只有好酒才经得起时间的考验。老年份的葡萄酒、威士忌才总是令人着迷，好像喝了比自己还年长的酒就能窥探到自己不曾经历的时光。如果你也喜欢享受这些陈年魅力，你可能忘了中国黄酒。

远在白酒之前，黄酒在中国饮酒史上占据着上千年的统治地位，日本的清酒也由黄酒而来。一瓶好黄酒绝对不会令你失望，但我们对现在对它的认识却太少啦～

加饭、元红、花雕是什么意思？大曲、小曲从何而来？或许这篇wiki能让你重新认识它。

目 录

1｜黄酒简史

2｜什么是黄酒？

3｜大曲、小曲知多少

4｜黄酒是怎么酿出来的？

5｜怎样看酒标，挑黄酒

＊历史和理论比较长，实干派可以直接拖到最后看“5｜怎样看酒标挑黄酒”的部分

1｜黄酒简史

2｜什么是黄酒？

黄酒是一种多以稻米为原料酿造的粮食酒。主要原料包括：大米（包括梗米、籼米、糯米）、黍米、栗米、玉米、荞麦等，一般酒精含量低于20%。大多的黄酒是发酵酒，少部分的黄酒是加强酒（酿造时发酵酒加入一定的蒸馏酒中止发酵）。

黄酒和其他酒类相比，黄酒的独一无二，是“鲜”。这是其他酒类都很难拥有的。而鲜味的主要来源就是这些粮食原料中的氨基酸。

但是，只有粮食是没有办法变成酒的，还需要认识的是“曲”。

3｜大曲、小曲知多少？

曲药酿酒是中国酿酒的最大特点，我们常会听到“大曲”、“小曲”等，那么这些都是什么意思呢？

黄酒是用稻谷酿造的，稻谷本不含糖，必须要将淀粉转化为糖，然后再把糖发酵成酒精，而帮助稻谷糖化并发酵的就是曲。曲通常用麦或米为原料，把能够糖化或发酵的微生物寄宿在其中，达到酿酒的目的。一般我们把曲分为五大类：

麦曲：用小麦制成，多用于黄酒的酿造。主要起糖化和添香增色的作用，黄酒中很多的风味由麦曲贡献。

小曲：用米（糯米或者梗米）为原料，又称酒药，常常会在酿造过程中添加辣蓼草、蛇麻花（就是啤酒花）等药材为原料，多用于黄酒和小曲白酒的酿造。混入的草药有益于微生物的生长繁殖、增添香气并有一定的防腐作用。清酒用的也是米曲，主要使用大米接种每家酒厂独特的曲菌制成。

红曲：是用大米接种一种“红曲酶”制成，主要用于红曲酒（黄酒的一种）的酿造，闻名于福建的古田，像红腐乳、叉烧或者无锡排骨也会使用这种酶来染色。

大曲：主要用于白酒等蒸馏酒的酿造。

麸曲：以麸皮为原料，现代才发展起来。可以代替大曲和小曲，也主要运用于白酒。

不同派别的黄酒会使用不同的曲搭配不同的粮食来酿酒，特别是酒药，往往会成为每家的独门秘方传承下来，制成风味不同的黄酒。

比如，“传统绍兴加饭酒”会用到糯米、麦曲和酒药；“福建龙岩沉缸酒”会用到糯米、红曲和酒药；“山东即墨老酒”一般会用到黍米和麦曲。

4｜黄酒是怎么酿出来的？

现在黄酒的种类仍然很多，究其细节相当繁复，但大多的工艺异曲同工一脉相承：

Step 1.

就像家里煮饭一样，煮之前需要把米浸泡在水里，让米吸水。

Step 2.

就是煮饭，因为蒸煮后的米更容易糊糊化，方便后面发酵。

Step 3.

根据不同的风格，用不同方式投入米、麦曲、酒药、水等各种原料，等待酒发酵。

Step 4.

