茶的分类方式有多种，之前我们说过传统六大茶系算是一种，还有一种是依据是否经过发酵及发酵程度的轻重，将茶分为不发酵茶、全发酵茶和部分发酵茶三大类。
不发酵茶
在制作过程中没有经过发酵的茶
被称为不发酵茶
在六大基本茶类中
仅有绿茶是不发酵茶
不发酵茶采用未经过发酵的茶叶
新鲜摘下的茶叶尽快杀青
经过揉捻、干燥等一系列
不发酵茶原料大都为嫩芽嫩叶
不适合长期存放
存放时注意在干燥密封的环境中
西湖龙井是不发酵茶代表之一
主要特点是清汤绿叶
冲泡出来后
茶汤颜色较澄清
茶叶颜色呈嫩绿色
几乎与新鲜茶叶无异
口感清爽，略带一丝茶叶的天然香气
很适合在吃一些油腻食物后用来解腻
全发酵茶
在制作过程中经过完全发酵的茶
被称为全发酵茶
在六大基本茶类中对应的是红茶
在多酚氧化酶的作用下
茶叶中原本无色的多酚类物质
氧化后形成红色的氧化聚合产物
——红茶色素
全发酵茶叶的茶汤颜色
从叶绿素到茶黄素到茶褐素
茶黄素转成茶褐素
茶汤的颜色和耐泡性就会更高
伴随着这一过程
茶叶的色、香、味也会发生变化
黑茶有时也被叫做全发酵茶
茶叶在揉捻之后以渥堆的方式
通过微生物的作用来令茶叶内物质发生变化
因此黑茶又被称为后发酵茶
部分发酵茶
在制作过程中经过部分程度发酵的茶
被称为部分发酵茶
其中包括白茶、黄茶和乌龙茶
白茶和黄茶属轻微发酵茶
乌龙茶属半发酵茶
部分发酵茶的发酵程度越低
颜色就越浅，也就越接近绿茶
发酵程度越高
颜色就越深，也就越接近红茶
半发酵茶的发酵程度达到15%-70%
其制作工艺与不发酵茶大不相同
茶叶首先需要经过萎凋
激发出茶叶中氧化酶的活性
然后进行摇青
摇青过程中茶叶慢慢发酵
待发酵到所需程度后
再将茶叶进行杀青
然后干燥
相比不发酵茶
半发酵茶的保质期要更长
其中代表茶叶有铁观音、武夷岩茶等
半发酵茶的主要特点是绿叶红镶边
冲泡出来后茶汤呈现蜜黄色
一般来说发酵程度越大
口感要更加饱满浓厚
