席肴谨记先人禄,延技谦积后人福——记一次难得的筵席

上周二,也就是 2015 年 5 月 12 日,我在机缘巧合之下,参加了由新加坡本地食家叶荣生(David Yip, aka Gastronaut)先生召集主办的一次“席延”怀旧宴(The Jumping Table by Gastronaut),大开眼界,大饱口福。我觉得有必要把这次美妙的经历写下来,作为躬逢胜饯的纪念。

这次的晚宴在地处芽笼的利宝饭店举行,四桌人,主题是广东菜。感谢 David Yip 和 Tonny Chan 两位合作主理,我们尝到了十一道美味佳肴。我对广东菜不熟,下面的记叙主要根据菜单和自己网上查来的资料拼凑而来,一定有贻笑大方之处,欢迎指正。感谢 Delacroix Yu 拍摄的美食靓照。

冰肉叉烧

第一道是冰肉叉烧。冰肉是用糖和烧酒腌制的肥猪肉,腌成之后,其色如冰,润莹剔透,故称“冰肉”。入口也不油腻,做成叉烧滋味更佳。值得一提的是这道菜还用了一种特殊的南乳,以芋头而不是大豆为原料制成。默识先生在他的《腐乳与南乳考》中考证了这种特殊的制法。这道菜上来大概不到 5 分钟,就被你一筷我一筷的迅速分食完毕。

野生雪耳冬瓜盅

第二道菜是野生雪耳冬瓜盅。如图所见,雪耳盛在一个冬瓜做成的大盅里(冬瓜外皮的雕刻是细节,不要在意)。其实按原料,这道菜该叫“田鸡腿瑶柱鲜莲野生雪耳冬瓜盅”,汤里有莲子,盅外有荷叶,“鲜莲”名副其实。雪耳又叫银耳,是一种常见的食用菌。目前野生银耳日渐稀少,通常认为漳州的最好,但四川通江的也不遑多让。最开始看到菜名的时候,我以为这是类似冰糖银耳莲子羹的甜菜,一尝之下才发觉是咸的。冬瓜盅是广东传统名汤,由于是汤在燉盅里隔水蒸,以水煮水,所以英文叫 Double Boiling。成菜后的汤里有冬瓜的风味融入其中,甘淡芳香,当真妙品。

桂花老菜脯黄金蛋

第三道上来的是桂花老菜脯黄金蛋。菜脯就是腌制过的萝卜干,潮州人叫它“菜脯”。萝卜在闽南语里叫“菜头”,脯的本意是肉干,所以菜脯翻译一下就是萝卜干。鲜萝卜做成菜脯要经过晒、腌、藏三道工序,其中晒和腌是交替反复进行的,直到萝卜干扁为止。储藏十年以上的才能叫老菜脯,这次吃的是叶先生得自朋友母亲处的二十年老菜脯。虽然我大概因为味觉迟钝没吃出特别的滋味来,但中餐讲究一个物以稀为贵嘛,二十年老菜脯这种类似十八年女儿红的,带有历史感的东西足以让人珍而重之。菜脯蛋是一道家常菜,流行于台湾、福建及广东潮汕地区。这道菜端上桌的时候,蛋和菜脯已经切碎混在了一起,我们用生菜叶包起来吃,菜脯蛋的热腾软嫩和生菜叶的清爽鲜脆一同感受,滋味绝佳。

咸淡水虾子烩鱼腐

第四道是咸淡水虾子烩鱼腐。市场上的虾子有三种:咸水的海虾子,淡水的河虾子,以及最难得的、入海口处的虾子。入海口处咸淡水混杂,一般认为那里的水产最为肥美,所产虾子自然也不同凡响。这道菜中的虾子就是这种咸淡水虾子。鱼腐则又是一道粤菜名肴。越南的胡志明在 1960 年代多次访华,从中国招待他的菜单上可以看到,周三晚上的四菜一汤中,就有一道“蘑菇烧鱼腐”。我觉得鱼腐就是一种鱼丸,只不过做法特别(取鱼肉拌至起胶后加淀粉鸡蛋等,挤成丸状后油炸),尝起来和豆腐类似,故称鱼腐。传统的鱼腐是拿鲮鱼做的,但这道菜的厨师 Tonny Chan 先生用的是 Ikan Parang,也即西刀鱼来做的。从菜单介绍看,他还复原了这道菜早已失传的传统做法,但具体如何做我就不甚了然了。十丸鱼腐我们一人一丸,我还没细品感觉就没了,只好拿西兰花沾着虾子补偿一下失落之情。

蟹黄江南百花鸡

第五道上来的是传说中的名菜:蟹黄江南百花鸡。这道菜传自美食名家,有“百粤美食第一人”美誉的江孔殷。因为他是晚清最后一届科举进士,曾进翰林院,故又被称为江太史。江太史精研美食,创制了很多新的菜式,比如鼎鼎有名的“龙虎斗”,正名叫“太史蛇羹”,就是他发明的。江南百花鸡也是其中一道。从照片看这道菜并不是很上相,但平平无奇的外表之下,是别出机杼的巧思。这道菜是把整只鸡去骨,在鸡肉之下酿入虾胶,然后砌回鸡形,再蒸制而成的。蒸好后鸡皮不散,鸡肉香滑,与下面虾胶的味道融为一体。这道菜制作方法繁复,对厨师技艺要求较高,所以并不多见。这次有幸尝到,让我非常惊喜。