发酵过程中温度会提升，酵母就不再作用了，必须由酿酒师把酒醪表面的漂浮物铲下去，从而起到降温的作用。开耙师傅是匠人，不同的时间点开耙都会酿出风格截然不同的酒。

Step 5.

一次发酵完后，会把酒装在小坛中继续发酵。

Step 6.

从小坛中倒出黄酒，过滤、压榨、澄清、杀菌，每一个步骤都有利于增加黄酒的保质期，但是都会损失一部分风味。

Step 7.

根据酒厂和酒的风格不同，会勾兑不同年份的酒，加焦糖色或者其他原料，最后装瓶。大多的黄酒往往都经过了勾兑，或者加了焦糖色，有的还会添加蜂蜜、枸杞、话梅等辅料，好处在于让酒在年轻的时候就比较易饮用，但仍难以弥补酒精的刺激感，而陈年可以。

5｜如何看酒标，挑黄酒

当你刚买到一瓶黄酒的时候，总会看到“花雕、加饭、8年陈”等字样，那么他们到底是什么意思呢？

举个栗子告诉你。

1. 品牌的logo：代表了酒厂的脸面。

2. 花雕酒：狠多绍兴酒厂都会在酒瓶上写“花雕”或者“彩坛花雕”，指的是这个瓶子有特别的雕花设计，与酒的品质和风格并无直接关系。

3. 黄酒的风格：最重要的部分。黄酒可分为干型、半干型、半甜型、甜型四种，在绍兴黄酒中，这四种类型又被称为：元红、加饭、善酿、香雪。除了绍兴，四种风格都产的地方很少，各地各有所长，比如绍兴的经典是加饭酒、福建擅长酿造沉缸甜酒 。具体如下表：

4. 黄酒的年份：黄酒最吃价钱的地方，越老越贵。指的是发酵后成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储藏的年限。销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且标注酒龄的基酒不低于50%。也就是说，一瓶12年的黄酒，其中至少要一半的酒是12年前装坛的。

5. 酒精度：指该酒的酒精度，一般在8%~20%之间。

6. 国家地理标志保护：通过认证的地区，只有在本地区按照特定工艺生产和加工的产品才能印上这个标示。

一款好黄酒并不会有突出的酒精味，必定会有的是米香和鲜味，还能感受到微妙的奶香、青草、枣泥、蜜饯等复杂风味，口感柔顺回味悠长。

于我个人经验而言，选到一瓶好久的诀窍有3个：

老年份的总会好一些，陈年的黄酒能带来的顺滑口感和缓解的酒精刺激感是很直观的。

选对合适的甜度，当蟹正肥美的时候，来一杯加饭。食鱼虾河鲜的时候，来一杯元红。

还是不加焦糖色、不加香料、蜂蜜的好一些。黄酒风味的魅力终究来源于发酵和陈年。

♢醉 鬼 笔 记♢

黄酒的历史：黄酒来源于自然地馈赠，最早可能出现前殷商武丁时期，而酿造工艺在唐宋到达了高峰

什么是黄酒：以稻米为原料，以“曲”帮助稻谷糖化并发酵的粮食酒。黄酒的“鲜”是其他酒类都很难拥有的。

黄酒的制造工艺：不同的黄酒酿造工艺大同小异，一般经过浸米，蒸米，落缸，开耙，装坛，压榨和装瓶等七个步骤

黄酒根据甜度的不同可以分为四种风格：干型（元红），半干型（加饭），半甜型（善酿）和甜型（香雪）

如何挑选一款好黄酒：足够的陈年年份，根据不同的菜品搭配不同的甜度以及尽量少添加剂的酒（焦糖色，香料和蜂蜜）

除了文章以外，本月我们还准备了一场黄酒晚宴，你可以在晚宴里喝到不加焦糖色的黄酒，像葡萄酒一样有年份标示的黄酒以及非常稀少的生酒。点击原文链接即可查看详情并报名哟~

文｜饼干

插图｜杳杳、LT