酥肉据说是外地客人到重庆吃火锅，必点的一道菜。那我们重庆的吃货们对它也是青睐有加。这么好吃的酥肉，它是怎么做出来的呢？或者说我们怎么样才能自己炸出一份好吃的酥肉？
我认为一份好吃的酥肉的出炉，离开一下三点的操作。
一，怎样选择好的食材？有一句广告词，叫药材好药才好，对食品来说也有同样的道理，食材好食才好。所以好吃的美味离不开好的食材。1,肉的选择。酥肉首先它是肉。我们选择的肉是猪的肩胛骨上面的一块形如眉毛的肉，肉质与里脊相似，却比里脊多了一些大理石的花纹状，肥瘦相兼大约肥的占到1/4与里脊肉相比炸出来的酥肉，不干不才软嫩化渣。大家记住，跟卖肉的说要眉毛肉就好了。2,姜要选切片呈黄色香味比较浓郁的生姜。姜的选择只有掰开自己闻，看开口是不是黄色的，然后香味是否浓郁？3,花椒要用茂汶花椒。盘溪的批发价在大概68到70元一斤。花椒的选择看颗粒是否饱满，黑子是不是很多。最好的办法是放一颗在嘴里咬一下，如果麻味能够持续3到5分钟就是好花椒。要说明的是，用红花别用青花椒。因为青花椒炸出来颜色不好，而且还有一种苦涩的味道。4,粉的选择我们要用生粉另外一个书面语叫木薯粉。用木薯粉炸出来的酥肉才松软膨胀率高比，红薯粉的话，他没有这么干瘪。木薯粉的话要买那种纯白色的，如果颜色有点偏黑的就是吸收了水分之后变潮了的，用手一抓那个木薯粉蓬松随手的挥动而轻舞飞扬，这就是好的木薯粉。
二，怎么准备。1,把眉毛肉，花椒，鸡蛋，盐，白酒，鸡精，生粉备好待用。2,眉毛肉一斤切小指母大小的长条。准备六个鸡蛋。准备四克盐。准备好三十克鸡精。姜切细小颗粒100克，红花椒10克。白酒一瓶盖大概5到8克。3,眉毛肉装入盆里打入六个鸡蛋。比例是一斤肉六个蛋。下面我们都以一斤肉为例，如果肉量增加其他的东西按比例增加就行了。放入盐，鸡精姜花椒白酒。全部东西搅拌均匀。混合好之后加入生粉。边下边搅拌。盆里的混合物手感有点偏干的时候，加生粉的量就达到了。静置半个小时，让这些材料充分反应和吸收之后口感更佳。
三，怎么炸？1,3到5斤好的色拉油下锅，点火。2，油温八成热的时候下入酥肉。注意这时候的酥肉是一根一根的下。千万不能一坨一坨，或者说一盆酥肉，整个倒在油锅里。那样的话你只能吃一个炸不熟的大肉饼。3,下入锅里的酥肉，一根一根浮出油面并吐着泡沫。这时候关小火不时翻转酥肉，3到5分钟之后，酥肉的颜色变成金黄色而且酥肉周围的小泡沫也减少，或者说没有了。这个时候就是酥肉口感最佳，外酥里嫩的时候。迅速起锅装盘。
大家请慢用。
