食指把蟹盖内壁的蟹膈掏出来，放上蟹身上，摘几片紫素叶，一茶匙豆豉，两粒蒜头，一起切碎，均匀地涂抹在每只扁蟹上，绕两圈生油，水开后上架蒸8分钟，收火焗两分钟。打开镬盖，香气四溢，紫素与扁蟹的鲜味混合，吸两口即令味蕾弹开，整盘端出，原来墨绿近黑的蟹膈，经热度的催谷，像火山爆发流出的熔岩，鲜红晶亮，放进嘴里，其膈的甘香指数与大闸蟹不分伯仲。假设，当年苏东波落户我家乡，那首著名的诗一定改写为：＂日啖扁蟹三百个，不辞长作溽城人＂。
家乡的海鲜数不尽，其中有一种是人見人爱，车見车载，死人闻到打开棺材盖。猜出来啦？恭喜你！不愧是来自那方水土之人。下一文見。
下图这个是耙蟹的工具，它用数十条钢线插在横棍上，㧽在泥板手上推着走。有经验的师傅，从铁线碰到蟹壳的声音，就迅速用手扒和篓恵（音）把蟹勾起，要兼备极強的判断能力和身手敏捷相结合，成就了家乡另类＂耙蟹黄飞鸿＂。
下图为蟹铲和蟹钩
下图为小蟹耙和篓恵（音）
下图为海旁的珍蟹
下图为煮熟的珍蟹
下图为家乡之红蟹钳
下图为家乡之红蟹钳和扁蟹
