城市的发展看新区，城市的味道在老街。

一天在街上走着，忽觉一阵肉香直钻鼻孔，定眼望去，一个卤肉摊摆在路边，那油亮油亮的卤肉闪着红光，冒着热气，吸引了不少食客。再看旁边的锅里，浓浓的汤汁裹着气泡咕嘟作响，没捞出来的肉块在汤里翻滚着。“嘿，碰上刚出锅的卤肉了。”正想着，肚子里的馋虫已不由分说的指挥着我迈步走了过去。

店家也是勤快干净，苫布刀叉收拾的闪闪发亮，“各位，您算是得着嘞，这锅肉从昨天就熬上了，现在刚出锅啊。”

“他家的卤肉我常吃，味道相当不错。”随行的同伴介绍着。

“味道当然好了，我们家的卤肉是用老汤熬的。看见没，这锅汤，打我开店5年了，咱就没换过。我们家的卤肉啊，每锅至少熬制10个小时，要不咱的肉怎么透亮入味呢？”店家听了食客的夸奖，更加卖力的炫耀起来。

现如今，卖卤肉的没有一锅3年以上的老汤，都不好意思跟人打招呼。食客们也是深以为然，没有老汤那是做不好卤肉的。除了味道，我们对食品是否安全，是否健康也越来越重视。

比如什么自制酸奶，自制的葡萄酒、柿子醋大行其道。人们纷纷爱上了自制，仿佛“自制”的食物，才更有保证，才更健康。

另外，现在不少人在办公室都开始自己用壶烧水，说饮水机长期不清洗，不干净。水在饮水机里反复沸腾，不健康。早晨起来，水龙头里的第一股水是坚决不能喝的，因为隔夜重金属超标。保温壶里的水隔天一定要倒了，因为水不新鲜了。

很多地下水在地层里存在了成百上千年，现在差一天，你跟我说不新鲜？

暂不说隔夜水跟3年老汤哪个更健康，咱现在先说点小事。

自家养的奶牛，现挤的牛奶，住在农村是有这个方便的，听起来那是无添加，纯天然的健康牛奶，但事实真是这样么？

奶农常常把牛往外一拽，现场作业，距离臭气熏天的牛圈几步之遥。拿个毛巾把手一擦，把牛乳头一擦，这就开挤了。挤着挤着蚊虫过来骚扰一下，有点痒，随手抓一抓，嘿，真舒服，继续挤。都是乡里乡亲的，说不定你还得叫声婶子，你这时能沉下脸，放开胆，张嘴喝断，“那啥，婶子，你回去洗下手。”牛奶拿回家，自己加热烧开就饮用了。只是要注意，牛奶烧开不敢时间太长，小心烧焦，也有人说烧开了营养就破坏了。基本来说就是杀毒不彻底。

这都是平常小事。各位母亲在哺乳期还知道尽量不吃药，感冒了咬着牙也要扛过去，不能给孩子吃带药奶。牛么，跟人一样的，难免生个病吃个药的。只是吃着药，带着病的牛奶照卖不误。去年有一次，村子上的几个孩子嘴角起了老大的疱疹，比平时的口疮厉害多了。后来才知道是奶牛得了口蹄疫，好在这种病人类是自愈的，一般没有严重后果。奶牛么，最后是挂了。其实牛生病后，也有人暗示过，只是接近事件核心的人，跟牛主的关系十有八九更近一些，犯不上为了这事得罪人。断人财路的话，一般没人说那么清。

反观大牛奶企业，都有专业的挤奶棚，饲养与挤奶是分开的，先对牛奶头及负压挤奶设备消毒，取得的牛奶还要进行巴氏消毒等系列质检。诚然，也有不良企业对奶粉馋假使坏，可是你起码还有个追责的对象，事情再大政府也要出手的。那些个体奶农挤出来的，他给你负责？只能自求多福了。

咱们再给自制酸奶划划重点。这个很简单，你拿个干净瓶子，放点乳酸菌种，把瓶子抱到怀里睡上一夜，第二天基本就成了。以前家里蒸馒头的老酵子，里面就长满了乳酸菌，所以你可以用点老酵母浸出液。制作老酵母的手艺，跟家里老人一学就会。基本就是揉一小块面，敞口放着，等空气中的乳酸菌飘到上面安家落户，生儿育女就对了。当然，讲究一点的，可以去买乳酸菌种放到牛奶里，然后把牛奶放到酸奶机里，控制温度在25-36℃之间，等上7、8个小时，酸奶也就做好了。看起来也是纯天然、无添加、超级健康的食品。

咱都不用假设牛奶是否用问题，菌种是否有问题。要知道，酸奶其实就是一锅用牛奶培养的菌汤。你又没有无菌车间，自个儿的消毒能力我真的表示怀疑。但凡一个步骤混入杂菌，你培养出来的就是一锅杂菌汤，想想就酸爽。如果混入致病菌，那就更让人担心了，拉个肚子分分钟没商量。肠炎都是碎碎个事。食用之前，大概也没有人会把酸奶煮沸消毒，更不会买一套巴氏消毒的设备了。酸奶、葡萄酒、柿子醋，本质上都是细菌发酵品，面临相同的问题。

就好比电厂又是脱硫脱销，又是高效除尘的，你看农村哪个烧水的煤球炉能上这些设备？一到冬天，空气中总有一股呛人的煤烟味。这其中又不乏小区采暖锅炉、私人小企业的“贡献”。

道理掰开我们都懂，只是抗拒不了身体的选择。我一边吃着卤肉，一边满脑子跑火车。

来，客官，干了这碗老汤。( 冯世坤 )