各位朋友大家好！作为客家人，今天小编在这里和大家探讨一下客家饮食的形成。为避免误解并体现代表性，本文所提到的客家只限于我国大陆和台湾的客家人。海外的客家人由于受当地文化的影响，饮食的风味难免有所变化，所以这里不作分析。
——要了解客家饮食，首先要搞清楚客家饮食的覆盖范围。
当下，客家饮食的主要流行地在广东的惠州、河源、梅州、韶关、深圳，江西赣州，福建龙岩、三明，广西贺州、玉林、防城港，台湾新竹、苗栗、桃园等地。覆盖范围主要包括赣江、汀江、梅江、东江和北江流域的赣南、闽西、粤东、粤北和珠江口东岸的客家“大本营”，还有就是遍布于湘滇陕黔浙琼等省的零散客家人居住地。
——那么客家饮食的“根”在哪里，又是如何逐步形成的？
所谓客家，顾名思义就是远道而来，客居于此。并不是当地土生地长的。从西晋永康元年的“八王之乱”到清咸丰、同治年间“太平天国”运动，在长达千年的时间里，山西、河南等地的百姓为躲避战乱、兵祸，先后进行了五次大规模的南迁，他们在南迁过程中与南方原住民相互碰撞、融合形成了一支独特民系，他们就是今天所指的客家人。如同客家人的古老渊源，客家人的饮食风味也伴随其中、悄然成形。因此，客家饮食的“根”在中原。
但凡品尝过客家菜的朋友会发现客家菜至少有以下几个特点：一是口味较重、偏咸偏辣。二是油炸食物品类繁多，甚至将冬瓜、茄子、瓠（音：hu）子、辣椒等蔬菜也裹上面粉炸得外焦里嫩摆上餐桌。三是晒干风干的腊味品类繁多，鸡鸭鱼牛羊猪以及这些家禽家畜的内脏都能制成腊货再食用，黄瓜、豆角、萝卜等也能制成酸菜佐餐配菜。四是一些菜肴“独此一家、别无分号”。最具代表性的是梅菜的腌制、加工和烹饪，逢年过节，“梅菜扣肉”是亲朋好友走访聚餐时餐桌上必不可少的一道佳肴。还有就是“粄”（音：ban），以大米（包括籼、粳、糯）碾磨成浆，然后用或搅或蒸或炕或炸等方法制成的类似糕点的主食（当然也可作零食食用）。如：糍粑粄、簸箕粄、搅子粄、艾粄、萝卜粄、老鼠粄等。既然说，客家饮食的“根”在中原，那为什么刚才提到的这些食物又不存在于中原饮食食谱中，有的甚至连残留的印记都模糊不清呢？那就要归功于客家先民的伟大了！分析这些客家菜的特点，我们不难发现，这些食物身上有着极为实用的特质，那就是好存贮、易携行，加工制作便捷，不易发霉变质，能够及时补充盐份，补充能量，如油炸食品、腊货热量很高，相当扛饿。简直不要太适合跋山涉水、长途迁徙好不好！大家可以想象一下，在那个没有飞机、火车、汽车甚至没有一条像样的路的年代，南迁之行完全依靠人力畜力，既要面对前方一无所知的征途，还要面对毒虫猛兽，说不定哪天还会遇上几个打家劫舍的货，加上没有导航，一不小心会走偏。所以说，没有充足的食物作保障根本不可能走完漫漫长路到达新的定居地。如何活着走到目的地是每个人面对的现实问题。客家先民不得不将想象力、创造力发挥到极致，不断挖掘食材利用价值，改良制作工艺，殚精竭虑增加食物携带量，延长食物保质期，确保现有的食物能够完全支撑生存。举个例子，大家知道蔬菜瓜果在没有冰箱的常温下最多保存48小时就会腐烂变质，而制成油炸品、腌制品则保存时间至少翻番。
就算安全到达新的居住地，面对的可不是拉着横幅、敲锣打鼓欢迎的原住民哦！有可能是云雾缭绕的崇山峻岭，也有可能是杂草丛生的莽荒之地，面对陌生环境，“活下去”成为首要目标，由此带来的危机感前所未有得强烈。“我太难啦”！在这种环境下，当然是逮着什么吃什么、挖到什么吃什么，只要吃不死就往死里吃（哈哈！像不像时下的大神级吃货）。但这也是没有办法的办法，毕竟“人是铁、饭是钢”，刀耕火种也要先填饱肚子。在遍寻资源、开拓领地的过程中，客家先民不可避免地要和原住民、先期迁徙到此的中原百姓打交道，这就使得双方不断学习、借鉴成了常态化。中原带来的、路上改良的、南方原有的水乳交融逐渐形成了新的饮食大系和特色，在不断完善中一代代传承了下来。再举个例子，中原百姓很少吃辣，而客家人无辣不欢。这是因为南方多山，气候湿热，辣椒下饭还能袪除湿气，吃得饱、没病痛才有力气干活，你懂的！
由此可以认为：客家饮食的“根”在中原，发展在南迁，融合、创新、发展成形在南方。聊了这么多，该结尾了。
——在结束本文之前，简要概括一下客家饮食的特色。
传统客家菜多用肉类，主料突出、辅材丰富，讲究“咸、鲜、肥、香、熟、陈”（所谓“陈”就是擅用腌制的陈料），分主食、名菜（如酿豆腐、粉蒸鱼等）、小吃、茶（如擂茶）、酒（如谷烧）等种类。赣南是客家人的主要聚居地、发祥地、中转站，是客家民系形成的摇篮，其饮食尤具代表性（嘻嘻！本人就是赣南人，所以带有倾向性还请各位亲勿喷）。经过千年演变、积淀，形成了以“味型鲜辣醇厚见长、清淡脆嫩兼具、原料山野气息浓郁、烹调技法精妙考究、人文气息意蕴深远”为特色的饮食文化。最后，欢迎大家光临赣南作客，游赣南山水、品客家菜肴，客家人的热情好客保证让您流连忘返。
（作者：陶宗渊）
