大部分多肉植物都拥有一种比较特殊的技能—变色，这个特殊技能也是现在大家追捧的主要原因之一。多肉植物的色彩可根据四季的转变而改变，特别是春秋季，色彩变化非常大。平日绿色调的多肉可能几天之内整株变为火红色，还有一些会变为粉色、黄色等，多样的肉肉种植在一起，色彩效果会非常震撼，这也使得它们拥有一种无法抗拒的魅力。
多肉植物变色的原因有很多，有的是为了模仿原生地环境(生石花类)，减少自己被动物吃掉的可能;有些是因为气候改变引起植物内部色素比例变化;还有的是自身基因的原因，生来就会变色;喷药、施肥等因素也会引起变色。不过最主要的变色因素是光照、温度与温差。
用光照改变多肉的颜色是最常见，也是见效最快的。可以做一个简单的实验，把一盆长期养在室内的多肉挪到阳光充足的窗台，要不了几天就会发现叶片颜色开始变化。当然，不一定都变红，因为多肉品种非常多，每一种都有自己的特性，颜色也会有所不同。比如黑法师随着日照的增多会变成黑色，火祭会变成火红色，虹之玉锦会变为粉色，黄丽则会变为黄色等。
秋冬季节，由于空气中的能见度增加，日照强度会增强，同时紫外线强度也会增长到全年最高峰，此时是多肉植物变色的最佳季节。因此在冬季或秋末，白天把多肉搬到户外去晒晒太阳（注意不要冻到），要不了几天颜色就红了。同样，在秋季和春季温差较大的时候(天气预报10℃~20℃)，将多肉搬到户外，要不了3天，整盆多肉就会红得跟猴屁股似的。
温度对多肉植物的变色起到了相当大的作用。低温变色快的原因是：叶绿素不耐低温，冬季温度降低后，叶片里的叶绿素就越来越少，然后新的花色素合成，用于抵抗寒冷的天气，增强植物的抗寒能力，这是一种自我保护能力。另外还有一个原因，深色吸收光的能量更大，这点大家应该都知道吧。植物也一样，为了获得更多热量，提高自身温度，也许会将叶片颜色变得更深一些。甚至有的多肉会完全变为黑色(其实更像紫黑色)，不过黑色的多肉品种并不算多。
反之，放在室内的多肉一般处于较为恒定的温度下，这时变色就比较慢了，而且由于玻璃、纱窗等阻隔掉大部分紫外线，使得颜色非常淡雅，甚至常绿不红。这也是室内栽培的多肉以绿色为主的主要原因。所以，大家可以尝试着让植物慢慢走向户外，哪怕小小的窗台，对于这些迷你多肉来说，空间与环境都已经足够好了。
露天栽培的多肉颜色会变得非常深，有时甚至有些发暗；而大棚内的多肉颜色却恰到好处，艳丽又温和；放在玻璃窗和纱窗后的多肉颜色稍淡一些，更加素雅。这都是紫外线强度造成的。另外，玻璃也分厚薄、是否带色，这些也都影响着紫外线强度。