煎马蹄糕

第六个上来的是一道广东点心:煎马蹄糕。马蹄又叫荸荠,是一种多年生水生草本植物,我们指的、吃的是它的球茎。煎马蹄糕是用马蹄粉、马蹄肉粒及椰汁等原料先蒸后煎制成。煎过的马蹄糕外皮脆软交杂,软糯的糕里嵌着甜脆的马蹄肉粒,一口咬下去诸多质感层次分明,爽滑清甜。

盆盐蒸白苏丹

第七道菜是盆盐蒸白苏丹。盐是百味之祖,关于盐我听说过海盐、湖盐、井盐、岩盐,却是第一次听说盆盐。一番追索之下我才知道它是做酱油的副产品。酱油是靠黄豆发酵制成,做酱油发酵用的瓦缸底部常有结晶,把它刮出来就是还带着豉香的盆盐。盆盐被认为是酱油的精华。这道菜所用的盆盐是 David 拜访过的肇庆一家酱油厂的厂主家送的。那家人做酱油据说已经是第 33 代了,用的是有千年传承的秘方。白苏丹是马来西亚第二贵的野生河鱼,仅次于忘不了,肉质鲜甜。可惜有百花鸡珠玉在前,这道白苏丹美则美矣,却少了那份惊艳的感觉。

砂锅陈皮鸭

第八道是经典粤菜,砂锅陈皮鸭。陈皮是传统的香料和调味佳品,又具有药用价值,历史悠久,以广东新会所产最佳。新会陈皮是用当地大红柑的果皮制成,有七百年的历史,历来享有盛誉。陈皮顾名思义,如酒一般越陈越香越贵。市场上 50 克的上好二十年陈皮可以轻易卖到 150 美元以上。这次这道菜用的是五十年的陈皮,食材难得,更难得是鸭肉肥瘦得当,不柴不腻,加上周围的陈皮丝,又香又软熟。这是我在席上吃得最多的一道菜,实在太好吃了,不忍停箸。香港名铺镛记的烧鹅、红豆沙那么好吃,也是因为里面添加有新会陈皮。

云丝豆腐礼云子

第九道是云丝豆腐礼云子。礼云子是蟛蜞的卵子,蟛蜞是一种小蟹,长于田边,由于双螯如拱手作揖状故被称为礼云,语出《论语·阳货》:“礼云礼云,玉帛云乎哉”。礼云子是中国南方特有的食材,稀少而珍贵,5 千克的礼云才能做出 50克的礼云子来。不过可能是前面的菜味道太盛,也可能是分给我们每个人的礼云子被搅散在了汤里,我没能品出礼云子的软嫩鲜香来,甚为遗憾。

酱油膏捞新潟米

第十道酱油膏捞新潟米。新潟米指的是日本新潟县的越光米,而且是越光米中的名牌,因为来自鱼沼地区而号为“鱼沼越光”。新潟是越光米的原产地:越光米寓意就是越州之光,而越州就是新潟的古称。David 为了这碗米饭也是煞费苦心:首先这米不是煮出来而是用矿泉水蒸出来的;其次拌饭的猪油是特地在 150 度的温度下从板油中提取的,避免了焦糊味;最后浇上少许陈年酱油膏——酱油晒炼后的一种加工品。如此有名的米,如此精细的烹调,做出来的米饭当然没有让我们失望:粒粒饱满,不论粘度、弹性、光泽、香味都出类拔萃。我想不出上次吃到这么香这么可口的米饭是什么时候的事情了,就是恨不能加饭,每人就那么一小碗。

古式蔗糖年糕

最后上来的点心是古式蔗糖年糕。这道点心所用蔗糖来自于海南岛一个村子,那里因为甘蔗好而著称。每年新年那个村子都会把甘蔗做成红糖,用这个手工制作的红糖来做年糕,以祭厨神。David 每年都会收到村民寄来的红糖礼品,这次就拿出来让我们一饱口福了。

这次筵席的十一道菜品,可以说道道有来历,盘盘有故事。当时让我满足了口腹之欲,而现在的这番梳理则让我感受了心脑之娱。这些菜或者食材难得,或者做法特别,能在新加坡尝到这样的广东菜,当真是一期一会的殊胜机缘。雪耳、陈皮、礼云子因为环境恶化、人心浮动而越来越少;江太史那样的美食世家随着其孙女江献珠去年的辞世而风流云散。这些固然让人唏嘘,但如今我这样的后生小子居然能尝到这么地道的广东菜,藉此品味到深重浓厚的传统饮食文化的一息,说明好东西到底不会消失。正如 David 常说的,“席肴谨记先人禄,延技谦积后人福”,只要还有对食材的尊重、对美食的执着追求,毁掉的传承可以复兴,式微的文化未必不可以重光,乃至青出于蓝。

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