茶叶的划分可以有多种方法。根据制作方法不同和品质上的差异，可将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶)、白茶、黄茶和黑茶等。根据产地可将茶叶划分为川茶、浙茶、闽茶等。根据茶叶加工分为初制、精制两个阶段的实际情况，可将茶叶分为毛茶和成品茶两大类。
以前都是用柴火灶来加工茶的，现在大都采用人工辅助机器加工，像江西绿丰贞白茶这样的野生茶一定要全人工制作才行。下面就来介绍一下贞白茶是如何制作的？
首先采回来的茶叶放在竹簾上，摊开用山风自然晾青，水分慢慢蒸发，叶片变得柔软，这个时候就要点柴生火，热锅炒青了。以前就在山脚下制灶，土灶大锅完全是古法制茶工艺做法，锅里不能有杂质更不能有油，用手感知锅的温度，锅热了，就把茶青倒进去，反复用手翻炒，随时观察茶的颜色，准备出锅。出锅后摊晾在竹簾上，然后再入锅翻炒。如此反复4次,才能初具茶形。一般4-5斤鲜叶才能出一斤干茶。
简单概括起来，绿茶加工可以分为杀青、揉捻和干燥三道工序，第一道杀青尤为重要，鲜叶杀青，酶的活性钝化，这样内含的各种化学成分就可以在不受酶的影响下，进行相应的物理化学变化。
红茶制作工序则不同,简单来说包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤，萎凋就是把鲜叶放在竹簾上，在室内或室外阳光不太强的地方，放上一定的时间，让它的青草味消失，茶叶清香欲现不显，这是形成红茶香气的一个重要阶段。发酵是红茶制作的关键步骤，揉捻过程中，茶叶组织细胞膜结构遭到破坏，酚类物质和氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合作用，此过程中，其它化学成分也发生了相应的变化。一定要经验丰富的制茶师才能把控好，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失。
贞白茶是一种比较名贵的茶叶，它的产量在每年都是固定的，采摘自完全没有经过人工驯化过的茶树，全是凭借茶树自己的吸收能力去生长，因为生长的速度缓慢，所以野生茶的价格也就比较贵，就算是贵，还是供不应求。味道纯正，浓厚，耐泡，都是贞白茶的特点。
