泡馍这个词如果不进行定义,只要是中国人,一定会想到陕西西安的羊肉泡馍。因为在早在宋朝有个文学家就说过“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊。”能想像他在陕西吃了碗羊肉泡馍,香气入肚,退去了饥饿,鼻头出汗,浑身舒坦,觉得它是天下难得美食,当时他绝对没有吃肉夹馍和凉皮,否则不会给“探花”用了“惟”字进行大加赞赏。当然这也说明陕西的羊肉泡馍历史悠久和美味天下。
今天我想聊聊泡馍,将我知道的泡馍说给大家。
泡馍的种类很多,有羊肉泡馍、牛肉泡馍、红肉(猪肉)泡馍、葫芦头泡馍、豆花泡馍、三鲜泡馍。当然这些都是响当当的名吃,由于做法不一,还分为干泡、口汤、单走、水围城,甚至有一种红肉泡馍由于加了秦椒色彩艳红,叫做辣子疙瘩。可见三秦大地,泡馍之多,很难说完。
民国之前一般人一生几乎没有在外下馆子就餐的机会,被别人宴请吃过一回的人,也会成为终生荣耀。即使一些生意人出门远行都会自带干粮,更何况一般百姓。能下馆子就餐者不是达官就是显贵,而且也是偶尔为之,并不像小说电影里演绎地那样见天下馆子。
据传最早的羊肉泡馍馆是清初西安桥梓口坊上马家几兄弟开的“马家羊肉馆”,清末慈禧赐名“天锡楼”,曾红极一时。清末民初,西安才雨后春笋一样开了好几家羊肉泡馍馆。
但泡馍吃法却早很多,蒸饼起源于东汉,是出行在外人带的主要食物,时间长了,干硬难咽,就用水泡着吃,泡馍就这样诞生了,只是泡馍用的是凉水。这种吃法其实在农耕社会中广为流传,至上世纪五六十年代的人可能仍然对开水泡馍记忆犹新,最好的时候莫过于在开水中放点白糖、糖精或者盐巴辣椒。现在许多地方还保留着开水泡馍的吃法,如河南、山西、陕西、甘肃等地。
但羊肉泡馍的起源却不是农耕人民,而是西域胡人,五代时期,胡人以羊肉、坨尔木(馕)为主要食品,坨尔木泡羊汤便是常见的吃法,后传至汉人,汉人少食羊肉,羊汤便谓之羊肉,久而久之便成了羊肉泡馍。
西安历史上久负盛名的羊肉泡馍有老马家、老孙家、老童家、同盛祥、一间楼等。而现在有名气的有三家,却有句话这么说,外地人吃老孙家,西安人吃老米家,坊上吃老刘家。是口味、是价格、还是实惠,不得而知,食客选择不同吧。
再说说羊肉泡馍的吃法,吃也是有讲究的。秦人生顶冷蹭,但吃起泡馍来却如吴越女人,温柔的不行。泡馍的吃法体现的是坚毅、和谐、沟通为主题的秦文化,也体现了秦人质朴、粗旷和诚挚的情怀。
吃泡馍的特点首先是要自己动手掰馍,先将一个隔夜圆圆的坨坨馍按十字中线掰成分四瓣,再将小瓣从中撕开,通过掐,揉,搓等手法,将馍掰成黄豆大小,抖一抖,然后送给厨师烹调。
泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷,又有暖胃之功能。但吃的时候,讲究蚕食,像蚕一样从嘴边开始,保鲜保温,忌使劲搅和,为的是从头到尾,口味始终如一。味道好的泡馍油很少,主要是汤的香味,吃着也不腻。真正的吃家开始是不吃搭配的糖蒜和辣酱,因这些影响口味,吃到一半,感觉有些腻的时候,吃一颗糖蒜,挑一点辣酱拌在馍中,然后用送的汤清清口,其作用是“拔鲜”,然后继续吃,这样才不影响口味。
今天节气是小雪,老天如约而至,西安飘起了大雪,约三五朋友,去吃碗羊肉泡馍,异香满口,全身发热,精神倍增。出门走在雪地上,也不觉寒冷,与天地形成一道风景。