鉴别牛奶的品质有两个主要标准，即蛋白质含量的高低及杀菌消毒方式。蛋白质越高越好（至少大于2.9%），巴氏杀菌的鲜奶比超高温灭菌的常温奶好。有句业内术语：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。
现在市面上的牛奶产品按照杀菌消毒的工艺方式可分为“低温奶”和“常温奶”。低温奶采用的是“巴氏杀菌”消毒方式加工的，也叫“鲜奶”，这类牛奶是牛奶中最好的一类，特点是既杀死了牛奶中的有害细菌，又保留了牛奶的全部营养价值和天然风味。低温奶的保质期很短，一般不超过7天，且需要2-6℃冷藏保存。常温奶采用的是“超高温灭菌”消毒方式加工的，这类牛奶其实就是所谓的“罐头奶”，市面上很常见。常温奶在杀菌时虽然杀死了牛奶中的有害细菌，但同时对牛奶中的活性营养成分有一定的破坏。常温奶的保质期很长，一般在8个月之内，不需冷藏。其中的营养物质特别是维生素族、矿物质族会随着保存时间的推移而逐渐消失殆尽，越到临期就越没有什么营养了。
