高汤这个东西,着实让人尴尬,下厨做饭,尤其是做西餐的时候经常看到它,“加入高汤”,可没人知道高汤到底是什么,去哪儿能找到。看它的字面意思就是让人不明觉厉的汤,如此高逼格的东西肯定不是浓汤宝之流,大概也不会放在超市里装瓶出售,难道要我们去餐厅后厨讨来一锅?大部分人想必都直接用水代替了。
今天喔豆就教给大家如何在家自制各种风味的“高汤”,让菜品味道提上一个层次,毕竟放汤和放水的味道能一样吗?!熬上一大锅可以先冻上储存起来,需要用的时候凿上一碗冰渣渣就好啦~
1
蔬菜高汤
Vegetable Soup Stock
材料
水......3L
番茄......60g
洋葱......240g
西芹......210g
香菇......80g
胡萝卜......150g
月桂叶......3片
白胡椒粉......5g
百里香......5g
蒜......80g
盐......3g
做法
①将洋葱、西芹、胡萝卜、蒜、香菇、番茄洗净,切成大丁;
②取一口大锅,将水喝以上所有的蔬菜和香料放到一起,搅拌均匀。开大火,煮沸以后转到小火,再煮50~60分钟。随时将上面漂浮的泡沫清除;
③用筛网将汤过滤即可。
2
鸡骨高汤
Chicken Soup Stock
材料
鸡......1.5kg
水......3L
洋葱......160g
西芹......80g
胡萝卜......80g
月桂叶......3片
白胡椒粉......3g
百里香......5g
丁香......3粒
蒜......30g
盐......3g
做法
①将鸡剔骨,取骨头,剁成6cm的小段,洋葱、西芹、胡萝卜、蒜切丁;
②准备锅,放入水煮沸,将鸡骨放入焯一下捞出;
③准备汤锅,放入鸡骨和所有的蔬菜、香料,水要没过骨头 ;
④先大火煮沸,再转到中火慢煮100分钟,并随时将多余的油去除;
⑤将熬好的高汤用滤网过滤即可。
3
鱼骨高汤
Fish Soup Stock
材料
鱼......1.5kg
水......3L
洋葱......160g
西芹......80g
白葡萄酒......80ml
月桂叶......3片
白胡椒粉......3g
百里香......3g
丁香......1粒
蒜......30g
盐......3g
做法
①将鱼(选择油脂少的鱼,如鲈鱼、石斑鱼)切成6cm的小段,洗净,焯水;
②将鱼放入汤锅中,将水、蔬菜和香料、白葡萄酒都加入,没过鱼;
③大火煮沸,转到小火煮50~60分钟,随时去浮在上面的油;
④将熬好的高汤用滤网过滤即可。(过滤时候尽量轻点,鱼容易烂,肉沫会进入高汤里)
4
小牛骨白色高汤
Veal White Soup Stock
材料
小牛骨......1.5kg
饮用水......3L
洋葱......160g
西芹......80g
胡萝卜......80g
月桂叶......3片
白胡椒粉......3g
百里香......5g
丁香......2粒
蒜......30g
盐......3g
做法
①将小牛骨切成6-10cm的小段,用水洗净,将所有的蔬菜和香料切成丁;
②小牛骨过水焯一下,捞出;
③准备汤锅,将水、蔬菜、香料都放进去,先大火煮沸,小火慢煮5~6小时,并随时将多余的油去除;
④用筛网过滤即可。
5
鲜虾浓汤
Shrimp Bisque
材料
鱼骨高汤......2L
饮用水......1L
小虾头......2kg
洋葱......200g
西芹......100g
胡萝卜......120g
青蒜段......100g
番茄酱......120g
白葡萄酒......200ml
月桂叶......3片
黑胡椒粉......5g
百里香......3g
罗勒......10g
蒜......10g
沙拉油.......90g
做法
①烤箱预热至180°C,虾头烤约20分钟;
②将沙拉油倒入热锅中,放入洋葱、大蒜炒香,再放入其他蔬菜,炒2分钟;
③加入百里香、月桂叶等香料,倒入烤好的虾头与番茄酱,炒拌均匀;
④倒入白葡萄酒、水、鱼骨高汤,大火煮沸,再转到小火煮约50分钟;
⑤捞出所有的材料,用料理机打碎,再倒回汤里以小火煮沸,用细的滤网过滤即可。
好啦,以上这些就是比较常用的高汤种类,熬上一锅保存好,随用随取。保存方法:冰冻成块,用的时候直接凿下数块入锅即可,快去试试吧~