酿皮，也称面皮、凉皮，是一种西北传统小吃，清凉可口，喷香解馋。我周围的很多人都对酿皮都有特殊的情结，经常会有一群女孩子围在一起讨论哪家的酿皮好吃，哪里又新开了酿皮店，然后就迫不及待的直奔而去。如果有人问我最喜欢的食物是什么，我会毫不犹豫的说酿皮，因为这种味道伴随着我的一路长大，从未离去。

      我上小学的时候，我妈妈曾经有几年以卖酿皮维生，我对酿皮的制作过程很是熟悉，先将面揉成面团，然后放入水中揉搓抓洗，面团中的淀粉就会逐渐分离出来，使得洗面团的水由半透明慢慢变成了奶白色，这项工作是需要力气的，一般由爸爸来完成，他每天下班回家赶紧坐在院子里的一个发黄的木头小凳子上，低头揉搓盆里的面团，额头两侧的血管一鼓一鼓地伴随着胳膊的没每一次用力，奶白色的面浆顺着他的手指汩汩流出，每次等水变成了奶白色就把它倒出来放在一边，然后再换一盆清水继续揉洗，揉洗大约三四次后将奶白色的洗面水沉淀一会，白色的淀粉沉到了盆地，将上面的清水倒掉，下面的淀粉糊便是做酿皮的原料面浆。

      妈妈在一个比锅口稍微小一点的平底浅盘上抹上少许油，将准备好的面浆舀上一勺，然后将盘子端起来左右一转，面浆就均匀的铺在了盘子上，再将盘子放在放在开水锅了稍加热一会，面浆就变成了白色半透明的一张面皮，这就是酿皮，妈妈管这个过程叫涮酿皮。面团洗到最后就剩蛋白质了，呈淡黄色，劲道而有力，将它放在锅里一蒸变成了蜂窝状的一团，切成小块和酿皮一起吃，这个叫面筋，它和酿皮天生好搭档，每每想到这个制作过程，我都感慨上帝造人造物巧妙至极。

      夏天的时候妈妈每天晚上要涮一二百张的酿皮，院子里有一个灶台，灶台的上方支着一个黄色的灯泡，各种小小的蚊虫违者灯泡一圈一圈的飞着，偶尔发出嗡嗡声，我和弟弟在院子里玩耍，我们俩从来都没有等到爸爸妈妈将所有的活干完就困的不行了，所以我一直都不知道这么多的酿皮究竟要做到几点。等一觉睡醒来屋子弥漫着浓浓的香味，细碎的葱末、蒜末、姜末、花椒、大料、芝麻在滚烫的胡油里滋滋作响，翻炒一阵后放上切碎的烂腌菜再兑上醋、酱油和水和胡麻盐，浓浓的一锅汤料就兑好了。

      那时候的酿皮店就扎在马路两边，几根钢筋棍支起一个正方体，外面绷上白色的棉布，一个简单的小白房子就做好了，里面摆了一张桌子和一圈凳子，旁边是一个手推的小车上面有案板，将薄薄的酿皮卷起一张切成手指宽的细条，配上兑好的汤料，上面堆上黄瓜丝和焯好的豆芽或者芹菜钉。桌子上摆着好几个罐头瓶子，里面分别装了醋、辣椒、蒜泥、香油、芝麻、韭菜、香菜、烂腌菜等，依个人口味酌情调拌。酿皮清爽可口，烂腌菜烂里生鲜，面精蓬松多孔，充分吸收了满满的汤汁，一口咬下去，面精的筋道和四溢的汤汁让你的味蕾瞬间跳起舞来。

      上高中的时候学校对面开了一家叫“老地方”的酿皮店，一对和善的中年夫妇经营，那是候我第一次吃到了麻辣肝酿皮，所谓麻辣肝就是将猪肝切成 小碎块和辣椒一起翻炒，猪肝干脆辣香，满满的一碗酿皮上盖上一小勺就足够，和酿皮拌在一起，酿皮清爽利口，猪肝油浓脆爽，色艳味美。那时候的学生都很穷，很少有人能吃得起一大碗，有人要一块钱的，有人要两块钱的，他都不厌其烦。后来大家都不知道“老地方”家的酿皮到底是几块钱一份，因为你有多少钱他就能给你提供多少钱的美味。还有一个脑洞大开的吃法，等一碗酿皮剩个低后倒上半碗热热的开水，冰凉的面皮顺便被驯服了不少，变得柔软而温和，碗底的汤汁、韭菜、香菜、豆芽和剩余不多的酿皮结合成了另一种美味。我们每次都把碗吸溜的精光，真是一点都不浪费，这个老板真是一个美食天才，在他的引导下一份酿皮吃出几种滋味。

      我上大学的时候门口有好多凉皮小摊，我第一次看见非常激动，几千公里之外竟然也有我的挚爱，然而让我吃惊的是东北的凉皮是用香油、麻酱、白糖和醋调拌的。没想到没过几天我就完全适应的这个最初认为奇怪的味道，这个东西对于我来说真是天生的吸引力。

      一碗酿皮带着我的青葱岁月一路狂奔到中年，我把太多的情愫浸入其中，儿时的憧憬和懵懂，少年的迷茫和激情，如今生活百味杂陈，好多个下午我突然觉得很闷，于是约三五个好友去吃碗酿皮，每一次恍然抬头一碗已经下肚，打着饱嗝对着夕阳眯眯眼，继续前行。

      奔跑吧，酿皮。

      奔跑吧，自己。