乳酪蛋糕，是我学烘焙之前，蛋糕房中的最爱，它香淳厚实，介于腻与不腻的临界点，相当解馋。每逢我中午吃了大鱼大肉，或者辛辣咸香之物，下午总想吃块它，来化解化解，好平衡中和我的味蕾：）
女儿更是喜欢用勺子来挖着吃乳酪蛋糕，她说:像冰激凌一样，滑滑的，软软的，水水的。
那就一起来做吧！ 用料如下:
步奏:
1、奶油奶酪，隔水（就是水沐哈）加热软化后，加入牛奶，搅拌至无颗粒状。
如果没软化就加入牛奶，搅拌时可能容易出现颗粒的乳酪，而不太容易拌匀。
2、拌好离火，加入融化的黄油继续搅拌均匀。
3、分次加入蛋黄搅拌均匀无蛋色。
4、分次加入筛好的低粉和玉米淀粉，画Z字搅拌均匀无颗粒状，搅拌好的面糊备用。
5、蛋白加糖分次打发至湿性发泡（提起的尖峰下垂）。
6、蛋白分次加入面糊搅拌均匀，倒入模具，8成满，模具内壁涂抹油，底层剪一个大小一样的油纸方便脱模。
7、乳酪蛋糕需要水沐烘焙，如果是活底模具，需要在底部外包上锡纸；我为了方便，在烤箱中直接分了2层，一层放水，一层放蛋糕，将水和活底的蛋糕模具分开，水分就不至于直接浸到蛋糕中。
8、150℃预热10分钟，150℃烘烤约 60分钟。可在最后提高温度到180℃至上色，20分钟左右，最后10多分钟，小心看着点，别上色过头了。
和家人一起享用吧！
小贴士:
1.此配方，是8寸模具的，适合5-6人，如果2-3人，可换成6寸模具，各种用料减半即可。
2.充分乳化的蛋黄糊，和细腻湿性的蛋白霜是成功的关键。加入黄油后，蛋黄糊一定要充分搅拌，蛋白的湿性打发状态，可以详见步骤5。
3.乳酪蛋糕成品只是比入炉前高一点而已，绝对不会像戚风蛋糕那样涨高很多。在烤箱里疯涨的乳酪，出炉必然会回缩严重。如果烤箱内乳酪蛋糕涨发太快，则需要考虑，是不是温度过高了。或者蛋白霜打过了，打成了硬性的。
4.记住：做戚风蛋糕，蛋白要打成硬性发泡（直直的短尖尖）；做乳酪蛋糕，蛋白要打成湿性发泡（如鹰嘴钩），对比图如下：
5.乳酪蛋糕最好用热刀切，就不会粘到刀上。
6.烤箱不同，会导致实际所需温度和时间略不同，请自行调整。
7.冷藏食用更佳。
